Kogu tõde kohvist

Renard Coffee Shopi peabarista Sille Küttner eelistab hommikuti filtermeetodil valmistatud kohvi. Foto: Tairo Lutter

Kui esimene kohvik avati Tallinnas juba 1700. aastal, siis esimest siinset kohvifestivali peetakse 28. ja 29. aprillil Kultuurikatlas. Vanas tööstushoones toimub palju põnevat alates latte art’i võistlustest ning lõpetades vahvate (kohvi)jookide koolituste ja silmaringi avardavate loengutega.

Eestis on kohvitarbimise tavad paarikümne aastaga paljuski muutunud ja nüüd on meilgi laialt levinud kohvijoogid espresso, cappuccino, caffè latte jt.

Kirgliku kohviinimese päev algab alati ergutava joogiga. Kes teeb kruusi nn pätikohvi, kes naudib aeropressiga või filtermeetodil Chemexi kannus või hoopis disainiklassikuks saanud Bialetti espressokeetjas valminud aromaatset mõnusat kohvi. Keskkonnateadlikud eelistavad muidugi mahetootjate ja õiglase kaubanduse kohvi.

Siseringi saladused

Ettevõtmise peategelasteks on Tallinna kohvifestivali (TLNCF) peakorraldaja Kennet Sarve sõnul inspireerivad inimesed ja teadlikud tarbijad, sest Eesti kohvimaastik on huvitav: meil on kohalikud röstijad, suurepärased baristad, meeleolukad kohvipoed – ja tänu sellele muutub kuumade jookide tarbimine aina populaarsemaks.

«Oleme mõelnud eri sihtrühmadele. Näiteks «kohvipausitajail», -gurmaanidel, -nautlejail on võimalus tulla ja maitsta, uurida kohvimaailma siseringi saladusi. Igapäevased edasimüüjad ehk kohvikute, restoranide, kaupluste jms omanikud saavad täiendada oma valikut ning seega edaspidi pakkuda tarbijatele parimat. Samad võimalused on ka kontorikohvi ostjatel,» räägib Sarv.

Teda täiendab Renard Coffee Shopi peabarista, üks TLNCFi korraldajaid Sille Küttner: «See on väga vahva, et Kultuurikatlas kohtuvad kohviala professionaalid, baristad ja huvilised, kes saavad kogu neile vajaliku info ühest kohast. Teavitame uutest kohvidest ja valmistusviisidest, peame silmaringi avardavaid loenguid.»

Festivalil kõneldakse rohelise kohvi hankimisest – nüüdisajal käivad paljud ettevõtted otse istandustes värskeid saake valimas ja hindamas, farmereid koolitamas ja innustamas, et nad kannaksid kohvisaagi eest üha paremini hoolt, sest sõltub ju kasvatajate sissetulek kohviubade kvaliteedist. Juttu tehakse ka kliimamuutuste mõjust kohvi toorainele ja pikemalt peatutakse vee kvaliteedil. Vee omadused mõjutavad ju otseselt kohvi maitset.

Plaanis on ettekanded piimast ja kohvi röstimisest, samuti tutvustatakse eri ameteid. «Mujal maailmas näeb hallipäiseid härrasmehi, kes ülima mõnuga kohvi valmistavad. Eestiski võiks baristaametit rohkem väärtustada. Tahame näidata, et see töö pole ainult ülikooli kõrvalt kohvikus lisaraha teenimise võimalus, vaid barista on siiski tõsiselt võetav amet – ta on justkui kohvi sommeljee, kes teab kohvist kõike: kust on tooraine pärit, millal korjatud, kuidas ja kus röstitud, milliste maitseomadusega jne,» lausub Küttner.

Paulig Professional Baltikumi juht Marta Piigli nendib, et viimase aasta-paari jooksul on toimunud hüppeline muutus kohvijoomise kultuuris tänu Y- ja Z-generatsiooni noorte uudsetele tarbimisharjumustele. «Kodune kohvinautlemine on asendumas mobiilse «kohv kaasa» trendiga, filterkohvile eelistatakse espressopõhiseid jooke. Noored otsivad põnevaid uusi maitseid Cold Brew’st ehk külmpruulitud kohvist ja Guinnessi-laadse siidise vahuga Nitro kohvist ehk lämmastikuga rikastatud külmpruulkohvist. Karboniseeritud karastusjookide asemel valivad nad üha enam valmispruulitud külmi kohvijooke purgis või pudelis.»

Kohvigurmaan Marta Piigli naudib Pauligi Nitrot. Foto: Erakogu

Piigli juhib tähelepanu erikohvide ja päritolumaakohvide osatähtsuse kiirele kasvule. 2017. aastal ennustab USA erikohvi assotsiatsioon erikohvide osakaaluks juba üle 55 protsendi kogu riigi jaemüügi kohvimahust. Kohvijoomise trendid liiguvad põhiselt läänest itta ja just Ameerika Ühendriikide uued kohvijoomisharjumused näitavad selgesti, kuidas areneb Euroopa ja ka Eesti kohvikultuur lähitulevikus.

Südamed piimavahus

Sille Küttner on veendunud, et inimese käsi valmistab palju maitsvama joogi kui masin, aga oma lemmikkohvi nimetamisel jääb ta hätta.

«Sellele ei ole ühest vastust. Minu puhul sõltub valik ilmast ja inimestest, kellega koos ma kohvi naudin. On hetki, kui ma armastan hästi tasakaalus espressot, aga teinekord tahan siiski piimajooki ja võtan cappuccino. Kvaliteetse cappucino piimavaht on uskumatult kreemjas, pehme ja siidine. See maitsebalanss, mis tekib kohvi ja piima vahel, on võrratu. Aga enamjaolt eelistan hommikuti pehmemat filtermeetodil valmistatud kohvi. Mulle on sümpaatne Chemexi kohv,» tunnistab Renard Caffee Shopi peabarista.

Caffe espresso tähendab itaalia keeles kiiret kohvi. Masinas aururõhu all keedetud kange kohvi menetlus leiutati Itaalias 19. sajandi lõpul. Detsembris 1901 esitles Milanos Luigi Bezzera esimest espressomasinat. Foto: Tairo Lutter

Cappuccino on kohvijook, kus espressole on lisatud kuuma piima ja piimavahtu. Cappuccinot serveeritakse ümara põhjaga ülalt laienevas portselantassis, sest vaid seal seguneb vahustatud piim espressoga õigel moel ning siis on lihtne joogi pinnale piimavahuga kujundeid joonistada – latte art. Foto: Tairo Lutter

Caffè latte on ¼ espressost ja ¾ vahustatud piimast tehtud kohvijook. Latet juuakse tavaliselt kõrgest klaasist. Foto: Tairo Lutter

Vahel meeldib talle teha presskannukohvi, sest nii saab joogist kõik maitsenoodid kätte. Aga tuleb ette ka «pätikat». «Panen tassi põhja värskelt jahvatatud kohvi, valan vee peale ja lasen veidi tõmmata. Tegelikult on pätikohv selline jook, mida rahvusvaheliselt nimetatakse cupping-meetodiks, millega maitstakse eri kohvisorte ja hinnatakse nende kvaliteeti,» selgitab Küttner. Kui cupping-kohv on tõmmanud, koorivad hindajad pinnalt puru ja hakkavad lusikaga kohvi maitsma. «Niimoodi vahetult mekkides hoomatakse, kas kohv on tasakaalus: piisavalt happeline, magus, täidlane, milline on järelmaitse, kaua see maitsebukett kestab jne,» loetleb Küttner etappe.

Laupäeval, 29. aprillil pistavad baristad rinda cupping-võistlusel, kus osalejate ette pannakse kaheksa rühma kohvisid, igas kolm tassi. Kaks neist on identsed ja kolmas erinev. Kaheksa minutiga peab võistleja oma maitsemeeled proovile panema, suutma eristada teistsuguse ning selle eemale tõstma. Kohvifestivali külastajad saavad olla cupping-võistluse kohtunikud või niisama jälgida, kuidas kogu asi käib.

Päev varem, reedel toimuv võistlus kannab nime Latte Art Throwdown ja seal võetakse mõõtu piimaga kunstiliste kujundite valamises. Laval on kaks baristat ja kaks espressomasinat koos sinna juurde kuuluvaga, et latte art’i valmistada. «Igas voorus toimuval kahe barista duellil veeretatakse täringuga kujund, mida nad peavad looma. Parima autor pääseb edasi järgmisse vooru, kuni lõpuks selgitatakse vägevaim latte art’i valmistaja,» selgitab Sille Küttner. Ta soovitab külastajatel kindlasti osa võtta eri firmade korraldatavatest cupping’utest, sest nõnda saab kogeda, kui palju kohvisorte on maailmas. Ja miks mitte avastada enese jaoks miskit uut ja enneolematut.

Avastamist küllaga

Kennet Sarv mainib, et kindlasti leiab ürituselt uusi kohvisorte, mida pakuvad festivalil osalevad välismaised röstijad. Rootslaste Johan & Nyström, lätlaste Rocket Bean Roastery – mõlemad on maailmamainega tootjad. Samuti tasub end kurssi viia Eesti röstijate Best Beans, The Brick, Karlova, Kokomo, Tartu Coffeeling ja Ventus tegemistega.

Espresso Workshop kohvik Uus-Meremaal Aucklandis. Foto: Erakogu

«Uute maitsenaudingute otsingul soovitan proovida minu enda viimase aja suurt lemmikut, lämmastikuga rikastatud Nitro kohvi. Kui hiljuti maailma kohvimekas Uus-Meremaal kohvikultuuriga tutvudes sain Nitro ja Cold Brew’ kohvisid mekkida juba pea igas endast lugupidavas trendikohvikus, siis Tallinna kohvifestivalil on Nitro Brew’ kohvimeetodiga valminud jooki huvilistel võimalik Pauligi Kohvimaailmas järele proovida,» ütleb Marta Piigli.

Tallinn Coffee Festival

28. ja 29. aprillil kella 12–18

Pilet kohapeal viis eurot, kuni 12-aastastele lastele sissepääs koos täiskasvanuga tasuta.

Kohv

Kohvipuu Coffea, igihaljaste lehtpuude ja -põõsaste perekond madaraliste sugukonnast. Umbes 40 liiki troopikas, eriti Aafrikas. Lehed jagunematud, valged või kreemikad lõhnavad õied asetsevad ebasarikaina, punases, kollases või mustas luuviljas on harikult kaks seemet, nn kohviuba. Istandustes kasvatatakse kohvipuud Araabias alates 14. sajandist, Brasiilias alates 18. sajandist. Kõige rohkem viljeletakse Etioopiast pärit araabia kohvipuud C. arabica, selle seemnetest saadakse parimaid kohvisorte (umbes 80 protsenti maailma kohvitoodangust). Teistest kohviliikidest on tähtsaim kongo kohv C. canephora, millelt saadakse nn robusta kohvi.

Allikas: ENE 4. köide, Tallinn 1989, lk 635

Eesti kohvikukultuurist

1700. aastal avati esimene kohvik Tallinnas. 19. sajandi teisel poolel hakkas kohvijoomine üha enam levima ka eestlaste seas, esmalt põhjarannikul ja saartel, kuhu kohv jõudis Skandinaaviast.

Hiiumaal olid esimesed kohvijoojad sajandi keskpaiku Ungern-Sternbergi kalevivabriku töölised, keda hakati kutsuma kohvilähkriteks.

Mandril levis kohvijoomine eeskätt mõisates või linnades töötavate eestlaste kaudu, samuti kodumajanduskoolide ja toiduvalmistamiskursuste vahendusel, kus õpetati kohvi tegema ja serveerima.

Algul oli kohv pidujook, kuid muutus järk-järgult  igapäevasemaks. Oakohv oli kallis ja seda joodi peamiselt jõukates peredes. Vaesematele soovitati röstida viljakohvi odrast, rukkist ja nisust. Valmistati sigurikohvi, rasketel aegadel tehti «kohvi» ka röstitud tammetõrudest ja võilillejuurtest.

Tõelise hoo sai kohvikultuur sisse Eesti Vabariigis 1930. aastatel, kui tegutses ligi 70 kohvikut.

Nõukogude Eestis oli kohv sageli defitsiit ja seda saadi vahel letialuse kaubana, aga ka välismaal elavatelt sugulastelt postipakiga. Tööstuslikult valmistati ka viljakohvi. Lõpliku juhtpositsiooni sai oakohv 1970. aastatel, kui ilmus müügile ka lahustuv kohv.

1990. aastel jõudis Eestisse koos moodsate masinatega laiem valik Lääne-Euroopas tuntud kohvijooke: espresso, cappuccino, latte jt.

Tänapäeval juuakse meil inimese kohta 3,6 kilo kohvi aastas.

Allikas: Ester Bardone, Anu Kannike, Inna Põltsam-Jürjo, Ulrike Plath «101 toitu ja toiduainet». Varrak 2016, lk 62–63.