/nginx/o/2017/09/29/7152885t1h91db.jpg)
Haapsalu ja Peterburi vahel pole raudteed enam ammu, ehtsaid vene pelmeene võib Haapsalust aga leida küll. Õed Olga Kuldmeri ja Jelena Jostmann meisterdavad neid ühe rohelise puumaja köögis sadade kaupa. Kes nende pelmeene kord juba maitsnud, jääb sõltuvusse ja tellib aina uuesti.
Kujutage ette suurt sünnipäevalauda, kus peategelaseks on supitirinatäis slaavi köögi klassikat, pelmeene. Ühed veise-, teised talle-, kolmandad sealihaga. Need on keedetud ja serveeritud rammusas veisepuljongis. Hapukoort, rohelist sibulat ja tilli peale – pidusöök missugune! «Eesti parimad,» hindab üks piduline. «Kust neid saab?» küsib teine. «Oo, tõesti imemaitsvad,» õhkab kolmas.
See on pildike elust enesest.
/nginx/o/2017/09/29/7152903t1h6be1.jpg)
Õdede pelmeeniköök põhineb vanal vene köögi klassikal ja kodustel peretraditsioonidel.
Õed Olga Kuldmeri ja Jelena Jostmann, kes oma väikeses Haapsalu pereäris maitseküllaseid pelmeene teevad, tahavad muu hulgas murda müüti pelmeenidest kui igavast argipäevatoidust, mis poest igaks juhuks sügavkülma valmis ostetakse ja siis õiget hetke ootama jäetakse.
«Pelmeenid sobivad ka peolauale,» kinnitavad õed, näidates Olga kodukööki, kus mõlemad pelmeene teha vuhivad. Ei mingeid masinaid, kõik käib käte jõul. Ja nende pelmeenid on ikka korralikust hakklihast, ilma riivsaia või muude suurtoodangu lisandusteta. Täidiseks otsitaksegi lähikonnast ikka kõige paremat kraami, olgu see sea kaelakarbonaad, kana rinnafilee või kohaliku kalamehe päevasaak. Kõige rohkem on pelmeene tehtud korraga 10–12 kilo päevas, kilosse mahub umbes 65 pelmeeni.
Pelmeene võib tellida otse firmast või OTTi ehk otse tootjalt tarbijale ringist. Aga need on olnud ka restoranipidajate seas nõutud kaup. Haapsalus saab neid maitsta Hapsal Dietrichi kohvikus ja suvehooajal pakkus nende triibulisi metsaseenepelmeene või-salvei kastmes sadamarestoran Grand Holm Marina. Ka Evelin Ilvese restoran Roog Hiiumaal oli nende püsikunde. Ehk tulevad pelmeenid varsti müüki ka NOPi poodi-kohvikusse Tallinnas. "Küsige aga, jaksame teha veelgi rohkem," hõiskavad nad.
Vanad pereretseptid
«Pelmeenide põhipoputajad olemegi ainult meie kaks,» naeravad naised. Kui meestel aega on, tulevad nemad samuti appi. Rullivad tainast ja lõikavad sellest pelmeenirattaid või löövad kaasa laatadel ja muudel üritustel, kus firma pelmeenilett üles pannakse.
«Suurema pelmeenikoguse korral on taina rullimine füüsiliselt päris kurnav töö,» ütleb Olga ja meenutab üht äärmuslikumat korda, kui tal tuli üksinda teha 50 kilo pelmeene. See tähendas, et aega tuli näpistada öötundidest, ning naine voolis, täitis ja sõrmitses pelmeene kinni kella neljani hommikul kolm ööd järjest. Jelena jällegi mäletab, kuidas tema harjutas pelmeenide kinnitusserva ilusaks patsimustriliseks kruttimist varahommikuni.
Lastelt aga tuli pelmeenidele nimi – kui üle aasta tagasi alustati, oli see veel «Emme pelmeenid». «Emme köögiks» muutus nimi siis, kui valik läks vareenikute, tšeburekkide ja pannkookide võrra kirjumaks.
Pelmeenide loetelu ise on juba muljet avaldav: sea-, veise- või tallehakklihaga, samuti hakklihasegudega. Leidub ka kana ja kalaga variante. Vareenikuid on nimistus magusaid ja soolaseid, kirsside või kohupiimaga, kartuli-sibula- või kartuli-seenetäidisega. Isegi vahemerelikumat vareenikuvarianti spinati, feta ja kohupiimaga pakutakse. Seenepelmeene saab ka, eriti kuum kaup on see praegu, seente kõrgajal, kui Jelena neid korvitäite kaupa Läänemaa metsadest koju toob.
«Oleme katsetanud kõige erinevamaid kooslusi ja eri jahvatusastmega jahusid, samuti mõõtnud maitse just selliseks, mis meile meeldib,» räägib Jelena. Muidugi, otsingud ja maitsete proovimised käivad sissetöötatud variantide kõrval edasi. Näiteks hiljuti maitstud kana ja seente kooslus eriti ei klappinud.
Nende pelmeeniköök põhineb siiski vanal vene köögi klassikal ja kodustel peretraditsioonidel, rõhutavad õed. Samamoodi tegi kodus pelmeene nende Lõuna-Venemaalt pärit ema, kes sõjaväelasest isaga nõukogude ajal Haapsallu elama sattus. Tava on jätkanud tütred oma peres.
«Ei mäleta, et meil oleks kodus kunagi poepelmeene söödud. Söögid tehti algusest lõpuni ikka ise. Pelmeenid, vareenikud, supid,» räägib Jelena. Olga meenutab, et kord ostis ta huvi pärast poest pelmeene… «No ei olnud see. Vahe on ikka väga suur.» Ja muidugi – ema pelmeenid meeldivad mõlemale siiani üle kõige. Retsept on küll sama, ometi tütred tema omade vastu ei saa.
Vanemad elavad nüüd Peterburis, et olla Haapsalus kasvanud, mehele läinud ja siia jäänud tütardele lähemal. Kord, kui ema ja isa pisut pikemaks ajaks neile külla jäid, kurtis ema, et natuke igav on. Tütred soovitasid tal pelmeene teha. Neid sai lõpuks sügavkülma nii palju, et Olga ja Jelena hakkasid pelmeene tuttavatele pakkuma. «Sellest kõik algaski. Muudkui kiideti ja hakati küsima, et ehk saaks veel…»
Lõpuks vormistati load, tehti asi ametlikuks ja karussell läks käima. Psühholoogi haridusega Olga on praegu lastega kodus ja aega pelmeenidele rohkem, füsioterapeudist Jelena aga käib pelmeene valmistamas töö kõrvalt. Alguses olid ainult sealihaga pelmeenid – need on siiani Jelena lemmikud. Aga ka sealiha ja seentega maitsevad talle väga.
Kaste number üks on või
Et Jelena tuli metsast uhke seenesaagiga, näitavad õed köögis ette, kuidas nad metsaseenetäidisega pelmeene teevad. Mõne oma pere kokandussaladuse avaldavad nad samuti. Näiteks selle, et pelmeenitainasse lisatakse jahu, vee, muna ja soola kõrval päevalilleõli. See seob tainast ja teeb selle elastsemaks. «Päevalilleõli meeldib meile kõige rohkem. Maitsest tunneb kohe ära, kui on muu, olgu või paljukiidetud oliiviõli,» räägib Jelena. Suur vahe on ka sellel, kas kasutada suurfarmi- või talumuna. Viimasega tuleb tainas pehmem ja seda tuleb siis jahuga tugevamaks aidata. Tainas tahab ikkagi paika mängimist ja tunnetust, et leida tasakaal tugevuse ja pehmuse vahel. Päris täpset retsepti polegi võimalik anda ja esimese korraga ei pruugi pelmeenitainas õnnestuda, kinnitavad mõlemad. Mõni rullib taina õhemaks, Olga ja Jelena eelistavad natuke toekamat, paari millimeetri paksust varianti, mis ei lähe nii kergesti katki. Millise kujuga pelmeenid teha või kuidas täidisega tainarattad servast kinnitada, sõltub aga tegija tujust ja käekirjast. Olga voolib tihti lainelisema, Jelena patsimustrilise kinnituse.
Seenetäidiseks sobivad kõik metsaseened kukeseentest kuuseriisikate ja puravikeni, ka männiriisikad, mida tuleb enne soolases vees leotada ja kupatada. Mis eriti tähtis: täidist peab olema rohkem kui tainast! Jelena praeb seened enne sibula ja porgandiga läbi – õli peab olema vaid piisake ja vedelik peab seenemassist välja aurustuma. Parem on, kui peenestada mass hakklihamasinas, siis tuleb see tükilisema tekstuuriga. Moodsamad mikserid hakivad täidise liiga ühtlaseks pastaks.
Õigupoolest ei tohikski neid pontsakaid seenepelmeene pelmeenideks nimetada, sest seened on praepannilt läbi käinud. «Nimelt peab vana vene köögi reeglite järgi pelmeenide sisu ehk täidis olema toores, vareenikutel võib see olla valmis nagu näiteks kartulipuder või mooritud kapsas,» ütleb Jelena. Aga kui õed värskete seentega pelmeenid järele proovisid, ei maitsenud need neile sugugi.
Naised kummutavad ka levinud eksiarvamuse, nagu saaks head pelmeenid siis, kui need kohe pärast vormimist keema visata. «Ei! Need tuleb kõigepealt sügavkülmutada. Vastasel korral ei hoia need vormi ja venivad keedes laiali. Ja enne keetmist ei tohi neid sulatada – kohe mulisevasse vette,» õpetab Olga. Nende peres on kombeks keeduleeme sisse panna ka sorts päevalilleõli, veidi soola, terapipart ja loorberit. Aga võib ka meelepärases puljongis keeta ja koos sellega süüa. Seenesupp seenepelmeenidega või kanasupp kanapelmeenidega on nende kodus samuti tavaline variant.
Tavaliste keedupelmeenide serveerimisel on põhiline või. Seda tuleb panna taldrikusse ikka nii palju, et pelmeenid läigiksid. Kõik ülejäänu on juba maitse asi. Hapukoorekaste soola, pipra ja tilliga, miks mitte. Mõnusa kastme saab ka siis, kui sellesama maitsestatud keeduleeme hulka segada toiduäädikat ja rohkelt tilli.
/nginx/o/2017/09/29/7152909t1h5f12.jpg)
/nginx/o/2017/09/29/7152917t1h1ae1.jpg)
/nginx/o/2017/09/29/7152925t1h9b14.jpg)
/nginx/o/2017/09/29/7152941t1h188d.jpg)
Pelmeenid metsaseentega
Sellest kogusest tuleb umbes kilo tainast ja poolteist kilo seenetäidist, millest jätkub umbes saja pelmeeni valmistamiseks.
800 g jahu (Tartu Milli Kalew, tüüp 405)
1 muna
0,5–1 tl soola
1 sl päevalilleõli vm meelepärast toiduõli
umbes 300 ml külma vett
Seenetäidis:
1 kilo metsaseenesegu (nt kukeseeni, lehterkukeseeni, puravikke, kuuseriisikaid), sobivad ka kupatatud männiriisikad või värsked šampinjonid
2–3 suurt porgandit
2 sibulat
veidi päevalilleõli, soola, pipart
Keetmiseks:
vett, paar sortsu päevalilleõli, veidi soola, pipart ja paar loorberilehte
Serveerimiseks:
võid ja hapukoore- või muud meelepärast kastet, lisada võib ka praetud seeni
Klopi muna, sool, õli ja veidi vett läbi. Vala jahu tööpinnale, tee sinna süvend, vala sisse munasegu ja hakka vähehaaval kahvliga segama. Sega, lisades tasapisi juurde vett. (Sama võib teha ka kausis.) Kui moodustub tainakakuke, hakka pätsi kätega sõtkuma. Sõtku umbes 10–15 minutit. Pane umbes 20 minutiks kile alla – tainas muutub õrnalt õhulisemaks-pehmemaks. Sõtku tainast veel – see ei tohi jääda liiga tugev ega ka ülemäära pehme, õige tunnetus tuleb kogemusega. Vajadusel lisa veel jahu, eriti siis, kui tainas kleepub. Mässi tainas kilesse. Tainast võib hoida kuni järgmise päevani külmkapis. Võib ka ära tarvitada ainult pool tainast ja panna ülejäänu järgmiseks korraks sügavkülma ootele – üles sulatades võib tainast veel vähese jahuga sõtkuda-kuivatada.
Täidiseks haki sibul ja riivi porgand, kuumuta veidikeses õlis ja lisa puhastatud-tükeldatud seened. Maitsesta soola ja pipraga. Prae, kuni vedelik on aurustunud – täidis peab jääma küllalt tihke ja tugev mass. Aja seenesegu läbi hakklihamasina.
Rulli tainas jahuga üle puistatud tööpinnal paari millimeetri paksuseks ja lõika sellest šampanja- või umbes sama suure suuga klaasi abil ümarad kettad. Pane ketaste keskele täidist ja vajuta sõrmedega servad tihedalt kokku. Lao pelmeenid ükshaaval kandikule ja pane sügavkülma. Sõltuvalt külmikust on väiksem kogus pelmeene tunni-paariga külmunud, metallkandikul külmuvad need kiiremini. Jälgi, et pelmeenid ei oleks üksteise küljes kinni – kui neid enne keetmist lahti murda ja katki teha, keeb täidisest maitse ja mahlasus välja.
Pane potti vesi, lisa õli, sool, terapipar ja loorberilehed ning aja keema. Kui vesi mullitab, lisa jaokaupa pelmeenid. Aeg-ajalt sega, et pelmeenid ei jääks põhja ega üksteise külge kinni. Kui pelmeenid on pinnale tõusnud, vala hulka korralik sorts jääkülma vett. Säärane külma veega ehmatamine toob täidise maitse paremini esile. Kui pelmeenid on teist korda pinnale tõusnud, on need valmis.
Paku või ja kastmega.
Õed Olga Kuldmeri ja Jelena Jostmann, kes oma väikeses Haapsalu pereäris maitseküllaseid pelmeene teevad, tahavad muu hulgas murda müüti pelmeenidest kui igavast argipäevatoidust, mis poest igaks juhuks sügavkülma valmis ostetakse ja siis õiget hetke ootama jäetakse.
/nginx/o/2013/07/05/1875410t1h70fe.jpg)