/nginx/o/2017/05/05/6624029t1h99fd.jpg)
Lõpuks on nad kohal! Esimene naat, nõges, karulauk ja kõik muu kevadevärske, mis talvest kuhtunud keha virgutab ja roogadele rohelist rammu annab. Kolga mõisa söögikoha perenaine Kairi Kõrve pani esimese naadi pirukasse ja tegi karulaugust majoneesi.
Kuigi kevad polnud selle nädala alguseni päikese ja soojaga just helde, lõppes Kolga mõisa restorani Kolck perenaise Kairi Kõrve volbrihommikune retk mõisa valdustesse lopsaka naadi- ja nõgesesaagiga. Ka karulauku ja rohulauku kasvab ümberkaudsel Lahemaa klindipealsel juba nii palju, et väike mõisaköök sai maipühaks kogunenud söömaseltskonnale esimest omakandi vitamiinirohelist pakkuda.
/nginx/o/2017/05/05/6623951t1h20c3.jpg)
/nginx/o/2017/05/05/6623947t1h63db.jpg)
Kiire "vannitamine" keevas vees võtab taimedelt kibeda maitse.
«Nendest hooaja tähtedest ei saa meiegi üle ega ümber,» ütleb söögikoha perenaine ja toob köögist toeka moega naadipiruka. Seda täiendavad isuäratavalt värskelt lõhnav rohulauguõli ja mürkrohelised noored nõgeselehed – muide, looduses kasvav rohulauk meenutab nii välimuselt kui ka maitselt murulauku. Teisele roale, frititud kevadisele meritindile lisab maitsetuge karulaugumajonees – pisut värske kurgi järele lõhnava tindiga läheb kergelt küüslauguse aroomiga karulauk iseäranis kenasti paari. Samavõrd hästi sobib karulaugumajonees ükskõik millise muu õrnema maitsega kala juurde, soovitab Kairi.
Korraks keeva vee vanni
Ega esimese värske umbrohu ja muu rohelise tarvitamiseks muud head nõu polegi, kui et eelistage võimalusel nooremaid taimi-lehti, need on mahedama maitsega. Naadil võiks olla lehed veel lõpuni avanemata ehk rahvakeeli varesejalus, võilillelehed lahti keerdumata, nõgesel tasuks noppida vaid võsusid ja pealmisi otsi-lehti – sõrmedega tunneb ära, kust algab puisem osa, mis söögiks ei kõlba. Kuigi noort naati ei pruugi enne söömist keevas vees «vannitada», siis nõges vajab kerget keevasse vette kastmist küll.
Kes soovib, võib mõlemad enne kokkamist keema tõusnud veega üle valada ja selles minuti-paar hoida ning kurnata. Kairi eelistab mõlemat kupatada, eriti just vanemaid taimi, lastes lehed lihtsalt korraks keema. «Nii on kindel, et kibedat maitset ei jää,» ütleb ta.
Kui segate nõgest või naati smuutisse, pole keeva veega närtsitamist kummalegi ilmtingimata vaja. Sama käib omleti kohta, mis on üks lihtsamaid mooduseid naadi, nõgese ja võilillelehtedega tutvust teha ning toidule vitamiine ja mahlasust lisada. Omletiks tuleb roheline lihtsalt peeneks hakitult omletimunadesse kloppida.
Umbrohurohelise menüülisa üle on restoranipidajal aga üksnes hea meel, sest ennekõike keerleb mõisa söögikoha lihtne köök kohalike ja üldse eestimaiste saaduste ümber. Mõistagi on uuritud vanu baltisaksa mõisaretsepte ja sealtki jõukohast snitti võetud. Näiteks talvel, kui uksed tehti lahti üksnes tellimisel või mõneks pühapäevaseks brantšiks, stooviti juurvilju, mis pole restoranides enam sugugi tavaline. Mõisaaegadest andis tänasesse kohandada ka linnuliha. Faasanit neil küll pole, kuid umbes maikuu keskel, kui Kolck suvehooajaks lahti läheb ja kokkade meeskond koos, hakkab saama täidetud vutti õlleglasuuris. Samuti vanaaegset mandlitorti, maja senist klassikat. Kairi nimetab veel omakandi kalu ja Hinnu farmi seakülge, Lahemaa lammast ja veisemaksa. Rääkimata kohalikust mustast leivast ja tumeda porteriga küpsetatud õllekaraskist, mis on söögikõrvaseks läinudsuvisest avamisest peale.
Mine tea, võib-olla saab asja ka naise uitmõttest pakkuda lisaks naadipirukale oma lapsepõlve umbrohutoite, nagu nõgese- või hapuoblikasuppi munapuruga. Või keeta võilillesiirupit, millest segati tema kodus eriliselt hea maitsega morssi. Kui jõutakse nii kaugele, et mõisa tuleb joogiköök, on kali, limonaadid ja mahlad täienisti omast käest võtta. Ning kui saadakse paberid-load, siis ka siider. Liiati on Kairil vanade sahvrite retseptuuri järgi oma väikeettevõttes rabarberilimonaadi, kalja ja õunamahla valmistamise kogemus juba olemas.
Mitte ainult söögikoht
Suveks tehakse veel plaane grilliplatsist õuelaudadeni. «Kõik on tegelikult alles algusjärgus. Teeme tasapisi ja jõudumööda,» ütleb Kolcki perenaine, kes Tallinna tüdrukuna suvitas Juminda poolsaarel ja tunneb seda kanti hästi.
Kolga mõisas läinud suvel söögikoha pidamisega alustama ajendas teda suuresti missioonitunne.
«Sellisele uhkele arhitektuuripärandile pisutki elu sisse puhuda oleks minu ja teiste mõisaga seotud inimeste väike panus Eestile,» loodab Kairi. Ta on õppinud majandust ning hiljem täiendanud end jookide valmistamise ja toitlustuse vallas.
1990ndate alguse vabaduseõhinas tegutses Kolga mõisa peahoone vasakus tiivas restoran, kus menüüs oli ka alligaatoriliha ja haiuuimed, hiljem Ära Karda pubi. Kui mõelda, et veel möödunud kevadel täitis kuus aastat tühjalt seisnud kaht restoranisaali ja kööki praht ning seal polnud elektrit ega vett, on muutus suur ning õhustik võluvalt räämasromantiline. Aknad puhastati, seintelt kraabiti koorunud värv, põrand kaeti rombimustrilise kattega, uuendati kööki. Käiku läks ka osa mööblist, mis kunagi Kirovi kalurikolhoosile kuulunud mõisa jaoks sisearhitekt Leila Pärtelpojalt telliti. Aga asi pole ainult söögikohas: Kairi arvates on veel suurem tõmbenumber suursugune mõis ise, muuseum valitsejamajas ja ümbruskond, kus Muuksi linnamäelt avaneb uhke vaade Kolga lahele.
Neid, keda umbrohtude ja üldse esimese kevadise taimerohelise hingeelu rohkem huvitab, kutsub Kolcki perenaine 20. mail Koigi mõisa umbrohufestivalile – nende söögikoht valmistab seal ka õhtusöögi, kus peategelaseks värske kevaderoheline.
/nginx/o/2017/05/05/6623945t1h87f9.jpg)
Naadipirukas kitsejuustu ja rohulauguõliga
100 g tatrajahu
100 g odrajahu
100 g riisijahu
200 g toasooja võid
pool tl soola
3 sl külma vett
veidi purustatud metspähkleid
Täidiseks:
4 muna
300 ml vahukoort
3 sl hapukoort
100 g naadilehti
50–100 g pehmet kitsejuustu
veidi soola ja pipart
Rohulauguõliks:
100 ml extra virgin’i oliiviõli
50–100 ml hakitud rohulauku (sobib ka karulauk)
veidi suhkrut
Salatiks:
noori nõgeselehti
Näpi või ja jahud tainaks, lisa vett, soola ja metspähkleid, mis koos tatrajahuga annab pirukapõhjale mõnusa maitsenüansi. Mätsi tainas palliks ja pane korraks jahedasse. Määri u 24–26 cm läbimõõduga ahjuvorm võiga ning suru tainas vormi põhja ja servadele. Eelküpseta pirukapõhja 200 °C ahjus u 10 minutit.
Samal ajal tee täidis. Lase naadilehed korraks soolaga maitsestatud vees keema, nõruta ja haki peeneks. Klopi kausis lahti munad, sega hulka vahukoor ja sorts hapukoort. Lisa segule ka naadilehed, maitsesta soola ja pipraga. Kalla täidis eelküpsetatud pirukapõhjale. Pudista peale pehmet kitsejuustu ja küpseta 200 °C ahjus veel u 20 minutit, kuni täidis on pealt ilus kuldpruun.
Rohulauguõliks surista kannmikseris oliiviõli ja hakitud rohu- või karulauk ühtlaseks massiks. Kibeda maitse vähendamiseks lisa segule pisut suhkrut.
Serveeri pirukalõikude kõrvale noori kergelt kupatatud ehk korraks keema lastud ja nõrutatud nõgeselehti ning rohulauguõli.
/nginx/o/2017/05/05/6623949t1hc418.jpg)
Meritint karulaugumajoneesiga
värsket meritinti või muud õrnema maitsega kala
Karulaugumajoneesiks (500 g):
2 toasooja munakollast
2 tl kanget Dijoni sinepit
2 sl sidrunimahla (soovi korral)
2,5 dl mahedamaitselist õli
2,5 dl karulauguõli (1 dl mahedamaitselist õli ja 1,5 dl hakitud karulauku)
Esmalt valmista karulauguõli, suristades kannmikseris õli ja hakitud karulauk ühtlaseks. Jälgi, et kõik majoneesi komponendid oleksid toatemperatuuril. Klopi vispliga või mikserda kausis munad, sinep, sidrunimahl, sool ja pipar ühtlaseks. Lisa vähehaaval niristades ja samal ajal pidevalt kloppides õli, lõpuks ka karulauguõli, kuni mass on siidjas ja ühtlane. Puhasta meritindid sisikonnast, jäta pea alles. Friti või prae kalu pannil rohkes õlis. Paku koos karulaugumajoneesiga.
Mida veel?
* Turgutavad vitamiinidega. Tärkava rohelise särts lisab toidule mahlakust ja maitset, aga ka vitamiinienergiat, eriti C-vitamiini. Nõges on eriti rikas mineraalide poolest, võililles leidub palju kaaliumi. Liialdada nendega siiski ei tasu, sest valdavalt kasutatakse neid ka rahvameditsiinis ravimtaimedena.
* Sobivad omletti. Klopi vajadusel korraks keevast veest läbi käinud ja peeneks hakitud naati, nõgest ja/või võilillelehti omletimunade sisse. Samuti võib neid segada smuutisse, kotletitainasse, kartuliputru. Leivamäärdeks võib rohelist lisada võile, munavõile või toorjuustu sisse.
* Puhastuskuuriks tee. Vala naadi- ja/või nõgeselehtedele keema tõusnud vesi, lase mõni minut tõmmata.
/nginx/o/2017/05/05/6623943t1h1637.jpg)
* Pestona määrdeks või pastakastmeks. Tee taimetundja Kristi Lehtla naadi-nõgesepestot, mis sobib leiva- ja saiamäärdeks ning pastakastmeks. Veganid võivad juustu asendada avokaadoga, tulemus jääb eriliselt kreemjas.
Võta 8 suurt peotäit ehk 100 g noori naadilehti, 2–3 suurt peotäit ehk 20–50 g nõgesevõrseid, 35 g piinia- või seedermänniseemneid (sobivad ka päevalille- ja kõrvitsaseemned või India pähklid), väike peotäis ehk 20 g karulaugulehti või 0,5–1 hakitud küüslauguküünt, 20–50 g tükeldatud Parmesani juustu, 5 sl extra virgin’i oliiviõli, veidi sidrunimahla, soola ja pipart. Purusta kannmikseris kõik komponendid ühtlaseks, maitsesta vajadusel veel ja sega ühtlaseks.
Samamoodi saab teha ka karulaugupestot. Siis pole vaja küüslauku lisada, küll aga rohkem oliiviõli. Kogused ja maitsed võib ise meelepäraseks timmida.
*Suure populaarsuse tõttu taasavaldame 06.05.2017 ilmunud loo.
/nginx/o/2013/07/05/1875410t1h70fe.jpg)