Keemia ja füüsika majandavad köögis

Foto: Tootja foto

Tipptehnoloogia ülikoolis Harvardis õpetatakse kokandust. Kas tõesti? Jah, aga mitte hautamist ja küpsetamist, vaid köögikunsti teaduslikel ja tehnoloogilistel alustel. Ehk seda, kuidas teadus ja kõrgtehnoloogia muudavad köögimaailma.

Kas olete kunagi leidnud taldrikult kaaviari meenutavaid geeliterakesi, mis maitsevad nagu kontsentreeritud puuvili? Kõrgtehnoloogia on murdnud kööki ning toiduvalmistamise kemismi püütakse teadusliku metoodikaga lahti harutada. Et tegu ei ole enam üksikute uudishimulike kokkade katsetustega, näitab kas või see, et tipptehnoloogia ülikoolide hulka kuuluv Harvard pakub õppeainena kursust, mille pikk ingliskeelne nimetus  «Science and Cooking: From Haute Cuisine to the Science of Soft Matter» viitab otseselt teaduse ja köögi kohtumisele. See projekt sündis koostööst Harvardi ja praeguseks uksed sulgenud Hispaania tipprestorani El Bulli eestvedaja Ferran Adria loodud toidukeemia ja -tehnoloogia uurimiskeskuse Alícia Foundationiga.

Eelmisel sajandil alguse saanud tippköökide  «molekulariseerimine» on veel praegugi täis salapära. Meenutagem kas või kodumaist menuseriaali «Köök», kus peakokk Viktori tütar molekulid konservatiivsusest puhisevasse kollektiivi tõi. Esimest korda võtsid termini  «molekulaargastronoomia» kasutusele Ungari teadlane Nicholas Kurti ja Prantsuse keemik Herve This oma 1992. aastal peetud ettekandes «Molekulaarne ja füüsikaline gastronoomia». Ülemaailmse tuntuse tõid aga Heston Blumenthal Inglismaalt ning juba ülalmainitud Ferran Adria, kelle El Bullisse einestama pääsemiseks tuli koht aastake ette kinni panna. Nimetusi on valdkonnal veel, enamasti viitavad need tehnoloogilisele sekkumisele n-ö loomulikesse köögiprotsessidesse.