Juhime tähelepanu, et artikkel on rohkem kui viis aastat vana ning kuulub meie arhiivi. Ajakirjandusväljaanne ei uuenda arhiivide sisu, seega võib olla vajalik tutvuda ka uuemate allikatega.
/nginx/o/2013/07/05/1875410t1h70fe.jpg)
/nginx/o/2011/04/29/567447t1hd2c8.jpg)
Nagu vein ja õlu, sobib ka siider toidule mõnusat maitset andma. Kokk Michael Bhoola näitab eeskuju, segades seda salati ja kanamarinaadi hulka.
Pole kahtlust, et ennekõike armastatakse kerget õuna- või pirnisiidrit kui värskendavat kevade- ja suvepidude jooki. «Mina teen sellest ka booli,» räägib aastate eest Londonist Eestisse kolinud kokk Michael Bhoola oma Kadrioru restorani Meie Maja köögis, kui pliidil siidrist ja rõõsast koorest kastet kokku keedab. Kaste on mõeldud siidris marineeritud kanarinna täienduseks – mõlema tegemise õpetust jagab Michael ka Arteri lugejaga.
Siidribooli teeb ta aga nii: kõigepealt valab suurde boolianumasse siidrit, siis lisab värskeid pirniviile, ohtralt purustatud sidrunmelissi ning imevähe viina, džinni või mõnd likööri, näiteks pirni või sidruni oma. Siis laseb maitsetel natuke aega seguneda, ja ongi suvepidude jook valmis.
Kuid kuiva siidriga võib ka toiduloomingule mahlaseid maitsenoote anda, ja seda mitte sugugi siidrit pelgalt söögi kõrvale rüübates. Siidriga söögivalmistamise kunsti tunnevad eriti hästi prantslased – Normandias, kust tulevad nimekad siidrid, keedetakse siidrileemes vähke, hautatakse küülikuliha jm. Ega inglasedki halvemad ole, sest neilgi on kuulsaid siidrimarke küllaga.
Michaeli meelest sobib siider iseäranis hästi õrnema liha, näiteks kana marineerimiseks. Sidrunimahla peab ta kanale liialt agressiivseks – küll aga piisab siidri happest täiesti, et liha muredamaks ja mahlasemaks muuta. Pealekauba annab see nauditavalt õrna maitse.
Ei mingit sibulat ega küüslauku, ja soolagagi soovitab kokk ettevaatlikum olla. Oma alljärgnevates retseptides kasutas Michael madala alkoholisisaldusega magusamat pirnisiidrit, eelistades käepärast olnud Fizzi. Tema maitsemeel hindab üldse pirnisiidrit selle leebema ja magusmahlasema loomu tõttu rohkem, eriti toidu koostises.
Kas aga valida köögis potti alkoholisisalduselt lahjem või kangem siider, erilist vahet pole, sest keetes-hautades kaob alkohol niikuinii. Kuiva siidri kasutamisel võib vajadusel lisada toidule suhkrut.
Mis kokale endale kõige rohkem nende siidriroogade juures istub, on see, et need on lihtsad ega nõua tegijalt erilist vaeva. «Pigem nauding,» ütleb Michael rõõmsalt.
Kolm käiku siidrist
Kanarind siidrikastmega
Kokk kasutas maisikana rinnafileed, kuid sama hästi sobib ka tavaline kanarind. Samuti võib lehttainakuklite asemel pakkuda kana kõrvale kartulit või riisi.
Kukeseentega ei peaks samuti muret olema, sest enamikul eestlastel on neid sügavkülma varutud – enne tarvitamist tuleks seentel lasta üleöö tavalises külmas rahulikult sulada.
• 1 kanarinnatükk sööja kohta
• toiduõli, soola, pipart
Marinaadiks:
• 500 ml pirnisiidrit
• 20 g peeneks hakitud ingverijuurt
• 200 g kuivatatud aprikoose
Kastmeks:
• 500 ml pirnisiidrit
• 200 g kukeseeni
• 200 g pirni
• 200 g kuivatatud aprikoose
• 20 g peeneks hakitud ingverijuurt
• 500 ml 35% rõõska koort
• veidi soola ja valget pipart
• 100 g värsket hakitud murulauku
Lehttainakukliteks:
• 60 g valmis lehttainast sööja kohta
• pintseldamiseks muna
Sega marinaad ja lase lihatükkidel selles üks öö maitsestuda.
Enne küpsetamist patsuta liha majapidamispaberiga puhtaks, määri kergelt õliga ja maitsesta soola-pipraga. Prae mõlemalt poolt kuldpruuniks ja pane 200-kraadisesse ahju veel umbes 15 minutiks küpsema.
Rulli lehttainast kettad, pintselda klopitud munaga üle ja küpseta 200-kraadises ahjus 15 minutit.
Kastmeks pane kõik koostisained potti ja lase keema tõusta. Seejärel alanda kuumust ja keeda aeg-ajalt segades kaks kolmandikku vedelikust maha. Lisa valmis kastmele hakitud murulauk.
Jaga taldrikuile kana ja poolitatud kuklid, mille vahele on pandud kukeseente ja pirnidega kaste.
Siidridessert
1 pirn sööja kohta
• 500 ml pirnisiidrit
Piimatarretiseks:
• 500 ml piima
• 2 želatiinilehte
• veidi vanillisuhkrut
Pane kooritud ja puhastatud pirnid koos siidriga potti ning keeda umbes 10 minutit, kuni need on pehmed. Leemele võib soovi korral lisada suhkrut. Tõsta pirnid välja ja lase jahtuda. Aja siidrileem uuesti keema ja keeda umbes 60 protsendi võrra vähemaks – nii saad magustoidule kastme.
Piimatarretiseks vala piim potti, lisa maitse järgi vanillisuhkrut ja želatiinilehed. Kuumuta, kuni želatiin on sulanud – ära lase keema. Lase veidike jahtuda ning vala ühte suuremasse või jaota väiksematesse vormidesse, tõsta vähemalt paariks tunniks külma tarretuma.
Serveerimisel pane iga sööja taldrikule üks pirn, ports piimatarretist ja pisut siidrikastet. Kaunista mündilehega.
Salat siidritarretisega
• 500 ml pirnisiidrit
• 90 g agar-agari pulbrit (tarretav pulber merevetikatest, nt Piprapoest)
Salatiks:
• erinevaid rohelisi salateid (nt tammelehe, frisee, lollo rosso jt)
• meelepärase suitsukala tükikesi
• veidi hakitud punast sibulat
• veidi hakitud basiilikut, münti, rohelist sibulat
• hakitud kurki ja/või väikesi kirsstomateid
• oliiviõli, sidrunimahla
• soola ja pipart
Siidritarretiseks sega potis siider agar-agari pulbriga. Soovi korral lisa suhkrut.Lase keema tõusta ja keeda tasasel tulel umbes minut. Vala sügavamale kandikule või alusele ja tõsta pooleteiseks tunniks külma tarretuma. Kui tarretis on valmis, lõika see imeväikesteks, umbes herneterasuurusteks tükikesteks.
Rebi salatilehed kaussi, lisa sibul, ürdid, suitsukala, kurk ja/või tomat. Lõpuks lisa želeetükikesed, maitsesta soola-pipraga ning piserda peale oliiviõli ja sidrunimahla. Sega ettevaatlikult läbi.