Maiustades lutsuga

Foto: Peegel / Tiit Koha

Juba neljandat aastat järjest koguneb Tallinnas üks tore sõpruskond vinoteeki Tigu, et maiustada talvise toidulaua tõelise kalahõrgutise – lutsuga. Seekord on kahekümnele inimesele mõeldud lutsu-lõuna valmistamise enda kanda võtnud hobikokk Olli Heinonen.
 

Olli kätte on köögitoimkond usaldatud seepärast, et esiteks on ta ehtsa soomlasena raudset kala-usku ning teiseks jagab ta kõhklematult oma kaasmaalaste suurt lutsu-vaimustust. Olli kodumaal Soomes valitseb jaanuaris-veebruaris tõeline «lutsuhullus».

Täpselt niisamuti nagu soomlased peavad augustis vähipidu, peetakse jaanuaris-veebruaris lutsupidu. Luts on ainus tursaline, kes elab magevees (ja vähese soolasuse tõttu ka Soome lahes) ning koeb keset talve.

Emaskala kaalust võib koguni 1/3 olla puhta marja kaal ja Olli peab kodumaistest marjadest seda rääbise- ja siiamarja järel kindlalt kolmandaks ning alles siis tulevad kõik need punaste kalade marjad.

Just seepärast soovitab ta osta turult rookimata kala, et võtta talviselt lutsult kõik, mis võtta annab: maitsev mari, hõrk maks ja mõnus liha. Lutsu isuäratav ja suur maks (kahekilosel kalal võib maks kaaluda kuni 200 g ning on koos keedumuna ja hakitud sibulaga igati priske suutäis) ei jää maitseomaduste ja toiteväärtuse poolest sugugi alla delikatessiks peetavale tursamaksale.

Eestlaste juures Olli põhjanaabritega sarnast lutsu-vaimustust täheldanud pole ning eks sellest räägi ka suur hinnavahe üle lahe kalaturgudel: kui 2,5 kilo marja täis ja rookimata lutsu eest Helsingi turul tuleb välja käia 67 eurot, siis Tallinna Sadamaturult saab kolm (kokku 8 kilo) lutsu kätte 25 euroga. Sedakorda saavad Tallinna supipotis kokku Helsingist kaasa toodud lutsu-purakas ja tema Peipsi järvest pärit suguõed.

Olli peab lutsu väga tervislikuks kalaks – seda nii väärt marja ja maitsva liha kui hõrgu maksa poolest. Lutsu tervislikkusest räägib Olli sõnul ka vähene rasvasisaldus, kuid samas valkude, mineraalainete, mikroelementide ja vitamiinide rohkus. Suur kalamarja saak on Olli sõnul aga kindlasti lutsu kui talvise hõrgutise suuremaid plusse.

«Kalakilo ja marjakilo hind Helsingi turul on peaaegu võrdne – see tähendab, et ostes terve lutsu saad maitsva liha ja maksa marja kõrval justkui pealekauba,» on Olli rõõmus.

Hobikoka sõnul peetakse lutsu absoluutselt stressivabaks kalaks, sest kui tema koos väiksemate kamraadidega ühte võrku satub, teeb ta seal puhta töö: luts jääb olelusvõitluses alati peale.

Just sellepärast see «suur kohaneja ja õgard» kalameestele võrgus rõõmu ei valmistagi. Kuid see-eest rikastab luts vägagi teda hinnata oskavate gurmaanide toidulauda, olles seal igati oodatud tegelane.

Tuntud väljendile «libe nagu lutsukala» on tegelikkuses õigustus olemas ja eriti hästi saab see selgeks siis, kui lutsu hakatakse toiduks ette valmistama. Nimelt on luts üks nendest vähestest mageveekaladest, kes tuleb n-ö paljaks koorida, sest kalanahka ei kasutata isegi mitte puljongi valmistamisel.

Selleks on hea kasutada kalanäpitsaid või ajada soola sisse kastetud sõrmed pea ümber tehtud sisselõike juures lutsule naha vahele ja nahk siis saba suunas maha tõmmata. Aga luts on kuhjaga väärt seda väikest mässamist!

Lutsumari mustal leival

Kuna eelkõige mageveekaladel võib olla parasiite (ohutus ei tee paha siiski ühegi kala puhul), on soovitav kalamari enne tarvitamist vähemalt 24 tunniks panna sügavkülma ning siis toatemperatuuril või tavalises külmikus aeglaselt üles sulada lasta.

Seejärel segada lutsumari peeneks hakitud sibula, hapukoore, vähese soola ja pipraga. Panna kergelt ahjus röstitud tumeda leiva peale (saiaga lutsumari kokku ei sobi). Lisada väike tillioks. Juurde pits külma Koseknkorva 013.

Maks

Kala puhastada ettevaatlikult, et sapipõis ei puruneks ja kala maitset ära ei rikuks. Kui sapp peaks lihale sattuma, lõigata see koht välja ning kala soolaga üle puistata ja pesta.

Maks (kahekilose lutsu maks võib kaaluda kuni 200 g) lõigata sobiva suurusega tükkideks või jätta terveks ning praadida kergelt kuumas võis.

Talvine lutsusupp praetud maksaga

Lõigata nahk pea ümber ringikujuliselt lahti ja tõmmata kas kalanäpitsate või soola sisse kastetud sõrmedega sabaosa suunas maha. Hea puljongi saamiseks tuleb kala keeta tasasel tulel, hoolega vahtu riisudes.

Eriti hea supi saab siis, kui puhastatud kala savipotis 6-8 tundi puuküttega ahjus haudunud on. Juurde sobib hästi klaas Languedoci piirkonnast pärit Picpoul de Pinet’d (2009).