Juhime tähelepanu, et artikkel on rohkem kui viis aastat vana ning kuulub meie arhiivi. Ajakirjandusväljaanne ei uuenda arhiivide sisu, seega võib olla vajalik tutvuda ka uuemate allikatega.
/nginx/o/2013/07/05/1875410t1h70fe.jpg)
:format(webp)/nginx/o/2018/01/25/7512461t1hd0db.jpg)
- Kui teesenejoogi kombucha isetegemine tundub vaevaline, saab seda ka poest.
Ehk mäletate lapsepõlvest, et vanaemal või mõnel tema sõbrannal seisis sahvrihämaruses pruunika vedelikuga purk, kus hõljus pisut pelutav seeneollus. Sealt seda haput jooki maitsta? Ei! Aga nüüd lausa peab proovima: meil unustatud teeseenejoogist on saanud läänemaailma trendi- ja terviseteadlike hulgas suur hitt.
Isu kõige järele, mis on hapendatud, läänemaailmas muudkui kasvab. Sellele on lisanud hoogu tänavuaastaste toidutrendide kuulutajad, kes uue veganluslaine, libaliha, tervisesõbralike seente ning maka-, vetika- või kurkumipulbrite kõrval ennustavad üha kasvavat menu kõigile hapendatud-kääritatud ehk fermenteeritud toitudele-jookidele. Briti ajaleht Guardian nimetab näiteks tavalise hapukapsa kõrval suursoosikuteks koreapärase vürtsika hapukapsasalati kimchi, mida on ka meie poodide salatilettidel aina rohkem näha. Samuti on brittide nimekirjas keefir ja vesikeefir ning Aasiast pärit ning ka Ameerikas ja Venemaal ammu tuntud teeseenejook ehk teekali kombucha.
Meile on hapukapsas, hapukurk või hapupiim mõistagi ammu tuttavad, kuid ühele keskmisele lääneeurooplasele ei ole need sugugi harjumuspärased. Samamoodi kuulub hapendamine ammustest aegadest kas või Korea ja Jaapani toidukultuuri, nii et moega pole nende köögis sel mingit pistmist. Tervisele kasulikud omadused, mille pärast muu maailm hapendatud toiduaineid eriliselt ülistab, on neil sarnased, olgu tegu hapukapsa või kombucha’ga.
Lihtsustatult tähendab hapendamine, et teatud mikroorganismid ehk bakterid ja/või pärmseened ning neis leiduvad ensüümid muudavad toiduaineid biokeemiliselt. «Näiteks piimhappekääritamise puhul lõhustavad piimhappebakterid suhkrud ja moodustub piimhape. Hapupiim, -kurk ja -kapsas sünnivadki just selle toel,» räägib toidukultuuri edendaja ja ettevõtte Metsik Toit (metsiktoit.ee) asutaja Liis Tuulberg, kes muu hulgas korraldab teeseenejoogi valmistamise töötube. Teeseene puhul toimetavad peamiselt pärmseened ja äädikhappebakterid, mis muudavad suhkrustatud teetõmmise vitamiine, häid baktereid ehk probiootikume ja happeid sisaldavaks tervisejoogiks.
Isu kõige järele, mis on hapendatud, läänemaailmas muudkui kasvab.
Tänu hapendatud toidus elutsevatele mikroorganismidele leidub neis kasulikke seedeensüüme, B-grupi vitamiine, probiootikume. Paljud hapendatud toidud toetavad Tuulbergi sõnul keha puhastumist, korrastavad seedimist, aitavad toitaineid omastada ja põletikke vähendada. Mõned probiootilised bakterid, mida on hapukapsas, -piimas ja -kurgis ning teeseenejoogis, on olulised ka seepärast, et need suudavad vähendada antibiootikumidest või halbadest toitumisharjumustest põhjustatud n-ö halbade bakterite hulka seedesüsteemis ja tugevdavad immuunsust.
«Tegelikult on hapendatud-kääritatud toite ja jooke meie ümber rohkem, kui oskame teadvustada,» lisab Tuulberg. Näiteks jogurt, juust, kohv, tee, kakao, õlu, vein, äädikas, leib… Muidugi, kõik need ei pruugi alati mainitud kasulikke toitaineid sisaldada – see sõltub valmistusviisist ja hapendamisele lisanduvast (kuum)töötlusest. Eksootilisemate hapendatud saaduste nimekirja kuuluvad peale korealaste kimchi näiteks jaapanlaste oa-riisipasta miso, rootslaste heeringas surströmming, indoneeslaste sojaoast «kook» tempeh. Paljudele rahvastele ei ole võõras ka seente või köögiviljade hapendamine.
Ei tasu aga heituda, kui esimene lonks magushaput ja kihisevat teeseenejooki ei meeldi. Kui pruulite seda kodus ise, saab maitset meelepärasemaks timmida nagu juuretiseleival. Või siis proovite jooki hoopis (tervise)kokteilides või kohendate maitset marjade või mahladega. Talvel võivad ka sügavkülma tallele pandud marjad teeseenejoogiga imet teha, nii et isegi lapsed joovad seda ahnelt limonaadi asemel. Näiteks segate teeseenejoogi hulka külmutatud marju, lasete mõne aja toasoojas seista, villite pudelisse ja hoiate külmas – näeb ilus välja ja maitseb hästi.
«Mina lisasin jõulude ajal kolmele liitrile teeseenejoogile peotäie sügavkülma vaarikaid, lasin nädala toas seista. Siis villisin pudelisse ja hoidsin külmas. Samamoodi andis kena värvi ja tugeva marjamaitse must sõstar,» kirjeldab Katrin Kliimask kirjastusest Koolibri, mis andis hiljuti välja teeseenejoogi raamatu. Ka nende kontoris elab teeseen, mis on kasvanud juba nii suureks, et selle «poegi» võib kihthaaval laiali jagama hakata. Ta märgib veel, et joogi kääritamisel on oluline tabada õiget hetke, millal see peatada, jook teeseene pealt ära valada ja pudelitesse villida, et see ei maitseks liiga äädikaselt ning saaks just tegija maitsele sobiva magususe ja mulliga. «Tegu on elusa joogiga,» mainib Kliimask. Valmis pruuli võib panna koos marjadega teisele maitsestumis- ja käärimisringile või segada kohe kokteilidesse. Teeseenele ja vähesele purki jäänud stardivedelikule võib valada uuesti teed ning järgmised liitrid jooki käima panna.
Kui ostate pudeldatud teeseenejooki poest, on maitsepalett samuti lai – isegi väikesed Eesti pruulikojad pakuvad maitsevärve mustadest sõstrast piparmündi ja ingverini.
Kuidas teeseent kasvatada?
*Koduse teeseenejoogi pruulimiseks on vaja valmis teed, suhkrut, teeseent ja veidi teeseenevedelikku. Viimane sisaldab pärmseeni ja baktereid ning toimib käärimise käivitajana umbes samamoodi nagu juuretis leivataina puhul. Kasutage tee valmistamiseks võimalikult värsket ja kvaliteetset teepuru, mis ei sisalda lõhna- ega maitselisandeid ega eeterlikke õlisid nagu nt Earl Grey. Hea oleks kasutada filtreeritud kraanivett; sobib ka tavaline kraanivesi, kui see pole liiga kloorine.
Kui teeseent pole võimalik osta või saada nt väikese «seenepojana» mõnelt tuttavalt, võib seda Liis Tuulbergi sõnul ka ise kasvatada.
Selleks ostke poest klassikalist mustast või rohelisest teest teeseenejooki, mis on pastöriseerimata ja maitsestamata – sellist kombucha’t leidub ka Eesti Säsi, Kuma ja Mjuki pruulikodade valikus. Tehke suurem kruusitäis musta või rohelist teed ning segage sinna hulka 2 sl suhkrut ja jahutage toatemperatuurini. Tee võib olla natuke kangem, kui tavaliselt teete.
Valage tee ja poest ostetud teeseenejook keraamilisse või klaaspurki ning katke ava tiheda marli või õhema puuvillase riidega (nt puhas köögirätik). Kinnitage see kummi või paelaga ja pange purk kapi otsa või kööginurka, otsese päikesevalguse käest eemale. Mõne aja pärast hakkab vedeliku pinnale moodustuma õrn seenekiht, mis aja jooksul pakseneb ja läheb vähem läbipaistvaks.
Kui seen on umbes 5 mm paksune – sõltuvalt ruumi soojakraadidest kulub selleks kaks kuni neli nädalat –, võite hakata teeseenest ja teeseenevedelikust oma esimest teeseenejooki pruulima. Talitage nagu eelnenud õpetuses, ainult et suuremate kogustega. Valage teeseenele ning teeseenevedelikule jahutatud ja suhkruga segatud valmis tee - Liis Tuulberg arvestab 1 liitri teeseenejoogi kohta 50 g suhkrut ja stardiks 100 ml teeseenevedelikku. Ta toob näite, et 2 liitri teeseenejoogi pruulimiseks on vaja 100 g suhkrut ja 200 ml teeseenevedelikku, ülejäänu on valmis tee. See on siiski tema maitse järgi sätitud retsept, igaüks võib seda muuta ja enda maitsega klappima panna. Jook käärib valmis nädala kuni kolmega, sõltuvalt kogusest, toatemperatuurist ja maitse-eelistusest. Selle võib villida pudelitesse ja hoida jahedas, juua kokteilides või kääritada edasi maitsestatud variante. Hiljem saab sama teeseene ja stardivedelikuga panna hakkama järgmise partii teeseenejooki.
Teeseen kasvatab kihte juurde ja seda saab kihthaaval edasi jagada.
Kõige paremini maitseb kombucha külmalt.
/nginx/o/2018/01/25/7512481t1hf6c2.jpg)
*Harivat teadmist teeseenejoogist ja selle valmistamisest leidub hulganisti hiljuti ilmunud Louise Avery raamatus «Kombucha ehk teeseenejook». Muu hulgas õpetab autor teeseenejoogist valmistama nii mustikalimonaadi kui ka mojito’t.
*Eesti väikesed pruulikojad Mjuk, Säsi ja Kuma valmistavad eri maitsega teeseenejooke. Umami vürtspoe eksootilises valikus on muu hulgas mahedamaitseline rohelise tee kombucha, mida joovad hea meelega lapsed ja millest poe pererahvas teeb suviti sprirtzer’it: 2/3 osa valget kuiva veini, 1/3 osa kombucha’t ja ohtralt jääd. Sellesse suvekokteili sobib ka nt ananassi, kookose või vaarikaga teeseenejook.
*Infot tervisejoogi ja teeseene jagajate kohta ringleb ka Facebooki kombucha võrgustikust.
/nginx/o/2018/01/25/7512487t1h4dfc.jpg)
Veriapelsinilimonaad
Esimest varianti võib juua värske hommikumahlana, mis meenutab mulliga limonaadi; alkoholiga sobib see õhtuseks kokteiliks. Teisele annab täidlase ja sügava maitse bitter.
Neljale kuni kuuele
Variant 1:
2 veriapelsini
umbes 2 l maitsestamata teeseenejooki tempimiseks
soovi korral Proseccot või muud vahuveini
Pressi veriapelsinidest mahlapressis mahl välja – umbes 200 ml. Sega värskelt pressitud apelsinimahl teeseenejoogiga vahekorras 1/3 mahla ja 2/3 seenevett ning joo kohe värskendava hommikujoogina ära. Kui tahad matkida Bellini või Mimosa kokteile, võid jooki tempida Prosecco või muu vahuveiniga.
Variant 2:
1 veriapelsin
umbes 500 ml maitsestamata teeseenejooki tempimiseks
paar tilka Angostura bitterit serveerimiseks
soovi korral apelsinikoore keerdus riba kaunistuseks
Pressi veriapelsinist mahlapressis mahl välja – umbes 100 ml mahla. Vala see 500 ml mahutavasse pudelisse ja tembi teeseenejoogiga, jättes sinna 1 cm õhuvaru. Sulge kork tihedalt. Jäta pudel päevaks toatemperatuurile, seejärel hoia kuni nädal enne serveerimist külmikus. Paku külmalt jääga täidetud klaasides, kuhu on lisatud paar tilka bitterit. Kaunista soovi korral apelsinikooreribaga.
/nginx/o/2018/01/25/7512483t1hd77c.jpg)
Klassikaline vaarikatee
Selles hõrgus joogis täiendab vaarika loomupärane hapukus teeseenejoogi oma. Külmutatud marjad sobivad selle valmistamiseks suurepäraselt.
Kaks kuni neli portsjonit
8 värsket või külmutatud vaarikat
umbes 500 ml maitsestamata teeseenejooki tempimiseks
soovi korral serveerimiseks värsket münti või basiilikut ja sidrunisektor
Pane vaarikad 500 ml mahutavasse pudelisse tervelt või mikserdatult. Lisa teeseenejook, jättes pudelisse 1 cm õhuvaru. Sulge kork tihedalt.
Jäta pudel toatemperatuurile otsese päikesevalguse eest varjatud kohta kaheks päevaks seisma. Kui maitset ja gaase on joogis sinu meele järele piisavalt, kurna marjad välja ja vala jook uude pudelisse ning tõsta see külmikusse. Teine võimalus on kurnata marjad välja vahetult enne serveerimist või jätta need hoopis joogi sisse. Lisa värsket münti või basiilikut ja pigista hulka sidrunit. Serveeri külmalt.
/nginx/o/2018/01/25/7512479t1hf4c3.jpg)
Gaseeritud ingveri-sidrunijook
Seda jooki võib tarvitada kui ravitoonikut, kui soovid ennetada külmetushaigusi ja turgutada immuunsüsteemi, vaevavad kõhuhädad või on pohmell.
Neljale kuni kuuele
1 tl värskelt pressitud ingverimahla või 1 tl värskelt riivitud ingverit
1/2 sidruni värskelt pressitud mahl
umbes 500 ml maitsestamata teeseenejooki tempimiseks
Pane ingverimahl või riivitud ingver koos sidrunimahlaga 500 ml mahutavasse pudelisse ja lisa teeseenejook, jättes pudelisse 1 cm õhuvaru. Sulge kork tihedalt. Jäta pudel toatemperatuurile otsese päikesevalguse eest varjatud kohta ja lase 2–3 päeva seista. Kui maitset ja gaase on sinu meele järele, tõsta jook külmikusse. Kurna soovi korral ja serveeri külmalt.
/nginx/o/2018/01/25/7512491t1h838e.jpg)
Õuna-mündi jääkokteil
Hapuka õuna ja mündi maitsekooslus on puhas, selge ja värskendav. Kui tahad särtsakamat kokteili, võid mündi asemel kasutada laimi.
Kahele kuni neljale
1 suur õun või 150 ml värsket taluõuntest õunamahla
4 suurt või 5 väikest värsket mündilehte
umbes 500 ml maitsestamata teeseenejooki tempimiseks
Kui kasutad suurt värsket õuna, pressi sellest mahlapressis mahl välja – umbes 150 ml. Kui see pole võimalik, kasuta taluõuntest valmistatud viljalihaga mahla. Kui selles on ingverit, annab see head lisamaitset.
Vala õunamahl 500 ml mahutavasse pudelisse, lisa mündilehed ja teeseenejook, jättes pudelisse 1 cm õhuvaru. Sulge kork tihedalt.
Jäta pudel toatemperatuurile otsese päikesevalguse eest varjatud kohta kaheks päevaks seisma. Kui maitset ja gaase on sinu meele järele, kurna münt soovi korral välja ja tõsta jook külmikusse.
Serveerimiseks vala jook jääga täidetud kannu. Värskendavaks spritzer’iks lisa joogile mullivett.