Uus kuum sai

Kotzebue pagarikoja krõbeda kooriku ja õhulise-niiske sisuga hapusai. Foto: Johannes Hõimoja

Muu maailma pagariärides viimastel aastatel kõvasti laineid löönud juuretise- ehk haputainasaia küpsetatakse meilgi juba nii palju, et kahest väikesest Tallinna pagarikojast Rotermanni kvartali ning Kalamaja soppides saavad kõige kirglikumad huvilised krõbeda kooriku, pehme-õhulise sisu ja õrnhapuka maitsega pätsi kätte.

Meil on  harjutud saiatainast kergitama pärmiga, kuid juuretisesaia paneb kerkima veest ja nisujahust kääritatud juuretis. «Ainult vesi, nisujahu ja Pelgulinna õhus keerelnud bakterid,» nimetab Sander kolm komponenti, millest nende emajuuretis nelja aasta eest sündis. Selles, milline sai lõpuks välja kukub, mängivad rolli kohalikud bakterid, õhuniiskus, temperatuur ja veel kümned pisiasjad. Seetõttu pole ka kaht päris ühesugust juuretisesaia olemas.