Juhime tähelepanu, et artikkel on rohkem kui viis aastat vana ning kuulub meie arhiivi. Ajakirjandusväljaanne ei uuenda arhiivide sisu, seega võib olla vajalik tutvuda ka uuemate allikatega.
/nginx/o/2016/09/01/5785177t1hce11.jpg)
Teadupärast mõistab Vene köök seentega eriti maitsvalt ümber käia. Arter läks seenetoitudeks juhatust otsima teadagi kuhu – restorani Moon, kus kokad Roman Zaštšerinski käe all oma oskusi lihvivad, peakokk Aleksandr Voronin nende hulgas. Tema tihke seeneseljanka, kapsaga kukeseenekulebjaaka ja puravikumaitseline tatrapuder on teie ees.
Kui kunagi olid Mooni peakoka Aleksandr ehk Saša Voronini suured lemmikud kukeseened ja lapsepõlvesuvede teise poolde kuulusid alati puravikurohked seenekorjamisretked Pihkva kandis tädi juures, siis praeguseks on asi pisut muutunud.
Kuigi kukeseente vastu on tema tunded endiselt soojad ja Mooni sügavkülmas ootavad vaakumisse pakendatud kukeseened juba talve, võtab restoraniköögis suures koguses kukeseenetoitude valmistamine paratamatult pisut vaimustusetuure maha.
«Kukeseened on head, aga nüüd armastan-hindan ka teisi seeni rohkem,» nendib mees, kelle köögis pakutakse näiteks pelmeene puravikukastmega. Või suupisteks marineeritud kännuseeni. Ja kus taldrikul on ka kanarinna ja kartulipudru kaaslaseks kukeseenekaste.
Kui mitu ämbritäit on ta aegade jooksul seda Mooni kuulsat kastet vaaritanud, ei oska mees oletatagi. Kui veel küsida kokalt kastme valmistamise saladust, ütleb ta esimese hooga kavalalt muiates, et ennekõike tuleb sinna sisse panna ju armastust. Kuid siis täpsustab: kukeseeni tuleb kuumutada pannil nii kaua, kuni vesi aurustub, siis lisada šalottsibul ja küüslauk ning pisut hautada. Seejärel lisada valget veini, lasta sellel aurustuda ning segada kastmesse ka kanapuljongit ja 35-protsendilist koort. Lõpuks maitsestada soola, pipra, piisakese toiduäädika ja suhkruga.
«Kui päris aus olla, siis ega mulle seenel käia eriti ei meeldigi. Küll aga meeldib mulle neid metsaande süüa ja nendest toitu valmistada,» naerab vene-valgevene juurtega Aleksandr, kelle peres seeni soolati, marineeriti ja söödi praetult. Pannil praetud suve esimesed kukeseened, värske kartul ja sibul – kas saab sellest paremat suvemaitset olla?! Siiski nendib kokk, et kukeseentest head suppi ei saa, pigem ikka puravikest, mis annavad tugevama seenemaitse. Marineerimiseks on tema arvates paremad jällegi need seened, mis vajavad kupatamist.
Maitselisana töötavad seentega kõige paremini ega tee neile liiga sibul, küüslauk, sool ja pipar. «Ei mingit erilist kunsti,» tõdeb Aleksandr.
Seente marineerimisel meeldib talle aga mängida ennekõike maitseleeme suhkru ja äädika kogusega. Juuresoleva marinaadiretsepti järgi tehakse seeni sisse ka Moonis – see nelgi ja kaneeliga vürtsitatud marinaad sobib enamikule metsaseentest.
Kukeseene-kapsa kulebjaaka
Neljale
u 400 g võiga pärmi-lehttainast
pintseldamiseks munakollast
Täidiseks:
400 g värsket kapsast
3 keskmist sibulat
400 g kukeseeni (sobivad ka puravikud)
veidi võid, soola, musta pipart
u 4 sl paksu hapukoort
Mädarõikakastmeks:
80 g riivitud purgimädarõigast
500 g paksu hapukoort
veidi soola, musta pipart
Lõika kapsas ja sibul peenteks ribadeks. Rebi suuremad kukeseened pooleks. Kui kasutad puravikke, tükelda need õhemaks.
Hauta pannil võis sibul klaasjaks, ära pruunista. Lisa kapsas ja hauta, kuni see on pehme. Maitsesta soola ja pipraga.
Kuumuta seened teisel pannil võis kiirelt karameljaks – piisab kuni minutist. Maitsesta soolaga. Puravikud tuleks võis pehmeks praadida.
Sega seened ja sibul-kapsas kuumalt kokku – maitsed segunevad soojalt paremini. Lisa hulka ka hapukoor.
Rulli tainas üheks suureks või neljaks väiksemaks neljakandiliseks portsjonitükiks. Aseta keskele täidis, kata pealt ja otstest tainaga. Pane ahjuplaadile, pintselda munakollasega. Küpseta 180-kraadises ahjus 10-11 minutit, kuni kulebjaaka on kuldpruun. Sega hapukoore hulka mädarõigas, maitsesta soola ja pipraga ning paku kastet piruka kõrvale.
Seeneseljanka
Neljale
4 sl päevalilleõli
1 keskmine sibul
1 suur porgand
100 g värsket kapsast
100 g kukeseeni
100 g puravikke
100 g kupatatud võiseeni ehk kollariisikaid
2 keskmist soolakurki
2 sl tomatipastat
2 loorberilehte
2 liitrit vett
Veidi soola, suhkrut, musta pipart
Prae pannil 2 sl päevalilleõlis peenteks ribadeks lõigatud sibul ja kapsas ning porgandirõngad läbi. Need võiks jääda parajalt krõmpsuks.
Prae potis 2 sl päevalilleõlis suurelt tükeldatud seened kergelt pruuniks. Lisa seentele praetud köögiviljad, tomatipasta, soolakurgi rõngad, loorber. Kuumuta segades umbes pool minutit ja lisa vesi. Hauta suppi tasasel tulel umbes pool tundi, see peab jääma parajalt paks. Maitsesta soola, pipra ja kuni 1 tl suhkruga. Paku koos rohelise sibula ja hapukoorega.
Tatrapuder puravikega
Neljale
200 g tatart
2 keskmist sibulat
3 küüslauguküünt
300 g värskeid puravikke
2 sl võid
2 sl päevalilleõli
veidi soola, musta pipart
4 sl paksu hapukoort
Puravikuleemeks:
200 g kuivatatud puravikke
300 ml kuuma vett
Alusta leemest. Pane kuivatatud puravikud kaussi ja vala vesi peale. Leota seeni vees tunni, selle ajaga saab vedelik tugeva seenemaitse.
Prae tatrakruupe kuivas potis segades 20–30 sekundit, kuni need on üles kuumenenud. Vala peale puravikuleem, lisa või ja maitsesta soolaga. Kata pott kaanega ja hauta tasasel tulel, kuni vedelik on aurustunud.
Tükelda suurelt puravikud, prae pannil päevalilleõlis. Poole praadimise pealt lisa hakitud sibul ja küüslauk. Hauta, kuni puravikud on pehmed. Lisa hapukoor, maitsesta soola ja pipraga ning sega, ära kuumuta. Paku kohe koos puravikumaitselise tatraga.
Marinaad metsaseentele
meelepäraseid (kupatatud) metsaseeni
1 liitri vee kohta:
1 keskmine sibul
10 musta terapipart
2 loorberilehte
10 nelgitera
1 kaneelikang
3 küüslauguküünt
1 sl 30% toiduäädikat
2 sl jämedat soola
1 sl suhkrut
Poolita sibul, jäta küüslauguküüned terveks. Pane kõik koostisained potti ja lase korraks keema. Vala purkidesse või muusse anumasse seentele. Lase neli tundi tõmmata – juba pärast seda võib maitset kogunud seeni süüa. Kes soovib, võib seened õhukindlalt talveks purkidesse sulgeda.