/nginx/o/2016/10/27/6007685t1h0571.jpg)
Täna keedan, homme praen, ülehomme teen püreed või salatit. Umbes nii kõlab iganädalane köögirefrään, kui jutt käib kartulist. Kuidas kartulisse rohkem sädet disainida? Teadur Luule Tartlan aitab avada kartuli hingeelu, toidublogijad Mari-Liis Ilover ja Tuuli Mathisen jagavad retsepte.
«Mina eelistan pastale ja riisile ikka kartulit, see on palju vitamiini- ja mineraalirikkam,» ütleb maaviljeluse instituudi teadur Luule Tartlan, kelle peres süüakse inimese kohta keskmiselt 50 kilo kartuleid aastas. Keedukartul kuulub tema taldrikul liha ja kala kõrvale, harvem teeb ta püreed või ahjukartuleid. Teaduri nõrkuseks on hoopis friikartulid – neid teeb ta ise, kuid tervisele mõeldes siiski väga harva.
Ega temagi Eesti kööki ilma kartulita ette ei kujuta, kuigi ajalugu kõneleb, et see nii igipõlisena tunduv mugul jõudis meile alles 18. sajandi teisel poolel Venemaa ja Läti kaudu. Esiti levis kartul mõisaaedadesse, hiljem aegamisi taludesse.
Kuuldavasti saatis Venemaale esimese kotitäie kartuleid Peeter I Hollandist. Kartuli tutvustamiseks toodi mõnesse kubermangu kartuleid isegi Iirimaalt, laiemalt hakati neid kasvatama näljahäda sunnil. Siinsetes mõisates alustati põhjalike kartulikasvatuse katsetustega ülemöödunud sajandi teisel poolel. Näiteks Kukruse mõisnik Eduard von Toll kasvatas oma põldudel 72, Sangaste mõisnik Friedrich Berg 36 kartulisorti. Hummuli mõisas prooviti kätt aga lausa 125 sordiga. Tehti koostööd ja hinnati sorte.
Kõige paremini säilivad vitamiinid ja mineraalained kartulites siis, kui keeta, aurutada või küpsetada neid koorega.a
Eestlaste toidulaual on kartul läbi aegade olnud kõige rohkem keedetult, välitööde aegu küpsetati vanasti kartuleid ka lõkketuha sees. Samuti nimetab Tartlan ahjukartuleid, mida pärast ahju kütmist majapidamistes küpsetati. Lõuna-Eestis söödi rohkem kartuli-tanguputru, põhja pool kartuliputru. Uus aeg on toonud kokandushuviliste peibutamiseks müügile aga siniseid, pikergusi ja minimõõdus kartuleid, rääkimata maitsete galeriist, millega kartulit paari panna.
Tärklise-, valgu-, C- ja B-vitamiini ning kaaliumirikka kartuli valmistamiseks, eriti selle lemmikviisiks keetmiseks on teaduril ka mõned näpunäited, mis aitavad mugula toiteväärtust kõrgel hoida. «Kõige paremini säilivad vitamiinid ja mineraalained kartulites siis, kui keeta, aurutada või küpsetada neid koorega. Liiati asuvad kasulikud ained põhiliselt kartuli koorealuses osas,» räägib Tartlan. Nii et kui toit otseselt kartuli koorimist ei nõua, tuleks mugul lihtsalt harjaga puhtaks pesta. Eriti käib see suvise C-vitamiinirikka värske kartuli kohta – üle talve seisnud kartulis on seda vitamiini teaduri mõõtmiste andmetel tunduvalt vähem. Keldrisse kevadeks tallele jäänud kartul on ka koorimise suhtes erand: et selle koore alla ja silmadesse võib olla kuhjunud kahjulikku solaniini, tuleks kartulit kindlasti koorida.
Kui kartulit koorida, tuleks seda teha võimalikult õhukeselt ja vahetult enne keevasse vette asetamist. Sool keeduvees aitab samuti C-vitamiinil säilida. Kooritud kartulite keeduvett võiks ka hiljem toidu, näiteks kastme valmistamisel kasutada, nii jõuab osa mugulast kadunud C-vitamiini ikkagi toidu sisse. Ka kartulipüree valmistamisel saab sama nippi kasutada, seda enam, et kartulite püreeks tampimine ja vahule kloppimine viib toitu hapnikku, mis kahandab C-vitamiini kogust.
«Kartulit tasub süüa. Kas või sellesama C-vitamiini pärast. See on antioksüdant, mis kaitseb organismi kahjulike mõjude ja vabade radikaalide eest,» nendib Tartlan. Asjatu on karta, et kartul kellegi paksuks teeb. Paksuks teevad hoopis liigsed rasvained, mida kartuli valmistamisel kasutatakse.
Retseptid Mari-Liis Ilover ja Tuuli Mathisen / www.eestikartul.ee.
Millist sorti valida?
Salatiks sobivad sordid, mis ei lagune ning on mõnusalt tihked, kõvad, pisut kleepuvad ja ei ima endasse kuigi palju kastmeid ega õli. Nt «Arielle», «Princess», «Campina».
Püreeks-pudruks ja püreesupiks on head jahused ning kuivad kartulid, millest mõned lagunevad keetmisel pea täielikult. Nt «Maret», «Piret», «Satina», «Ando», «Ants», «Granola», «Reet», «Varajane kollane».
Hea keedukartul on maitse asi. Mõni eelistab muredamaid mugulaid, mis keevad katki, teine pisut tugevamaid, mis ei lagune.
Tavaline keetmiseks mõeldud lauakartul on vähem jahune, keeb ühtlaselt pehmeks ega lagune. Kahvliga vajutamisel on see kergesti tükeldatav – nt «Flavia», «Marabel», «Princess», «Red Lady», «Solist», «Birgit», «Gala», «Salome», «Laura», «Red Fantasy», «Secura», «Toscana», «Jelly».
Jahusem lauakartul laguneb keetmisel osaliselt, hea maitse pärast süüakse seda Eestis palju – nt «Maret», «Agria», «Piret», «Reet», «Ando», «Anti».
Praekartuliks on parimad mõõdukalt jahused mugulad, mis ei lähe küpsetamisel katki – «Anti», «Birgit», «Gala», «Princess», «Solist».
Friikartuliks passivaid sorte on vähe, need peavad olema kindla kuivainesisaldusega. Mugulad on piklikumad ja frittimisel moodustub nende pinnale tihe-krõbe koorik, õli ei imendu sisse ja sisu jääb pehme. Nt «Flavia», «Agria», «Gala»‚ «Laura».
/nginx/o/2016/10/27/6007717t1he92a.jpg)
Purustatud mädarõikakartulid
Keeda või auruta kooritud kartulid. Purusta kahvliga. Sega omavahel hapukoor, mädarõigas ja 2 sl peterselli. Sega mädarõikakaste veel soojade kartulitega. Raputa serveerimisel peale värsket peterselli. Sobib hästi liha, eriti pannil küpsetatud sealiha lisandiks.
/nginx/o/2016/10/27/6007709t1h6b3f.jpg)
See on lihtne ja maitsev roog Hiina köögist, mis tänu universaalsele maitsekooslusele sobiks aga hästi ka Eesti või muu riigi kööki.
Keeda kooritud kartulid pehmeks. Kurna, jättes osa keeduvett alles. Kuumuta vokk- või suuremal pannil õli ning prae kartulid kuldseks. Tõsta kartulid pannilt ära. Kalla pannile täiendav kogus õli ning prae seahakkliha läbi koos puhastatud-tükeldatud paprika ja rohelise sibulaga. Maitsesta soola, suhkru ja valge pipraga. Kalla juurde praetud kartul ning lisa paar supilusikatäit kartulikeeduvett. Hauta paar minutit, kuni kartulid on läbi kuumenenud. Tõsta pliidilt, sega juurde koriander ja paku kohe.
/nginx/o/2016/10/27/6007691t1hbf17.jpg)
Maitsesta kalatükk soola ja pipraga. Tõsta ahjuvormi või -plaadile ja küpseta 200-kraadises ahjus 10 minutit. Eemalda kalalt seejärel nahk ja nähtavad luud. Vajuta kala kahvliga helbeliseks. Riivi keedetud kartulid. Sega omavahel lõhetükikesed, riivitud kartul, ketšup, sinep, lahtiklopitud muna ja hakitud till. Maitsesta segu soolaga.
Vormi käte vahel 8 ümarat 1 cm paksust pätsikest. Tõsta need taldrikule või lõikelauale. Hoia 20 minutit külmkapis, et kotletid taheneksid. Paneeri kotletid väheses nisujahus ja prae kuumas õlis mõlemalt poolt kuldseks. Paku kõrvale värsket salatit.
/nginx/o/2016/10/27/6007811t1h809d.jpg)
Tükelda liha umbes 2 cm suurusteks kuubikuteks. Poolita sibulad ja viiluta, haki küüslauguküüs. Kuumuta pannil õli. Prae sibul ja küüslauk läbipaistvaks, tõsta haudepotti.
Pruunista samal pannil liha, lisa paprikapulber ja maitseks soola, sega läbi. Tõsta potti.
Lisa haudepotti letšo, teelusikatäis suhkrut ja pipraterad. Hauta kaane all madalal kuumusel üks tund. Lisa kooritud ja tükeldatud kartulid ning hauta veel tund aega. Kui vedelikku jääb väheks, lisa hautamise ajal kastmele veidi vett. Raputa valmis toidule peterselli.
/nginx/o/2016/10/27/6007699t1h4693.jpg)
Viiluta sibul rõngasteks. Prae sibulat pannil õlis madalal kuumusel umbes 10 minutit, kuni see on saanud veidi kuldse tooni.
Rulli sulanud tainas õhukeseks ristkülikuks. Tee servadest 1 cm kauguselt tainasse terava noaga sisselõige, aga mitte päris lõpuni. Selline «raam» aitab kaasa äärte kerkimisele. Laota pirukale kartulid, seejärel sibulad ja anšoovised ning kapparid. Määri pirukaservad lahtiklopitud munaga. Küpseta 220-kraadises ahjus 10 minutit. Raputa peale värsket tüümiani. Kuivatatud tüümiani kasutamise korral raputa seda enne küpsetamist kartulitele-sibulatele.
/nginx/o/2016/10/27/6007723t1ha549.jpg)
Kaste:
Keeda kooritud kartulid, lase jahtuda. Keeda ka munad. Viiluta punane sibul õhukeselt. Tükelda päikesekuivatatud tomatid. Tõsta kõik salatiained, v.a munad, kaussi.
Kastmeks loksuta kõik ained kaanetatud purgis hoogsalt segamini. Vala kaste salatile ja sega õrnalt läbi. Tõsta salatile munad. Puista peale murulauku ning soovi korral veel jahvatatud musta pipart.
/nginx/o/2016/10/27/6007693t1h42bc.jpg)
Keeda kooritud kartuleid umbes 10 minutit. Kartuli keskosa peab olema veidi tahke. Kurna ja jahuta. Aseta külmkappi, soovitavalt üleöö. Riivi kartulid pikkadeks ribadeks. Lisa muna, soola ja üks teelusikatäis õli. Sega kergelt läbi.
Kuumuta pannil õli. Kui õli on kuum, lisa õli sisse 2 sl kartulimassi. Vajuta mass pannil lamedamaks. Küpseta mõlemalt poolt kuldpruuniks ning tõsta siis küpsetuspaberile nõrguma. Jahuta veidi ning aseta serveerides igale kartulipätsile hapukoort ja kalamarja.
/nginx/o/2016/10/27/6007685t1h0571.jpg)
Tükelda kooritud ja keedetud kartulid. Kuumuta pannil õli ning prae kanamaksa kuumal pannil mõlemalt poolt mõned minutid. Ära üle küpseta. Maitsesta maks soola ja pipraga. Vajadusel lõika maksatükid veidi väiksemaks. Sega kartulid hakitud ürtidega ning osa õliga läbi. Laota taldrikule. Lisa maks ja tükeldatud muna. Puista peale hakitud ürte. Nirista peale sidrunimahla, õli ja soovi korral puista veidi tšillihelbeid. Maitsesta soola ja pipraga.
Panna koogis kokku šokolaad ja kartul näib esialgu veider idee. Kuid vastuse saate pärast esimest suutäit – sobivad kokku küll! Ilmselt on vähe neid, kes suudavad elegantsest šokolaadikoogist kartulimugula välja peilida. Lisaks saab kartulit kasutada mahlases ja maitsvas saias, mis püsib värske mitu päeva.
/nginx/o/2016/10/27/6007689t1h45f2.jpg)
Vahusta toasoe või suhkruga. Lisa ükshaaval munad. Sega juurde jahvatatud mandlitega segatud küpsetuspulber, kartulimass ning apelsinikoor. Sega ühtlaseks. Sulata šokolaad vesivannil ja lisa tainale.
Kuumuta ahi 180 kraadini. Vooderda lahtikäiva koogivormi põhi küpsetuspaberiga. Kalla tainas koogivormi. Küpseta kooki u 45 minutit, kuni koogi sisse torgatud puidust tikk jääb puhtaks. Tõsta kook ahjust, lase jahtuda. Katte jaoks sulata valge šokolaad vesivannis ning nirista jahtunud koogile peale.
/nginx/o/2016/10/27/6007697t1h4e9b.jpg)
Riivi kartulid peenikese riiviga. Sega omavahel nisujahu, kuivpärm, suhkur ja sool. Lisa leige vesi, sõtku ühtlaseks. Lisa riivitud kartulid ja sõtku veel veidi aega. Tainas on üsna pehme ja kleepuv.
Lase tainal soojas tuuletõmbuseta paigas kaetult tund aega kerkida. Määri keeksivorm võiga. Tõsta tainas vormi ja lase veel pool tundi kerkida. Küpseta 200-kraadises ahjus 45 minutit. Tõsta vorm ahjust, määri sai pealt võiga. Lase vormis 10–15 minutit jahtuda. Eemalda vormist ja lase rätiku all enne lahtilõikamist veel jahtuda.
/nginx/o/2013/07/05/1875410t1h70fe.jpg)