Juhime tähelepanu, et artikkel on rohkem kui viis aastat vana ning kuulub meie arhiivi. Ajakirjandusväljaanne ei uuenda arhiivide sisu, seega võib olla vajalik tutvuda ka uuemate allikatega.
1. aprillist 9. aprilline kestab Pärnus restoraninädal.
25 restorani üle linna pakuvad soodsa hinnaga kõrgemat kokakunsti.
Kui Inglismaal ja Hollandis talvitunud väikeluiged laskuvad Pärnumaa randade madalasse vette, et sealt edasi Venemaa tundrasse lennata, on kevad käes. Kõigile linlastele nähtavalt jõuab kevad Pärnusse siis, kui linna restoranid löövad oma uksed kahel poolel valla. Täna ongi see päev, sest suvepealinnas algab restoraninädal, mil kahekäigulise lõuna eest tuleb välja käia vaid kümme, kolmekäigulise õhtusöögi eest viisteist eurot.
Rannahotelli restorani lamba ristluu rohelise herne, kartulikrõpsu ning punase veini ja dźinni kastmega.Foto: Silver Gutmann
Värske kuusejäätis röstitud sambla, kuusekonsomee, kuuseõli ja jõhvikatega? Lugesite õigesti, ei ole 1. aprilli nali!
Selle metsamaitselise magustoiduga kuulutab täna Pärnu restoranide nädala algust üks kuurordi pärle, Villa Ammende. Kuusejäätis kuulub Ammende villa restorani kolmekäigulise õhtusöögi erimenüüsse, nagu ka 72 tundi laagerdunud pardifilee ja veiselihatartar. Mõlemad ammendelike lisanditega: koriandrilehesalat, apteegitill, krõbe lehtkapsas, sarapuupähkli ja valge veini kaste, röstitud kevadsibul ja seesamiseemned.
Just neil päevil lõpetab Ammende villa värskenduskuuri ja avab täna järgmise pühapäevani kestvaks restoraninädalaks uksed.
Kuid ega ülejäänud 24 Pärnu restoranide nädalal mitmekäiguliste eripakkumistega üles astuvat söögikohta kahvatumalt kõla.
Ennesõjaaegse Eesti vaimu kandva Rannahotelli restorani köögis tehakse lõunasöögiks muu hulgas tursaseljafileed kalmaaritindise pärlkuskussi, pruuni võiga Hollandi kastme ja aedviljadega. Moodsas Raimondis vana mudaravila külge ehitatud Hedoni spaahotellis pakutakse õhtusöögiks õrna suitsusiiga, hane rinnafileed ja põletatud kreemi.
Mahedale kraamile pühendunud Mahedik ahvatleb lõunaks sööma kohafileest kalapulki laimi-aioli’ga ning magusat hõrgutist marjamiksi ja soolapähklivõiga. Ning muide, see magustoit on suhkru- ja nisujahuvaba. Kergelt prantsuspärase Euroopa poole kaldu Mon Ami, mis avati aasta tagasi ja on osalejate nimekirjas esimest korda, oli selle nädala keskpaigaks uudishimulike maitseküttide-broneerijate seas üks nõutumaid söögikohti. Seal saab maitsta aeglaselt küpsetatud seakülge, šokolaadi-mousse’i, lõhetartari, pardikoiba.
Villa Wesset on sättinud end kevadhooaja avalöögiks trendikamasse-õhulisemasse kuube ja loobunud pidulikest valgetest laudlinadest. Nende kaks lõunakäiku kõlavad igatahes kutsuvalt. Angerja ja heeringa koosluse taga peidavad end suitsuangerjas, õun, peedikreem, maapirn, marineeritud sibul ja heeringamari. Roas, mida iseloomustavad sõnad «šokolaad» ja «astelpaju», kohtuvad aga šokolaadikook, astelpajukreem, šokolaadivaht, astelpajumarjad ja pähkel.
End suuremaks ja uuemaks ehitanud Pärnu Kalamajakaski on uue hooaja stardi sättinud just tänaseks. Menüüs leiduvad napid kirjeldused, nagu mood restoranimaailmas ette näeb: lõunaks külmsuitsumakrell ja Pärnu lahe ahven; õhtuks suitsuangerjas ja veisehake, siig ning salapäraselt kõlav kummel. Tee või sorbee või midagi muud? Tuleb proovima minna.
Muidugi saab lõunaks ka poppi hamburgerit. Akordi kokad teevad seda pardilihaga ja pakuvad koos paksude friikartulitega; esimest korda restoraninädalal osalev Babyback Ribs&BBQ jällegi eelistab täisterakukli vahele panna klassikalise veiselihast pihvi.
Kes ihkab linnast välja, kuid ikkagi Pärnut külje alla ja merd silmavaatekaugusesse, sõitku Tahkuranda Eagle’isse. Lõunaks võib süüa merikuradi ja lihaveise duetti ning patuvaba brownie’t, õhtuks elegantseid kapsakeerdusid, heledat kala kivisel rannal ja suve šokolaadimantlis. Või siis võtta suund Valgeranda White Beach Golfi restorani, kus hea õnne korral saab metsaseenesupist, Pärnu lahe ahvenast ja mandli-cappuccino parfeest koosneva õhtusöögi kõrvale nautida kevadist päikeseloojangut.
Vaata lähemalt www.parnurestaurantweek.ee.
Lime Lounge`i peakokk Merike Kotsulim. / Urmas Luik/Pärnu PostimeesFoto: Urmas Luik / Pärnu Postimees
Merike Kotsulim, Lime Lounge’i peakokk
Laimikarva värvipiiskade ja nõtke köögiga Lime Lounge poetas restoraninädala erimenüüsse ühe maja hittroogadest: suitsupardipasta kukeseente ja punase veini kastmega. Peakokk Merike Kotsulim meenutab, et kord, kui nad selle menüüst välja võtsid, sest kokkadel läks lihtsalt igavaks üht toitu kaua jutti teha, kostis sööjate hulgast palju nurinat. Kus on suitsupardipasta?!
See on püsinud muidu hooajaliselt muutlikus tavamenüüs pikalt nagu taipärane veiselihasalat, mida peakokk peab samuti maja klassikaks. Kõlab natuke kaugete maade moodi? Tõesti, õrn eksootikapuudutus, paras annus värvi ja vürtsi ning mõnus kergus kumab vastu kogu Lime Lounge’i köögist. Laimi ei pruugi siiski igas toidus ega kaunistuses leiduda, ent kui kokal on majoneesiretseptis valida, kas võtta sidrun või laim, ei ole küsimustki, et jääb viimane.
Merikese käekirjast kõneleb seegi, et restoranis pole fritüüri ja mikrolaineahju ta ei kasuta. Küll aga igatseb esimesi kevadekuulutajaid rabarberit ja sparglit. Värske välismaine rabarber on tal juba koogiks tehtud: restoraninädalal saavad külalised peakoka lemmikust, purukoogist tuletatud sooja rabarberimaiust, mille maitset tembivad idamaine ingver ja kaneel. Peakokk hindab seda desserti naerdes «piinlikult lihtsaks», nii et kui Pärnusse ei jõua, võite vabalt kodus ahjud magustoidu tegemiseks sisse lülitada.
Tema kasutab koogis Araabia maades levinud efektset kataifitainast, mis pole muud kui ribastatud filotainas. Seda müüakse sügavkülmutatult, kuid taina võib vabalt asendada kodusema purukattega.
Lime Lounge`i soe rabarberikook ingverijäätisega. / Urmas Luik/Pärnu PostimeesFoto: Urmas Luik / Pärnu Postimees
Soe rabarberikook ingverijäätisega
Neljale
300 g rabarberit (sobivad ka õunad või marjad)
150 g kataifitainast (sobib ka purukate, vt juuresolevat retsepti)
100 g võid
0,5 tl riivitud ingverit
suhkrut, kaneeli
Purukate:
120 g jahu
80 g võid
80 g Demerara suhkrut
0,25 tl küpsetuspulbrit
Ingverijäätis (1,5 l):
6 munarebu
1 l piima
400 g suhkrut
1 tl vanillipastat
veidi jahvatatud ingverit
või
vanillijäätist
veidi jahvatatud ingverit
Tükelda rabarber, sega suhkru, kaneeli ja ingveriga ning aseta portsjon-ahjuvormidesse või ühte suuremasse ahjuvormi. Kui sul õnnestub saada poest kataifitainast, siis pane rabarberi peale tainaniidid ja tilguta see üle sulavõiga. Ära koonerda, sest sellest moodustub küpsedes mõnus karamelline kaste. Küpseta 180-kraadises ahjus 10–15 minutit. Serveeri kuumalt ingverijäätisega.
Kui kasutad purukatet, näpi kõik koostisained puruks ja küpseta koos rabarberiga mõnusaks krõbedikuks.
Jäätiseks vahusta munarebud suhkruga, lisa kuum piim, ingver ja vanill. Kuumuta vesivannil nõus, kuni segu hakkab paksenema. Siis jahuta jäävees, aseta jäätisemasinasse ja töötle jäätiseks. Kui jäätisemasinat kodus ei ole, sobib ka poest ostetud vanillijäätis. Kui soovid, võid lasta sel pisut pehmeneda ja siis segada hulka veidi jahvatatud ingverit.
Hea Maa peakokk Virkko Vendla. / Urmas Luik/Pärnu PostimeesFoto: Urmas Luik / Pärnu Postimees
Virkko Vendla, Hea Maa peakokk
«Mida loodus annab, see meil ka lauale jõuab,» ütleb end kunagisse Pärnu linnapea kabinetti sisse seadnud restorani Hea Maa peakokk Virkko Vendla. Maa- ja metsalähedased noodid on selles majas aukohal: peakokk valab klaasidesse värsket vahtramahla – neid restorane, kus praegu sellekevadist vahtramahla pakutaks, tõenäoliselt palju ei ole. Aga mustikasupp, just selline nagu tema lapsepõlves vanaema tegi, ei kavatsegi teistele magustoitudele alla anda ja püsib toidunimistus restorani alguspäevast saadik. Oma restoraniköögi põhitäheks peab Virkko aga lambaliha, mida ta õppis nelja Inglismaal töötatud aastaga armastama ja valmistama. Enamasti on liha pärit sealtsamast Pärnumaalt Karjamõisast, erandjuhtudel mujalt. Praegu saab tallekotletti, suvel lamba välisfileed.
Restoraninädala erivaliku praesiiga julgeb ta ka hobikokkadele teha soovitada. Kevadist karulaugumajoneesi sinna juurde samuti. «Muide, minu talukohas Soomaal on väikesed karulaugunupsud end juba mullast välja ajanud,» räägib peakokk. Porgandi-apelsini püreesuppi Kalamatsi kitsejuustuga või kalkunifileed porgandikreemi ja punaveinikastmega tuleb minna siiski restorani maitsma.
Hea Maa praesiig kartulitambi, spargli ja karulaugumajoneesiga.Foto: Silver Gutmann
Praetud siig, kartulitamp, spargel ja karulaugumajonees
Neljale
600 g siiafileed koos nahaga
soola, pipart, võid
Kartulitamp:
300 g kartulit
25 g võid
2 sl piima
soola, pipart
Spargel:
12 sparglit
20 g võid
veidi hakitud küüslauku
veidi sidrunimahla, soola
Karulaugumajonees:
100 ml sojapiima
veidi külmutatud või värsket karulauku
1 sl õunaäädikat
soola
200 ml taimeõli
Kaste:
50 g šalottsibulat
3 sl valget veini
150 ml vahukoort
veidi õli, soola
Keeda kartulid pehmeks ja tambi puulusikaga pudruks. Lisa veidi piima ja võid ning tambi veel. Murra sparglitelt puine alumine osa ja koori. Prae sparglivarsi võis, lisa küüslauk ja prae veel paar-kolm minutit. Serveerimisel lisa sidrunimahla ja soola.
Kõik majoneesi koostisosad peavad olema toatemperatuuril. Töötle kõik peale õli kannmikseris ühtlaseks. Seejärel hakka vähehaaval lisama õli ja mikserda ühtlaseks. Kui soovid paksemat massi, tuleb lisada rohkem õli.
Kuumuta hakitud šalottsibul õlis klaasjaks. Lisa valge vein ja rõõsk koor, kuumuta keemiseni ja maitsesta soolaga.
Puhasta kala luudest, lõika 150 g tükkideks, maitsesta soola ja pipraga. Prae kuumas võis, nahk allpool, 2 minutit, pööra filee ümber ja prae veel 2 minutit. Lase kalal seista.
Serveeri kõik koos. Võid lisada värsket tilli või karulauku.
Piparmündi peakokk Vladimir Upeniek. / Urmas Luik/Pärnu PostimeesFoto: Urmas Luik / Pärnu Postimees
Vladimir Upeniek, Piparmündi peakokk
Kui te mõnikord põrnitsete kalaletis tuunikalalõike ega tea, mida nendega võiks peale hakata, siis maitsesõltlaste hulgas hõrkude kammkarpide, sinimerekarpide ja veisefileega kuulsust kogunud Piparmündi peakokal Vladimir Upeniekil on anda head nõu.
«Määrite tuunikalatükid paksult meresoola ja pruuni suhkruga kokku, hoiate jahedas paar tundi. Siis loputate külma vee all puhtaks, määrite õliga kokku ja panete 10–12 tunniks jahedasse seisma. Järgmisel päeval lõikate pikiviiludeks,» õpetab mees, keda tunnustati viie aasta eest aasta koka tiitliga.
Piparmündi restorani õrnsoola tuunikala. / Urmas Luik/Pärnu PostimeesFoto: Urmas Luik / Pärnu Postimees
Just sellist õrnsoolakat tuunikala ta restoraninädala erimenüüs kuldse tex-mex-võiga pakubki. Vladimiri sõnul sobivad tuunikala juurde veel riivitud valge redis ning forellimarjast ning karulauguõlist segatud kaste.
Kuid nagu üks õige kokk kunagi, ootab ka tema juba kevadevärsket. Eriti ilusaid suuri valgeid spargleid ja värsket kartulit. Aga samuti seda, kuidas Piparmündi food track ehk toiduauto või ratastel köök Eesti suveüritustel käib ja süüa pakub.
Erimenüü krõbedaks grillitud ingverimaitselise seakülje ja seakõrva pot-au-feu asemel õpetab ta allpool sea küljetüki aeglast küpsetamist. «Kodustes tingimustes on kõiki restoraniroogi võimatu teha,» nendib peakokk. Liha järelgrillimiseks eelistab ta oma töököögis «suurt rohelist muna» (Big Green Egg), mis küpsetab küll kõrgel kuumusel, kuid ei kärsata toitu ära.
Piparmündi restorani küpsetatud seakülg. / Urmas Luik/Pärnu PostimeesFoto: Urmas Luik / Pärnu Postimees
Küpsetatud seakülg
Kolmele-neljale
kilone tükk sea küljeliha
vett, soola, suhkrut
Tavaliselt müüakse seakülge paari-kolmekiloste tükkidena, kilone on kuni neljale sööjale paras – ehk lihamees lõikab selle väiksemaks. Võta marinaadiks jääkülm vesi ning vee koguse kohta kümme protsenti soola ja viis protsenti suhkrut. Sega ja jäta liha ööpäevaks külmkappi marinaadi seisma. Sellises maitsevees seisnud liha jääb puhta maitsega.
Kuivata marinaadist võetud liha paberiga ja pane vaakumkotti või rulli võimalikult tihedalt toidukilesse, et mahlad välja ei voolaks. Küpseta 80-kraadises ahjus 12 tundi. Küpsetada võib ka õhukindla kaanega malmpotis, siis pole kilesse pakkimist vaja. Puuküttega ahjus võib pärast kütmist, söe ühte nurka lükkamist ja siibrite sulgemist jätta liha malmpotis hommikuni küpsema.
Prae võib serveerida kohe pärast küpsetamist või maha jahutada, tükkideks lõigata ja enne lauda viimist ahjus 250-kraadises kuumuses pealt krõbedaks grillida.
Lisandiks sobivad praekapsa asemel toortatar ja köögiviljaraguu. Esimese puhul keeda toortatar pakendi juhise järgi. Siis haki peekon, sibul ja küüslauk ning prae pannil läbi. Lisa keenud tatar ja lase kaane all soojas 10–20 minutit seista. Raguu tarvis tükelda kaalikas, porgand ja sibul ning pane pannile. Lisa segule vees leotatud või külmutatud põldoad ning pruunista köögiviljad. Lisa ükskõik millist lihapuljongit ja hauta pehmeks. Lõpus võid lisada tükeldatult vürtsikat chorizo vorsti. Maitsestamiseks passivad veel kaneel, aniis või Hiina viie vürtsi segu.
/nginx/o/2013/07/05/1875410t1h70fe.jpg)
/nginx/o/2017/03/31/6504857t1h3685.jpg)
/nginx/o/2017/03/31/6504969t1h7ab9.jpg)
/nginx/o/2017/03/31/6504971t1hc1c4.jpg)
/nginx/o/2017/03/31/6504977t1h7476.jpg)
/nginx/o/2017/03/31/6504863t1h99a1.jpg)
/nginx/o/2017/03/31/6504845t1h3623.jpg)
:format(webp)/nginx/o/2017/03/31/6504781t1h712b.jpg)
/nginx/o/2017/03/31/6504779t1h8e14.jpg)
/nginx/o/2017/03/31/6504787t1hd974.jpg)
/nginx/o/2017/03/31/6504841t1h33fd.jpg)
/nginx/o/2017/03/31/6504807t1hfa0c.jpg)
/nginx/o/2017/03/31/6504805t1h4a39.jpg)
/nginx/o/2017/03/31/6504799t1h9c2d.jpg)