Köögis särtsub roheline

Nisuorasevõrsed. Foto: Jaan Heinmaa/

• Värsked idandid ja võrsed passivad pea igale suutäiele rohelist nooti lisama.

Tahaks juba midagi… rohelist. Või muud värvilist või kerget või talvest kuhtunud keha ergutavat. Mida siis süüa ja juua? Pidasime nõu toidu(aja)kirjaniku ja toitumisnõustaja Lia Virkusega, kes uuris mullu põhjalikult tervist turgutavate viljade hingeelu ning pani sellest kokku tervisesõbralike toitude kokaraamatu «Tervisele pai».

Lia Virkus. / Mai Grepp/ Foto: Mai Grepp/"Tervisele pai"

Sibul, küüslauk, ingver, tšilli – ka neid erksaid toonuse- ja maitseandjaid kasutab Lia Virkus kevadtalvel köögis palju. «Peaaegu iga päev,» ütleb ta. Sest see on tõhus tugi immuunsüsteemile.

Enamasti läheb see väärt kraam supi, vokiroa või sooja salati sisse: kõigepealt hakitult potti või pannile, siis veidi kuumutamist ja lõpuks muu meelepärane juurde. Näiteks siidjas peedi-kõrvitsapüreesupp, kus leidub sibulat, küüslauku ja ingverit, või soe ning mõnusalt vürtsikas ingveri-porgandisalat on tema suured lemmikud. «Tõesti imehead,» kiidab sadakonna kokaraamatu tarvis sadu kokkamis- ja maitsmisseansse korraldanud Virkus.

Hapukapsas ja kaalikas

Kodumaistest juurikatest soovitab toiduspets praegu veel näksida kaalikat, sest see on üks väheseid vilju, mis säilitab oma mineraalide ja C-vitamiini sisalduse kevadeni.

Märtsis, kui on vitamiinivaene aeg ja kuni värske roheline pole aias veel tärganud, turgutab Virkus end nii soojendavate köögiviljasuppide kui ka -hautistega. Hapukapsal on tema menüüs varakevadel samuti oluline koht. Seda püüab kokandusspets värskes salatis süüa nädalas vähemalt kolmel-neljal päeval. Kõige sagedamini segab ta selle riivitult koos peedi, kartuli, sibula ja hapukurgiga vinegretiks. Või paneb kokku lihtsa salati: hapukapsas, keedupeet, seesamiseemned ja oliiviõli.

Hapendatud köögivilju tasub praegu iseäranis palju tarvitada, sest need on C-vitamiinirikkad ja samas kasulikud ka soolestikule. Seejuures hapendab Virkus kapsast, porgandit või peeti väikestes kogustes alati ise. Nagu selgub tema raamatust, pole see ka kuigi keeruline, lihtsalt hapendumisprotsess võtab mõne päeva aega.

Kodumaistest juurikatest soovitab toiduspets praegu veel näksida kaalikat, sest see on üks väheseid vilju, mis säilitab oma mineraalide ja C-vitamiini sisalduse kevadeni. Toore kaalika, õunte, pirnide, ananassi ja sutsu sidrunimahlaga salat tuleb igatahes mahlane ja maitsev. Kui puistate sinna peale granaatõunaseemneid, näeb see ka veel nooblim välja. Aga mitte ainult: granaatõunaseemned on oma rikkaliku C-vitamiini ja muu kasulikuga tõhusad immuunsuse tugevdajad ning organismi jääkainetest puhastajad. Nendega maiustab Virkus muide niisamagi või siis lisab pudrule või kaunistab-rikastab köögiviljaborši.

«Külmutatud marju tarvitan praegu samuti rohkelt,» lausub Virkus. Näiteks püüab ta iga päev süüa mõned astelpajumarjad, samuti mustikaid, musti sõstraid ja vaarikaid, mida on suvel sügavkülma varunud. Veidi pähkleid ja seemneid kuulub tema lauale samuti iga päev.

Virkuse lemmikturgutaja on kiire lusikasmuuti, kuhu peale 2 dl külmutatud kirsside või vaarikate lähevad üks banaan ja üks avokaado. «Marju pole vaja sulatada. Kõik tuleb kannmikseris kokku suristada. Mõnus, natuke jäine ja paks lusikasmuuti, millest ei tüdine…» kirjeldab ta jõujooki, mida kõlbab energiasüstiks teha ükskõik mis aastaajal.

Kõik loetletud toiduvihjed peaksid paslikud olema neilegi, kes enne lihavõtteid paastuvad või on rannahooaja lähenedes kergemal menüül. Toiduspets ise näiteks peab juba kolmandat aastat enne lihavõtteid pikka kevadpaastu. Tema paastumisviis tähendab, et toidulaualt kaovad liha, enamik piimatooteid, valge suhkur, nisujahu, alkohol, kohv ja must tee. Kuigi menüü keerleb sel ajal põhiliselt puu-, köögi- ja teraviljade ümber, lubab ta endale sel ajal vahel ka kala, muna ning natuke juustu, hapendatud piimasaadusi või kodujuustu.

Lihavaba aeg

Kuidas see käib? Ühe päeva näide. Hommikut alustab sooja sidruniveega. Umbes poole tunni pärast tuleb veega keedetud täisterakaera-, hirsi- või toortatrapuder, peal mõnusat maiku lisavad marjad ja seemned, kord jahvatatud lina-, siis kooritud kanepiseemned. Vahel teeb omletti või munahüüvet salatiga, mõnikord sööb juuretisega rukkileiba koduse graavilõhe ja avokaadoga või kiluleiba munaga. Lõunaks keedab köögiviljasuppi, nagu taimne rassolnik, borš või kapsasupp. Tihti lähevad keedusesse ka läätsed, oad või kruubid. Vahepalaks naudib smuutit, värskeid puuvilju, kuivatatud mangot või ploome või krõbistab hoopis pähkleid. Õhtusöögiks sööb mõnd salatit või muud köögiviljarooga, lemmikampsuks söögikordade vahel on tihti paar-kolm minutit aurutatud lillkapsa- ja brokoliõisikud. Avokaado kuulub samuti suurte lemmikute hulka, kuid seda kaloripommi püüab ta päevas üle poole mitte süüa.

Varem võttis toidu(aja)kirjanik sügisel ja kevadel ette rangemaid kolmepäevaseid paaste, kuid nüüd on jäänud igakevadisele pikale paastule, mis pole sugugi nälgimine. Maksa ja üldse kogu keha puhastamise kõrval on see ka pühendumise, kannatlikkuse ja tahtejõu proovilepanek.

«Enesetunne on hea ja kõik need kolm aastat on tänu sellisele paastumisele lihavõttepühadeks viie kuni kuue kilo võrra kergem olla,» kirjeldab ta toidupiiranguga kaasnevat boonust. Tema sõnul näitab paastumine hästi kätte ka sõltuvused. Tänavu näiteks maadleb Virkus erakordse kohviisuga – hommikukohv on talle muidu oluline osa päeva stardist. «Kuid siis on, mida oodata. Küllap oskan pärast kohvi veel rohkem nautida,» usub ta.

Kokaraamatute kirjutaja, sajad toiduahvatlused ja paast – tundub ilmvõimatu, eks ole? Tegelikult paastus Virkus esimest korda just oma toiduraamatu «Paastuköök» jaoks. Koos teise autori, Margit Arndt-Kaljuga peeti paastupäevikuid, mis said kogu oma eheduses ka raamatusse kirja. Teist korda oli paastumist samuti suuresti töö pärast vaja: suure tordiraamatu tegemisega tuli lisakaalu, mis paastukuuriga kenasti kadus. Kõik 50 torti tuli ju ise ära maitsta – mõne puhul aina uuesti küpsetada ja proovida, et maitsed-kogused paika timmida.

Idandid ja puhas vesi

Kokkamisest, külaliste kostitamisest ja uute (restorani)maitsete avastamisest pole kirglik maitsekütt mõistagi loobunud ning ka küpsetada ja restoranis või külas käies kodust magusakunsti proovida armastab endiselt. Küll aga õpetavad säärased kuurid argiselt teadlikumalt sööma või kallutavad tervislikumate valikute poole. Nii näiteks väldib ta majoneesiga salateid või kange äädikaga hoidiseid.

«Oliiviõli ja veiniäädikas või sidrunimahl vähese meega on ju imeline kaste igale salatile,» ütleb ta. Kange tööstuslik äädikas röövib hoidiselt erinevalt naturaalsest veiniäädikast kasulikud omadused. Liha võiks üldse süüa vähem igal ajal, piisab paarist-kolmest korrast nädalas. Rohkem tasub eelistada kala ja köögivilju, kaunvilju nende hulgas, ning kodune soe supp võiks praegusel aastaajal olla iga päev lausa aukohal.

Maailma lihtsaim viis keha puhastamisele ja kosutamisele kaasa aidata on puhas vesi. Seda joob Virkus palju. Paneb suure kannutäie nähtavale kohale, isuäratuseks ilusaid külmutatud marju, sidruniviile või kurki-münti sisse. Või võtab kodust kaasa: kaasas kantava veepudelita ei lahku ta kodust kunagi. Taimeteed meeldivad Virkusele samuti. Ikka kuivatatud taimedest, mitte pakiteed. Ingveri ja sidruniga kuum jook on tema igapäevane klassika.

Kindlasti võiks «Tervisele pai» autori sõnul harjutada kõik end kevadtalvel, kuni kohalik värske roheline pole end mullast välja upitanud, sööma tõelisi vitamiini-, mineraali- ja antioksüdandipomme, idandeid ja võrseid. Tema võtab neid kui tõhusat tervisemikstuuri mitu supilusikatäit päevas ja ostab vaid selleks mõeldud seemneid, näiteks ökopoodidest. Lutsern, mungoad, läätsed, toortatar – need sobivad peaaegu kõikjale: leivale, salatisse, smuutisse. Võrsete kasvatamine võtab küll kauem aega, kuid need passivad samuti peaaegu igale suutäiele rohelist toonust andma. Suhkruherne-, nisuorase- ja odravõrsed on neist levinumad. «Rukkileivale avokaadoviil ja kuhjake võrseid, imehea!» ahvatleb Lia Virkus.

Retseptid raamatust «Tervisele pai».

Nisuorasevõrsed. Foto: Jaan Heinmaa/

Kuidas kasvatada nisuorasevõrseid?

Seemnetest-teradest võrsete kasvatamiseks võib need õhukese mullakihi alla panna ja siis neid hoolsalt kasta. Aga saab ka majapidamispaberil kasvatamisega toime. Liiga suuri portse pole mõtet korraga külvata, siis ei jõua neid ära süüa ja võrsed lähevad puiseks.

Proovi näiteks nii, nagu õpetab Lia Virkus raamatus «Tervisele pai».

Leota mahepoest ostetud nisuteri 24 tundi vees. Nõruta ja laota need taldrikule kahe niiske majapidamispaberi vahele 1–2 päevaks, kuni idud välja tulevad. Vahepeal niisuta pabereid.

Kui soovid, võid poole idudest ära tarvitada. Ülejäänud tõsta aknalauale või taimelambi alla ja eemalda pealmine paber. Kalla kaks korda päevas taldrikule õrnalt vett, nii et idud oleksid kaetud, ja nõruta vesi ettevaatlikult ära. Püüa idandeid liigutada võimalikult vähe, sest need hakkavad paberi külge juurduma. Vahepeal tulevad valged karvased juured, ära siis arva, et idandid läksid hallitama, nii peabki olema.

Kui on päikest, kasvab kümne päevaga 10-sentimeetrine võrse, mida võib hakitult tarvitada osade kaupa või lõigata üleni ära. Kindlasti tasub lasta võrsetel uuesti kasvada.

Nii idandeid kui ka võrseid võiks süüa iga päev 1–2 sl hommikuks või õhtuks. Need sobivad koos avokaadoviiluga rukkileivale ning maitsevad hästi kodujuustu ja munaga. Idandid ja võrsed sobivad iga värske salatiga. Samuti võib neid kuhjata toitudele serveerimisel ja segada smuutidesse.

Siidine peedi-kõrvitsa püreesupp. / Jaan Heinmaa/ Foto: Jaan Heinmaa/"Tervisele pai"

Siidine peedi-kõrvitsapüreesupp

Neljale

500 g puhastatud kõrvitsat

1 keskmine toores peet

1 sibul

1 küüslauguküüs

tükike ingverit

1 suurem õun

1 suurem kartul

vett, soola, oliiviõli

serveerimiseks röstitud kõrvitsaseemneid ja lehtkapsakrõpse

Haki sibul, küüslauk ja ingver, kuumuta poti põhjas võis või õlis mõni minut. Lisa kõrvitsa-, peedi-, kartuli- ja õunakuubikud. Sega mõni minut kuumutades ja kalla peale vaid nii palju vett, et see katab vaevu köögiviljad. Hauta kaane all umbes 20 minutit või kuni köögiviljad on pehmed. Püreesta saumikseriga, maitsesta soolaga ja viimistle maitse õliga. Kaunista serveerimisel seemnete ja krõpsudega.

Soe ingveri-porgandisalat. / Jaan Heinmaa/ Foto: Jaan Heinmaa/"Tervisele pai"

Soe ingveri-porgandisalat

Neljale

500 g porgandit

1 sibul

2 sl seesamiõli (sobib ka oliiviõli)

1 sl riivitud ingverijuurt

Soola

1–2 tl musti seesamiseemneid

serveerimiseks 0,5 dl hakitud koriandrit

Rösti seesamiseemneid kuival kuumal pannil mõni hetk, lase jahtuda. Koori porgandid ja sibul, lõika viiludeks. Suuremad porgandid poolita enne ja lõika siis viiludeks. Aja seesamiõli pannil kuumaks ja kuumuta selles porgandiviile aeg-ajalt segades umbes 5 minutit. Lisa sibul ja prae klaasjaks. Maitsesta ingveri ja soolaga. Kuumuta kõike veel, kuni porgandid on mõnusalt krõmpsud. Puista peale seesamiseemned ja hakitud koriander.

Salat sobib omaette kõhutäiteks ja mis tahes liha- või kalaroa lisandiks. Karoteeni omastab organism kõige paremini just tükeldatud ja veidi rasvas hautatud porganditest.

Greibi-avokaadosalat / Jaan Heinmaa/ Foto: Jaan Heinmaa/"Tervisele pai"

Greibi-avokaadosalat

Kahele-kolmele

2 greipi

2 avokaadot

125 g mozzarella’t

oliiviõli, musta pipart

Lõika greibilt mõlemad otsad umbes 2 cm laiuselt ära. Pane vili lauale püsti ja lõika koor terava noaga maha, nii et koorealust valget osa ei jää kusagil nähtavale. Aseta vili küljele, lõika terava laiateralise kokanoaga viljalihasektorid ükshaaval kilede vahelt välja, eemalda kõik seemned. Tõsta sektorid kõrvale ja pigista kestast mahl välja – see läheb salatile.

Viiluta mozzarella. Poolita avokaadod, eemalda kivi ja koor, lõika viljaliha viiludeks. Tumenemise vältimiseks nirista need otsekohe üle greipide kesta külge jäänud viljalihast pigistatud mahlaga. Lao igale sööjale taldrikule kõik koostisained, nirista õliga üle ja jahvata peale musta pipart.

See tervislik ja kaunis salatiamps on rikas vitamiinide ja kergesti omastatavate monoküllastumata rasvhapete poolest.

Värske salat kitsejuustu ja vaarikakastmega. / Jaan Heinmaa/ Foto: Jaan Heinmaa/"Tervisele pai"

Värske salat kitsejuustu ja vaarikakastmega

Kahele

paar suurt peotäit mitmesuguseid salatilehti, nt rukolat ja mangoldit

1 avokaado

120 g pehmet kitsejuustu

2 sl seedermänniseemneid

Kastmeks:

1 dl (külmutatud) vaarikaid

1 tl mett või suhkrut

1 tl külmpressitud oliiviõli

musta pipart

Kastmeks püreesta vaarikad mee või suhkruga. Kui kasutad külmutatud vaarikad, võid neil lasta enne veidi sulada. Lisa õli ja jahvata hulka väheke musta pipart. Rösti seedermänniseemneid kuival kuumal pannil, kuni need saavad kena jume. Lase jahtuda. Pese salatilehed, kuivata ja tõsta serveerimisalusele või taldrikutele. Poolita avokaado, eemalda kivi ja koor ning viiluta, jaga koos kitsejuustuviiludega salatile. Tõsta peale vaarikakaste ja puista üle röstitud seemnetega.

Vähe sellest, et vaarikad ja kitsejuust koos krõmpsude salatilehtede ning kreemja avokaadoga on imeline maitsekooslus, annab see salat kasulikke rasvhappeid ja antioksüdante.