Parimate kokakunst

Anni Arro. Foto: Mihkel Maripuu

Mida läinud aasta toidumessi parimad kokad ise söövad ja joovad?

Möödunud aasta toidumessilt Food Fest noppisid enesele teiste seas oma ala parima tiitli Oleg Sõtsov, kes kuulutati aasta kokaks, noorkokkade võistluse võitis Ailen Ojamaa ja parimaks kokaraamatuks hinnati Anni Arro «Sepamaa talu köök».

Oma läinud aasta kogemust ja võitu hindavad kõik kolm ühtviisi oluliseks. Oleg Sõtsov, kes praegu on restorani Korsaar peakokk, tunnistab, et võit on tema (töö)elu tunduvalt muutnud. «Tekkis palju uusi väljakutseid, ka põnevaid toidureise ja tuttavaid tuli juurde,» on kokk rahulolev.

Ailen Ojamaa, kes õpib veel Kehtna Majandus- ja Tehnoloogiakoolis kokandust, tunnistab, et noorkoka auhind muutis tema ellusuhtumist ja maailmavaadetki. Nüüd ta teab, et säärase tulemuse nimel tuleb teha rasket ja head meeskonnatööd. «Üksi on sellist võitu peaaegu võimatu saavutada,» ütleb ta. Ka tutvusringkond on tal nüüd suurem ning indu tuleviku tarvis veel õppida ja tööd teha tuli kõvasti juurde.

Anni Arro, kes veab kokasaadet ja kelle sulest peaks varsti ilmuma «Sepamaa talu köögile» järg, mainib, et kaudselt mõjutas raamatu edulugu tema käekäiku kindlasti: «Otseselt ehk mitte, sest elu läheb endiselt tempokalt edasi.»

Vaata Kööki esitas neile kolm lihtsat toiduküsimust: esiteks - milline on nende lemmiksöök, teiseks - soosituim jook, kolmandaks - milliste toiduaineteta kokk oma kodust köögi- või külmkappi ette ei kujuta? Lisaks palus anda ka ühe toiduretsepti, mis on läbi aegade toidumeistreile endile meeldinud ja mida on kõigil hõlbus kodus järele teha.

Anni Arro

1. Kiluvõileib on küll üks selline roog, ilma milleta ei saa. Ja just musta leiva, taluvõi ja «kadunud munaga» - täielik Eesti gurmee.
2. Punavein, vesi ja kama.
3. Parmesani juust, muna, või. Need on ikka alati olemas.

Kanamaksapasteet

See ilmub ikka ja jälle mu lauale, eriti sügistalvisel ajal.

500 g kanamaksa, 100 g võid + 3 sl sulatamiseks, 2 sl röstitud piiniapähkleid, 4 sl brändit, peotäis värsket salveid, 1 sibul, 1 küüslauguküüs, veidi soola, pipart

Eemalda maksalt üleliigne valge osa.

Koori ja haki sibul ning küüslauk. Pruunista need koos salveilehtedega pannil võis ja lisa juurde maks. Prae mõlemalt poolt paar minutit ja lisa brändi. Kuumuta veel mõni minut ehk kuni pool vedelikust on aurustunud ning kalla köögikombaini.

Sulata või ja vala maksa sekka. Lase kõik püreeks ja lisa röstitud piiniapähklid. Maitsesta vajadusel soolaga - tuleb arvestada, et või juba ise on mõnikord soolane. Vala pasteet ilusasse kaussi. Pinnale aseta salveilehed ja mõned röstitud piiniapähklid.

Sulata potis või, eemalda valge vaht ning vala selge või pasteedile. Lase tunnike külmas hanguda. Kõige parem on pasteet järgmisel päeval, veel parem ülejärgmisel.

Oleg Sõtsov

1. Lemmik on pasta. Lihtne roog, mis teeb kõhu täis ja mida on võimalik valmistada lõpmatul hulgal eri moodi. Et olen Sõrves kasvanud, meeldib ka Eesti lest - suitsutatult, soolatult, praetult.
2. Meeldib piim. Ja ka head Prantsuse tugevama loomuga veinid.
3. Külmikus peab alati olema head Eesti juustu. Samuti ei saa läbi korraliku valiku maitseaineteta, sealhulgas meresoola ja piprata. Ka oliiviõli on oluline.

Röstitud banaanid

Ühe sööja kohta 1 banaan, 0,5 dl fariinsuhkru siirupit, 1 cl tumedat rummi, veidi taluvõid; passionikreemiks 0,2 dl 38% vahukoort, veidi suhkrut, 100 g passionivilja püreed või värskelt pressitud mahla; kastmeks 1 l piima, 100 g suhkrut, tsipake rohelisi kardemoniseemneid, Earl Grey teepulbrit ja kuivatatud tsitruselise koort; kaunistuseks värskeid puuvilju.

Prae banaanid pannil võis üle, lisa fariinsuhkru siirup, keeda minut ja lisa rumm.
Pane vahukoor keema, lisa suhkur ja keeda, kuni pool vedelikust on aurustunud ja segu muutunud siirupiseks.

Lisa passionivilja püree või mahl ja keeda veel pisut, kuni segu on paks. Lase jahtuda. Keeda piima vaiksel tulel, kuni pool vedelikust on aurustunud, lisa suhkur, kardemon ja tee. Keeda veel, kuni tekib paks kaste. Paku banaane kuumalt koos kreemi ja kastmega.

Ailen Ojamaa

1. Erinevad pastatoidud - maitselt mõnusad ja neid on lihtne valmistada. Samuti laseb pasta valmistamine fantaasial lennata, kastmeid ja lisandeid on ju palju. Alati söön rõõmsalt ka köögiviljaroogi, sest need teevad tervisele ainult head ja on maitsvad pealekauba.
2. Lemmikuks on porgandimahl astelpajumahlaga - maitsev, tervislik ja annab vajadusel energiat. Samuti sidruniga jäävesi, mis on lihtsalt parima maitsega janukustutaja.
3. Oi, neid on tegelikult palju. Kindlasti peab mu koduköögis olema sidrunit, mett, porgandit, sibulat, basiilikut, juustu ja pastat. Mulle meeldib nende kõigi maitse ja need annavad köögis n-ö suure mängumaa.

Unistuste šokolaaditort

12 tk. Põhjaks 150 g kooritud sarapuupähkleid,
4 munavalget, 2 dl suhkrut; kreemiks 150 g tumedat või valget šokolaadi (vastavalt maitsele), 3 muna, 2 sl kanget kohvi, 1 sl likööri, 2 dl vahukoort; kaunistuseks mandlilaaste.

Pane ahi 175 ºC juurde sooja. Esmalt valmista tordipõhi. Purusta pähklid köögikombainis peeneks puruks. Klopi munavalged koos suhkruga kõvaks vahuks. Lõpuks sega pähklipuru õrnalt vahu hulka. Kalla tainas võiga määritud lahtikäiva servaga koogivormi. Küpseta ahjus 40 minutit. Lase tordipõhjal veidi jahtuda, siis eemalda koogivormist. Lase täielikult jahtuda.

Kreemi valmistamiseks sulata šokolaad vesivanni kohal nõus. Eralda munavalged rebudest. Sega munarebud, kohv ja liköör šokolaadi sisse. Klopi munavalged kõvaks vahuks ja lisa kergelt segades segusse. Lõpuks vahusta koor kõvaks vahuks ja sega ettevaatlikult šokolaadikreemi hulka.

Aseta tordipõhi tagasi koogivormi ja kalla peale šokolaadikreem. Puista peale ka eelnevalt röstitud mandlilaaste. Kata tort toidukilega ja aseta vähemalt kuueks tunniks sügavkülma.
Enne laualeandmist lase tordil 15-20 minutit toasoojas pehmeneda. Lõika 12 sektoriks ja serveeri.