Räime­­etüüdid

Foto: Toomas Huik

Meie rahvuskala räimega on igal eestlasel sõbra­suhe, ühel kirglikum, teisel tagasihoidlikum. Kuis käib köögis räimega ringi ettevõtja Tauri Sumberg?

«Ma puhkan köögis,» tunnistab hotelliärimees ja Tallinnas hiljuti avatud Sadama turu omanik Tauri Sumberg ja lisab, et naudib köögis askeldamist ja söögi tegemist täiega. Ka külas olles, kui vallutab pererahva pisukeseks meelehärmiks mõnikord võõragi köögi.

Tauri armastab teha suhteliselt lihtsaid toite. «Saad vanemaks ja hakkad üha rohkem hindama lapsepõlvemaitseid ja kodukööki,» tõdeb ta. 

Nii on tal ka räimega: lapsena põlgas räimekastet ja ka marinaadis räimi, aga nüüd paneb neid ise marinaadi sisse – praeb ära, timmib maitseleeme meelepäraseks ja sätib kõik purki.

Põhilised juhtnöörid räimeroogade tarvis on mees pärinud ema Elvi Rajastelt, kes oli omal ajal Pärnu parima restorani Tallinn peakokk. «Hea kokk on ta praegugi, ainult et pensionil,» ei ole Tauri kitsi kiitma.

Iseäranis meeldib Taurile räime juures lihtsus. Just lihtne ongi tema meelest noobel. Mis siis, et töö tõttu saab ta keerukaid gurmeehõrgutisi liigagi tihti süüa. Pealegi peab ta lugu eesti toidu eestkõnelejast Dimitri Demjanovist, kes kutsub austama toorainet, mis on siitsamast pärit ja seega meile kõige omasem.

«Võib ju ka lusikaga foie gras’d ehk hanemaksa näost sisse ajada ja dressipükse üles sikutada, aga ega see veel inimeseks tee,» usub ettevõtja.
Mis lood ja emotsioonid teda meie vete hõbevaraga veel seovad?

Räimekastmest
«Mu ema oli mu lapsepõlves tippkokk – Pärnu parima restorani peakokk. Sestap olin ma rõõmus ja parajalt ülesöönud jõnglane, kes sai toidetud rohkem, kui jõudis sisse ajada. Kodus tegi aga ema tihti neid roogi, mida tallegi oli lapsepõlves tehtud: räimest kõige rohkem kastet. Ja see ei olnud minu silmis kogu muu toidu kõrval kindlasti mingi hitt.

Räimevormi sõin suurima heameelega, kuid räimekastet ei sallinud. Mulle meeldis ka alati köögis olla, kui ema süüa tegi. Ja mul on selgelt meeles räime praadimise lõhn. Neid praeti korraga palju. Ja marinaadi ei pandud mitte üht purgitäit, vaid palju purgitäisi räimi. Ning kõik see muna ja jahu sees räimede veeretamine... Jahu ja munaga mängimine oli mulle lubatud tegevus, ema toimetas panniga.»

Marinaadiräimest

«Ma armastan räime süüa, kuid seda on jube tüütu teha. Parem, kui keegi on roa juba valmis teinud! Ise reeglina praen ja panen marinaadi. Eriliseks piduroaks ma räime ei pea, kuid viina kõrvale võib seda võtta, eriti marineeritud kujul. See on veel hea hommikusöögiamps pärast pidu.

Üldiselt ongi nii, et need toidud, mida sa lapsepõlves vihkasid, muutuvad päris söödavaks, kui sa vanemaks saad. Siia hulka tuleb liigitada kõik, mis on marineeritud, eriti kala ja seened. Teen marinaadis räimi nii: puhastan värsked räimed sisikonnast, võtan ära pea ja saba – see käib kähku.

Siis veeretan jahus ja munas ning praen mõlemalt poolt. Marinaadi timmin alati maitse järgi. Selle võti on mu meelest suhkrus: panen 1 l vee kohta 1 sl soola ja 3 sl suhkrut.

Toiduäädikat lisan silma järgi, tavaliselt 2,5 sl liitri kohta. Siis lisan veel porgandiviilud ja sibularattad, mõned pipraterad, vürtsi. Mina loorberit ei pane, kuigi võib. Ajan marinaadi korraks keema, lasen jahtuda ja panen koos räimedega purki. Kui teha kaussi, siis vähemalt üleöö peaks kalad maitset koguda saama.»

Äkilisest räimest

«Nagu igast kalast, saab ka räimest teha äkist, kiiret rannarahva kalarooga. Võtad värskelt püütud ja puhastatud räime, paned soola, pipart, suhkrut, õli, äädikat, sibulat ja natuke küüslauku kalaga vaheldumisi anumasse ning siis vajutuse alla.

Räim peaks maitsestuma vähemalt tunni. Teiste kalade puhul sõltub aeg fileetüki suurusest. Väärikama kalaga ei ole vaja äädikat ja fileetükid võiks väiksemad olla. Rasvasemale kalale pole ka õli vaja. Viimatise vingeima äkise-elamuse sain hoopis öisel Baikali järvel, kui tehti omulit, kohalikku siialaadset kala.

Eriti raju on aga siig, kui otse paadist võtta. Näiteks siiafilee sojaga ehk targalt öeldes siis sashimi – fileerid siia, kastad sojakastmesse, võtad pitsi külma viina, sellise väikese 2 cl pitsi, nagu Eesti ajal vanaemadel kapis oli, ja paned siiatüki suhu.»

Räimetarkustest

«Mul ei ole muud tarkust, kui et tooraine on köögis kogu elu alus. Kui on võimalus, minge turule ja otsige kindel kaupmees, kes teile värsket kala müüb. Poest ostes ei tea iial, mis seal kaladega toimub. Turul on võimalus proovida, katsuda, nuusutada, rääkida – keegi ei pane seda pahaks.

Turg ongi sellepärast turg, et seal on kõik värske. Ja soovitan osta puhastamata räime. Kui seda puhastada rohkem kui korra elus, muutub toiming kiiremaks ja lihtsamaks. Maitsel on oluline vahe sõltuvalt sellest, kas kala on sattunud pannile vahetult pärast puhastamist või on ta oma mahladest vabanenud tunde või päevi varem.» 

Juusturäimed

Tegemist on tähtsamat loomu roaga, sest kes see ikka juustuga priiskavalt ringi käib, vahest ainult itaallased ja prantslased. See kogus on väikese vormi jaoks, paras kahele inimesele. Kui sööjaid rohkem, siis suurenda koguseid näiteks poole võrra.

•    300 g räimefileed
•    100 g riivjuustu
•    200 g hapukoort
•    soola, suhkrut
•    tilli, mädarõigast

Võta osa koort, sega riivjuustuga, lisa soola, suhkrut, natuke mädarõigast ja veidi tilli ka. Puhasta räimed, võta selgroog välja. Siis pane kala lauale, nahapool all. Võta teelusikaga riivjuustusegu ja pane kalale. Siis hakka saba poolt fileed rulli keerama. On natuke nokitsemist, aga lõpuks on need sul kõik täidetud ja vormi asetatud.  

Vala ülejäänud hapukoor kaladele peale ja pane see vorm umbes 10–12 minutiks ahju. Ahjud on erinevad, nii et kõige targem on hinnata pilgu järgi, millal kala küps on. 

Kartulipannkoogid ­räime kõrvale

Neid võib vabalt pakkuda koos praetud räimega, et elu oleks pidulikum. Neid tegi mu vanavanaema ehk minu ema Elvi vanaema.

•    7 keskmist kartulit
•    0,5 l piima
•    1/4 klaasi jahu
•    2 muna ja 1 munakollane
•    soola
•    võid

Riivi toores kartul, sega jahu, piima ja munadega. Maitsesta soolaga ja lase tainal tunni seista. Aja pann särtsuks ja prae pannkoogid võis. Need võiks olla õhemad kui vene pliinid, sellised peopesa­suurused.

Anna lauale koos kodujuustu ja praetud räimedega. Sobivad ka värske kilu, suurema õnne korral ka praetud kohaga.

Räimevorm

•    400 g paksemaid räimefileesid
•    0,5 kg ilusat Eesti kartulit
•    1 suurem sibul
•    2 klaasi piima
•    2 muna
•    taluvõid ahjuvormi määrimiseks ja vormi peale
•    paar näputäit soola
•    värskelt jahvatatud pipart

Prae sibul natuke ette, siis söövad ka lapsed seda parema meelega. Lõika kartul ratasteks ja lao kihiti räimedega võiga määritud ahjuvormi. Seejuures maitsesta kihid soola ja pipraga.

Klopi munad piimaga ja vala ahjuvormi. Pane mõned noaotsatäied võid vormi peale ja küpseta ahjus kuldpruuniks. Temperatuuriks 180–200 kraadi. Vahepeal käi vaatamas ja katsumas, et kuidas tundub.

Kui sul läheb eriti hästi, võid kihtide vahele riivjuustu ka raputada – kuigi meie vanaemadel nii hästi ei läinud, et oleks saanud juustu kuhugi riivida.

Räimekotletid

•    1 kg räimi
•    2 keedetud kartulit
•    100 g koorikuta saia
•    1/2 klaasi piima
saia leotamiseks
•    2 muna
•    soola
•    tilli

Räimed tuleb puhtaks rookida ja selgroog välja saada – kõiki pindluid ei jõua välja noppida, kuid ega neid toidus tunda ka pole.

Aja räimed hakklihamasinast läbi, sama tee kartuliga. Lisa leotatud sai ja munad, maitsesta soola ja pipraga. Sega tainas hoolega läbi ja lase pool tundi või natuke rohkem tõmmata. Targal perenaisel on tavaliselt (sügav)külmas soolatud tilli – paar näpuotsatäit läheb tainasse.

Pane tööpinnale paras ports vähese soolaga maitsestatud rukkijahu. Kui seda pole, sobib ka nisujahu. Aja pann särisema. Tee kotletitainast väikesed pätsid, veereta jahust läbi ja pane pannile.

Räimekotletid on head kollase keedetud kartuli ja kodujuustuga.

Kõrvale võid teha lihtsa külma kaste, kus on hapukurk, hapukoor, natuke soola, veidi suhkrut ja lusikatäis mädarõigast.