/nginx/o/2017/04/06/6524147t1ha06c.jpg)
Aurutatud kalanahk, vana leib vahustatud lambaajuga, seavere makroon, kartulikoortest küpsised… Seda kõike söödi Tallinn Music Weeki heategevuslikul õhtusöögil «Toit ei ole prügi», kus Rootsist kodumaale põiganud nimekas kokk Peeter Pihel andis oma kokakunstiga nutikaid vihjeid toidujääkide tarvitamiseks.
/nginx/o/2017/04/06/6524137t1h5661.jpg)
/nginx/o/2017/04/06/6524177t1hcb82.jpg)
/nginx/o/2017/04/06/6524175t1h02f9.jpg)
Kõlab küll uskumatult, kuid Eesti suurimad toiduraiskajad on kodumajapidamised, kus visatakse toitu aastas ära 63 miljoni euro eest.
/nginx/o/2017/04/06/6524171t1h61de.jpg)
/nginx/o/2017/04/06/6524141t1ha28d.jpg)
/nginx/o/2017/04/06/6524139t1hbdab.jpg)
/nginx/o/2017/04/06/6524135t1h792c.jpg)
/nginx/o/2017/04/06/6524133t1hea86.jpg)
Tahate veel kokanduslikku närvikõdi? Aga palun: kohakurgu ja tursakeele ramen, hapukooreliköör, lihaveise diafragma või kaks päeva küpsenud seapea. Väljavõte poodide ja väiketootjate toidujääkidest kokku pandud õhtusöögi menüüst ei kõla lugedes kuigi isuäratavalt, kuid uskuge, see kõik maitseb suurepäraselt.
«Ooops,» mõtles esimese hooga ka Stockholmi Keskkonnainstituudi Tallinna keskuse (SEI Tallinn) programmijuht ja vanemekspert Harri Moora, kui uues söögikohas Kärbes pop-up-stiilis õhtusöögi «Toit ei ole prügi» ekstravagantset toidusedelit uuris. Kui sööma asus, pidi tunnistama: «Pole mingit vahet, kas süüa toidujääkidest valmistatud või muid parimaid hõrgutisi.»
Ta kiidab roogade autori, praegu Rootsi parima restorani Fäviken Magasinet peakoka parema käena töötava Peeter Piheli uuenduslikku ja lennukat meelt. Pisut kuhtunud puu- ja köögiviljadest oskab püreesuppi või smuutit segada iga (hobi)kokk, kuid tavatumatest kala- või liharupskitest, mis tihti põlatakse ära või heidetakse kõrvale, ei pruugi kõigil midagi maitsvat sündida. Olgu need või aurutatud kalanahk ja lihaveise diafragma, mis avaldasid Moorale erilist muljet.
Tõenäoliselt oleks need Kalamajakalt ja Liivimaa Lihaveiselt pärit ülejäägid, nagu ka suur osa õhtu muust toorainest, läinud muidu raisku ja visatud toidujäätmetesse. «Kõlab küll uskumatult, kuid Eesti suurimad toiduraiskajad on kodumajapidamised, kus visatakse toitu aastas ära 63 miljoni euro eest. Seda on palju rohkem kui söögikohtades, toidutööstuses või suurpoodides. Viimastes jääb toitu müümata hinnanguliselt 22 miljoni euro väärtuses,» nendib uuringute põhjal SEI Tallinna ekspert Moora.
Ta täpsustab, et nende spetsialistid jagavad toidujäätmed kaheks: ühed, nagu näiteks kondid või juurviljakoored, mida ei anna vältida; teised loetakse toidukadudeks ehk raiskamiseks, mida saaks ära hoida, näiteks riknenud, kasutustähtaja ületanud või lihtsalt taldrikul üle jäänud toit. Eespool nimetatud prügikasti visatud miljonid eurod lähevad puhtalt just selle teise, kadude hulka.
Kartulikoored küpsisteks
Peeter Pihel ise peab tollest õhtusöögist köögitehniliselt kõige keerukamaks roaks ja suuremaks õnnestumiseks kartulikoortest küpsiseid, sest need nõudsid enim aega. Kokk kirjeldab, et kõigepealt tehti kartulikoortest jahu, lasti sel pikalt, üle nädala kuivada ja lõpuks vormiti küpsisteks. HeyDay mahlatootjate apelsini- ja sidrunikoore jäägid keedeti aga suhkrusiirupis maitsvaks sukaadiks, mida oli mõnus õhtusöögi lõpetuseks tee kõrvale näksida. Sama firma mahlajäägid läksid ka Mjuki probiootilise rohelise tee joogi kombucha hapendamiseks. Eesti kodude tüüpilisima toidujäägi, seisma jäänud leivaga siiski erilisi kunsttükke ei tehtud: seda röstiti ja pakuti koos vahustatud lambaajuga ning peenestati majoneesi sisse ja magustoidupuruks.
Aga hapukooreliköör? «Hapukoor on samuti vana tuttav, mis jääb sageli külmkappi seisma. Paljud ei tea, et see on isegi päevi pärast «parim enne» möödumist täiesti söödav. Kui lisada sellele natuke rummi ja mett, ongi hea digestiiv olemas,» räägib Pihel. Seaveri läks aga värviks koos vähese kardemoni ja šokolaadiga makroonidesse, mis muidu koosnesid mandlijahust ja tuhksuhkrust nagu ikka. Koka kinnitusel jääb veri makroonis üsna neutraalse maitsega.
Üle talve lume all olnud haavalehtede leem lisas toidujääkidest õhtusöögile väikese kõrvalvinjeti, mis pani ka Piheli lemmikteema, ärksamad Põhjala köögitoonid taldrikul kõnelema. Ta maitsestas lumes seisnud haavalehtedega seapea küpsetamisleent – mõnus mõrkjas umami maitse tuli keedusele just neist.
Mees on veendunud, et tema loomingulisemat vaadet kokatööle on ennekõike vorminud Saaremaa juured ja pere, kus söögikordade planeerimisel oldi leidlikud. «Kui toorainet parasjagu napib, tuleb olla loominguline. See sunnib tegema midagi uut ja tavatut ehk veel parematki,» arutleb ta. Seda enam on Pihel kurb, et Eestis kipub karge talupojamõistus tagaplaanile jääma ja toidu äraviskamine tuleb aina kergekäelisemalt. Kokale on tõsine mõttekoht, et umbes 70 protsenti Eesti toidujäätmetest tuleb just kodudest, mitte supermarketist või tööstusest.
Harri Moora lisab veel karme arve: meie pered viskavad aastas ära umbes 25 000 ja söögikohad 9000 tonni toitu, poodides jääb hinnanguliselt müümata 12 000 tonni. Maailma suurimatele toiduraiskajatele ameeriklastele jääme me siiski veel kõvasti alla: kui ühel keskmisel eesti perel läheb raisku ligi 50 kilo toitu aastas, siis ameerika perel 200 kilo. Kõik loetletud arvud räägivad toidukaost, toidujäätmete üldkogus on oluliselt suurem.
Eksperdi sõnul ei maksa aga arvata, et raiskamine puudutaks vaid jõukaid peresid, kuigi ühiskonna heaolu ja rikkus on sellega seotud. «Vaesus alati ei loe. Uuringud näitavad, et väiksema sissetulekuga pered raiskavad päris palju. Üks põhjustest võib olla see, et ostetakse odavalt liialt kokku ja see läheb riknema,» arutleb Moora. Siiski läheb kõige rohkem söödavat prügisse ühe-kahe lapsega peredes ja noortel üksikutel inimestel. Kõige säästlikum on vanem põlvkond.
Prügikokandus üleilmne trend
Peeter Pihel päästis muu hulgas üht-teist ka Solarise toidupoe «parim enne» ületanud kraami seast. Eestlased pelgavad seda tema arvates liialt, kuigi tegemist on täiesti söömiskõlbliku ja heas seisus toiduga. Sealt leidis ta suupisteteks soolasiiga, mis hapupiimapannkoogiga oli imemaitsev. Samuti kanamaksa ja -pugu, millest tehti röstitud sepikuampsule Bologna kastme stiilis kate.
Tõsiasi, et kolmandik kogu maailmas toodetavast toidust leiab kurva lõpu prügikastis ja need arvud aina suurenevad, on teinud ka kokkade hulgas ja restoraniköökides trash cooking’ust ehk prügikokandusest üha tulisema teema. Loomade «ninast sabani» ja taimede «juurest lehtedeni» söömise ideed pole enam ammu uued, kuid nüüd on lisandunud sellesse trendi veel rohkem värvi ja sisu. «Eks kokana pean ma ühelt toorainelt niikuinii n-ö seitse nahka võtma. Kuid kokad tunnetavad samuti probleemi aina teravamalt ja saavad oma oskustega palju muuta, peavadki seda tegema,» ütleb Pihel. Ta nimetab üheks teema eestkõnelejaks president Barack Obamale toidulist nõu andnud New Yorgi kokka Dan Barberit, kes korraldab Londonis pop-up-söömaaegu, kus tuntud kokad üle maailma käivad toidujääkidest süüa tegemas.
Lähim restoran, kus kaupmeeste ja tootjate toiduülejääkidest gurmeetoitu pakutakse, on Loop Helsingis; toidujääkideta kokkab aga Nolla. Kopenhaageni Broris lähevad potti ja pannile nii kalapea kui ka lambaaju, sealses Amassis tehakse kohvipaksust maitsvaid küpsiseid, rääkimata Rene Redzepist, kes kirjutas oma trash cooking’u katsetused raamatusse. Brightoni Silo nimetatakse lausa nulljäägi restoraniks, sest seal tehakse ka järele jäänud latte’st juustu. Kõik on kinni vaid kokkade endi fantaasias ja oskustes.
Kodustes oludes soovitab Peeter Pihel ennekõike mõelda toidukorrad paremini läbi. Samuti sellele, et peale filee on olemas veel hulganisti häid lihalõikeid või et kapsa ja brokoli rootsud kõlbavad samuti süüa, nagu kõverad ja träpsulised köögiviljadki. Kui eelmise päeva toit ei isuta, pange see sügavkülma ja sööge järgmisel nädalal – ülejäägi ja üldse toidu sügavkülmutamine on üks tänaväärsemaid ja tervislikumaid säilitusviise. See puudutab ka leiba.
Moora lisab isiklikust kogemusest, et esimene samm raiskamise vähendamiseks on parem ettemõtlemine ja poodi minnes ostunimekirja koostamine – hajevil meel ja tühi kõht panevad rohkem arutuid oste tegema. Ka külmkapi sisu võiks süsteemsemaks muuta, toidu säilitamise aabitsatõed selgeks teha ja vanaemade retseptid meelde tuletada. «Eriti tõhus, kui arvestate äravisatud toidu rahasse,» muigab Moora.
Säästlik eluviis on tänapäeval ikka pigem auasi, toetab Piheli ja Moora öeldut toidublogija Mari-Liis Ilover, kes kirjutas mullu raamatu «Targa kokkaja retseptiraamat. Ülimaitsvalt ülejääkidest». Kui eelmisest päevast järele jäänud roa ülessoojendamine ei ahvatle ja lapsepõlvest on külge jäänud veendumus, et toitu ei raisata, tuleb toidujupid ja külmkapis seisvad purgi-karbi põhjad uuele ning põnevale elule äratada. «See on mind alati inspireerinud,» ütleb Ilover. Eelmise päeva keedunuudlid, köögiviljasahtli üksik porgand ja brokoliõisik, paaripäevane ahjuprae viil, siis veel natuke paprikat, tšillit, sibulat, küüslauku ja sojakastet – nii saabki toidublogija vaimustava aasiapärase nuudliroa kokku.
Vaata lisa ja retsepte ka www.tarbitoitutargalt.ee.
Peeter Piheli õhtusöök «Toit ei ole prügi»
Ampsud
Eelmise nädala leib & vahustatud lambaaju
Krõbe seanahk & rukkileiva majonees
Krõbe seaveri & hapendatud kapsas
Alustuseks
Kohakurgu & tursakeele ramen
Vintage-köögiviljade kimchi & soolatud lambasüdamed
Soe
Kaks päeva küpsetatud seapea
Vadakuga hapendatud punane kapsas
Viimased köögiviljad keldripimedusest
Üle talve lume all olnud haavalehtede leem
Aurutatud kalanahk & peti-röstitud küüslaugu kaste
Lihaveise diafragma
Magus
Üleöö suhkrusiirupis hoitud munakollane
Rukkileiva-röstitud kakaooa kestade puru
Kuuseokka jäätis
Väiksem magus
Seavere makroon
Suhkrustatud sidruni- ja apelsinikoor
Hapukad vinnutatud köögiviljad
Kartulikoore küpsis
Heinasuitsune kooreiiris
Hapukooreliköör
Janu kustutamiseks
Mjuki kombucha, valmistatud HeyDay mahlajääkidest
Ülejääkidest, maitsvalt
Mari-Liis Iloveri lastega peres kipub enamasti järele jääma keedetud kartuleid, riisi, pastat, hommikuputru, küpsetatud kana, lihapraadi jm. Keedukartuleid paneb ta omletti, lameleiba või riivib pirukapõhja tainasse. Hommikuputru lisab pannkookidesse, muffinitesse ja saiatainasse. Lihast-kanast saab pirukat, salatit, pannirooga, omletti. Toidujääkidest erilisemate suutäite valmistamiseks on toidublogijal alati strateegilised sahvrivarud: purustatud tomatid, kookospiim, oakonservid, oliivid, karripasta, tortillad jm. Tortilladesse saab ülejääkidest täidiseid keerata või tortillapitsasid teha. Sügavkülmas võiks olla toidule värskuse lisamiseks alati rohelisi herneid ja ürte, pirukapõhjaks leht- ja muretainast.
/nginx/o/2017/04/06/6524187t1h0bfc.jpg)
Riisitäidisega tomatid
Täidetud köögiviljad on tänuväärne riisijääkide kasutamise toit. Sarnaselt tomatiga võib riisitäidist pista ka paprikatesse ja väiksematesse suvikõrvitsatesse. Küpsemisaeg on nende puhul umbes 10 minutit pikem.
Kolmele: 6 keskmist tomatit, 1 sibul, 2 küüslauguküünt, 130 g keedetud riisi, peotäis värsket peterselli, 50 g riivitud juustu, 2 sl oliiviõli ja veidi vormi määrimiseks, soola, pipart.
Lõika tomatitel mütsike pealt. Uurista tomatisisu välja, haki väiksemaks ja jäta kaussi ootele. Haki sibul ja küüslauk peeneks. Prae sibul ja küüslauk madalal kuumusel 2 sl oliiviõlis läbipaistvaks, selleks kulub 5–7 minutit. Haki petersell. Lisa kaussi hakitud tomatisisu juurde keedetud riis, praetud sibul-küüslauk, hakitud petersell ja riivitud juust. Maitsesta julgelt soola ja pipraga. Määri ahjuvormi põhi oliiviõliga. Tõsta tomatid vormi. Lao tomatite kõrvale ka tomatimütsid. Küpseta 200 kraadi juures umbes 20 minutit.
/nginx/o/2017/04/06/6524181t1he1a3.jpg)
Lõhemääre
Selles mõnusas määrdes saab õhtusöögist järele jäänud lõhetükk värske võimaluse. Soovitusi: kapparite asemel sobib määrdesse ka peeneks hakitud marineeritud kurk; asenda pool või kõik küpsetatud lõhest kiiret kasutust vajava suitsulõhega.
200 g toorjuustu, 1 sl hapukoort, pool punast sibulat, 200 g küpsetatud lõhet, 1 sl sidrunimahla, 1 tl riivitud sidrunikoort, mõned tilgad Tabascot, 2 sl hakitud tilli, 1,5–2 sl kappareid, soola.
Lase toorjuustul toasoojaks pehmeneda. Haki sibul peeneks ja tükelda kala. Sega kõik ained omavahel, maitsesta soolaga.
/nginx/o/2017/04/06/6524179t1hecba.jpg)
Köögiviljakarri
Suurepärane võimalus eelmisest või üle-eelmisest toidukorrast üle jäänud ahjus küpsetatud või keedetud köögiviljade kasutamiseks. Aromaatses karris saavad nad täitsa uue ja värske olemise.
2 sl õli, 1–2 sl karripastat, mõned kuivatatud kahvrilaimi lehed (kui on kodus olemas), 400–500 g küpsetatud köögiviljade segu (kartul, porgand, kaalikas, lillkapsas, sibul jm), suur peotäis värskeid spinatilehti ja/või külmutatud herneid, purk kookospiima (400 ml). Lisaks 1–2 sl Tai kalakastet, 1–2 sl laimimahla, värsket koriandrit, 1 tl soola, musta pipart.
Kuumuta pannil õli ja lisa karripasta. Kogust reguleeri vastavalt sellele, kui teravat karrit soovid. Kuumuta õli ja karripastat pidevalt segades nii, et aroomid hakkaksid eralduma, kuid et karripasta kõrbema ei läheks. Lisa kahvrilaimi lehed, umbes pool kookospiimast ja sega, et karripasta oleks ühtlaselt kreemjas. Lisa ülejäänud kookospiim ja küpsetatud köögiviljad. Maitsesta vähekese soola ja musta pipraga. Keeda u 10 minutit. Lõpuks lisa peotäis spinatilehti või herneid, kuumuta läbi. Sega maitseks hulka kalakaste ja laimimahl. Raputa peale rohkelt värsket koriandrit. Serveeri basmatiriisiga.
/nginx/o/2013/07/05/1875410t1h70fe.jpg)