Kohvimeister: enamus professionaalsetest baristadest joob pätikohvi

Helger Aava Foto: Lauri Laan

16. märtsil toimub restoranis Trühvel võistlus «Barista vs baarmen» ehk «Teeling Irish Premium Coffee Challenge», kus kõik kohvimeistrid peavad tegema Iiri kohvi, tehes seda viisil, kuidas ise soovivad. Võistluse tausta valgustab professionaalne kohvimeister ja võistluse žürii liige Helger Aava.

Kas selline võistlus toimub Eestis esimest korda?

Antud formaadis toimub see esimest korda. See on puhas brändivõistlus, kus teemaks on viski ja Altia leidis endale väga hea koostööpartneri Trühvli näol, kes annab oma kohvi kasutada, nad ise  röstivad ja nii toimubki Iiri kohvi valmistamise võistlus. Selles suhtes on see esmakordne, kuigi Eestis on toimunud ka varem mitte küll Iiri kohvi valmistamise võistlus, vaid olid ülemaailmse kohviorganisatsiooni Eesti meistrivõistlused, kus oli ka kategooria «coffee in good spirits». Kuna barista on elukutse, siis olid barista Eesti ja on ka maailmameistrivõistlused sellised, kus ei tohi tilkagi alkoholi kasutada, barista peab valmistama capucchino ja espresso baasil autorijoogi. MM-il olid veel erinevad kategooriad, näiteks latte art, mis on kujundite joonistamine; röstimisevõistlused, et kes saab parima tulemi; cup casting ehk kohvi maitsmine, milles toimuvad maailmameistrivõistlused ja siis on «coffee in good spirits», mis on kohv alkoholiga. Seal oli üks asi, mida kõik pidid tegema, Iiri kohv ja teine kohvi baasil valmistatud autorijook, kus võis kasutada alkoholi.

Antud võistlusel siin võivad osaleda nii baristad kui baarmenid?

Kõik võivad osaleda. Tegelikult ei piiritleks ma seda barista ja baarmeniga, ma tean, et üks osaleja on kelner, kes on mitu korda Eesti kelnerite meistriks tulnud. Ütleme pigem, et klienditeenindaja.

Kas olete kohtunik?

Kui minule anti teada, et selline võistlus toimub, siis ma mõtlesin, et Iiri kohvi teha ma oskan, 2007. aastal õnnestus mul võita MM. 2009. aastal võitis selle ära Marta Piigli, kes on nüüd ka kohtunik. Seda võistlust hindavad seega kaks maailmameistrit ning samuti Eesti Baarmenite Assotsiatsiooni president Margit Kikas ja Eesti üks parimaid baarmeneid, Butterfly omanik Kristo Tomingas. Ma olen ise ka baarmeni taustaga, mitte puhas barista, kuigi kohviga olen ma tegelenud süvitsi 14 aastat. Ma küsisin muide huvi pärast, et mis on auhinnaks ja lisasin siis, et tahan ise võistelda!

Mis siis auhinnaks on?

500 eurot, mis on päris korralik auhind. Sa teed kaheksa minutit tööd, ettevalmistusaeg ka juurde ja selle eest 500 eurot saada pole paha. Ma ei tea, kas nad panevad auhinnaks mingi vanaaegse ratta ka, see ahvatleks ja oleks kõige lahedam selle asja juures. Aga ma ütlesin ka , et minu osalemine oleks ebaaus teiste suhtes. See ei tähenda, et kui ma võistleksin, siis ma võidaksin ära, sugugi mitte, aga see siin ei ole klassikalise Iiri kohvi võistlus, siin tuleb väike tvist sisse panna, Iiri kohvi töötlus, mis on nagu klassikalise muusika töötlus. 

Ma olen juba veidi kuulnud, kes mida teeb ja kui reegleid pole, siis võib kõike teha, ja mida vähem on reegleid, seda raskem on võistelda ja midagi välja mõelda. Me arvasime algul oma hoolealustega, et läheme sellist klassika teed, aga paneme krutskeid juurde. Seda, mida me teeme, ma praegu ei ütle. Mingil määral on baristal eelis ja kui võtta, et võistlus toimub Trühvlis, siis siin võistleb ka oma barista, kes tunneb kohvi väga hästi. Iiri kohvi valmistamise juures on vaja ka baarmeni tausta, sa pead teadma teistsuguseid tehnilisi töövõtteid, aga see muudab mingil määral ka lõpptulemust, et kuidas sa oskad kohvikoort sinna peale kihitada ja võib-olla pead ka veel šeikima või midagi muud tegema. See saab huvitav olema, aga kas eelis on baristal või baarmenil — kui puhtalt barista seisukohalt võtta, on eelis kohalikul baristal, sest tema teab kohvi maitseid, ta töötab siin ja röstib. 

Reeglistikku siin eriti ei ole ja fantaasia võib olla väga suur. Kui oluliseks teeb see kohtunike töö?

Kohtunikel on oma hindamisleht, aluseks võtsime MM-i hindamislehe. Tehnilised kriteeriumid tõmbasime maha, jätsime lihtsalt maitsed. Tehnilise poole pealt jätsime tegelikult ka olulise sisse, võistleja peab tegema korraliku töö, mida ta seejuures ka ei kasutaks. 

Kuidas hindamine käib? Kas te teate, kelle kohvi hindate?

Teame, sest me istume võistleja vastas ja näeme, mida ta teeb. Hästi oluline on ka esitlus. Seda ei ole kirjas, et peab rääkima, aga kindlasti tulevad suured plusspunktid neile, kes suhtlevad kohtunikega, et miks ta segas kokku just seda kohvi või kasutas magustajana just seda suhkrut, miks tuli just selline viski ja kohvi kooslus. Siin on selline nipp sees, et ta ei pea ju valmistama puhast kohvi, vaid võib ka mõne vimka sisse visata. Me proovisime oma õpilastega väga erilist lahendust ja läksime natukene piiridest välja. Kohtunikuna võin ma ju kedagi ka aidata, ega see halba tee, kui tegu on minu õpilastega, sest maitsmise juures on veel neli inimest peale minu.

Kui suur kohvigurmaan olete ise ja kui suur on teie hommikune kohvitass?

Ma tegelen 14 aastat kohviga süvitsi. Nagu kõik baristad ütlevad, inimene on loomult laisk, tunnistan seda ka enda juures. Äripäevadel tõusen üles, kodus kohvi üldse ei joo, esimene kohv tuleb töö juures, sest minu ärkamisest töö juurde on tund aega ja ma ei sure selle ajaga ära, kui kohvi ei saa. Nädalavahetustel joon kohvi kodus, kuigi mul seal masinat ei ole. Olen võistlustelt saanud kohvimasinaid auhinnaks, aga olen need ära kinkinud, isegi kastist ei ole välja võtnud. Kui on isu, teen pätikohvi, enamus professionaalsetest baristadest joob pätikohvi. Mulle meeldib ka filterkohv, presskannukohvi ma väga ei eelista. Nagu ma ütlesin, olen üdini laisk inimene, aga presskannu peab ju pärast seda lahti võtma!  Ma teen portafilterkohvi, sellel on keraamiline hoidja, paned väikese filtri sisse, valad vee peale ja kohv jookseb otse tassi. Hommikul tahan kohvile magustajat, ma joon seda meega, natuke piima või rõõska koort peale.

Teeinimene ma ei ole, kuigi joon õhtuti rohelist teed, musta teed ma juua ei saagi, sest nagu kohv, sisaldab ka tee kofeiini. Gurmaanina tean, miline on hea kohv. Kohvimaitse sõltub sellest, mis piirkonnast see pärit on, röstimisastmest, vee temperatuurist, see on omaette teadus, millest võime rääkima jäädagi. 

Kohvi maitseeelistused ka muutuvad — näiteks ühel hetkel meeldib mulle hapukam, siis tuleb periood, kus hapukas enam ei lähe, tuleb tummisem eelistustus või see, kui on mingi järelmaitse. Eelistused muutuvad ju ka toitudel, sa ei söö eluaeg ühte toitu! 

Kohvigurmaaniks julgen ennast pidada, minu igapäevatööks ongi ju kohv. Kohviröstimine ei ole odav lõbu ja kohviäri ei ole kerge äri. Mina olen Eestis ühe suure brändi esindaja, tegelen kõigega, müügi ja koolitustega, teen esitlusi, mul on endal kokku kolm kohvibrändi, millega igapäevaselt tegelen. 15 aasta eest andsin kohvile näpu, nüüd olen üleni seal sees. Olen Eestist edukalt esindanud mitmetel maailmameistrivõistlustel, ise koolitanud võistlusteks ja olnud neil kohtunik.