Tuhk ja tolm: moodsas restoranis võib taldrikult leida mõlemat

Toidule lisamine. Tolm raputatakse läbi väikese sõela toidule. Fotol on kartul ja hakklihakaste moodsal moel: hapendatud Hiiumaa adrukartul ja rebitud Liiva talu lambaliha. Seda kõike katab sibulakooretolmust läbi käinud jänesekapsas, millele on omakorda sõelutud sibulakoore- ja tomatitolmu. Foto: Tairo Lutter

Kübeke peeditolmu või näpuotsatäis porrutuhka? Ärge vaadake kelnerit imestunult, kui too restoranirooga lahti seletades tuhast ja tolmust räägib. Moodsas restoranis võib taldrikult leida mõlemat. Nii ka Juures, kus need toitudele maitset lisavad.

Peet pole restoranis sugugi mitte ainus tolmuallikas ega porru üksik tuhamaterjal, see võib olla ka jogurt, porgand või hapukapsas.

Eestimaist toorainet, põhjala maitset ning vanu ja uusi köögivõtteid ühte sulatava restorani Juur peakokk Kaido Metsa laotab töölauale karbikesed, kus on kõrvuti juba kasutamisvalmis pulbrid ning kuivatatud köögiviljad, marjad, seened ja maitsetaimed, millest sel päeval pulbrit jahvatama hakatakse.

Seal on peet, tomat, koorega sibul, lillkapsas, till, apteegitill, röstitud must küüslauk, hapukapsas, pohlad, puravikud. Kõik need esindavad kohalikku maitsepaletti nagu ühele Eesti köögi juurtega tegelevale restoranile kohane.

«Sööjad kutsuvad seda tolmuks, kokad pigem pulbriks. Kellele kuidas meeldib,» lausub Metsa ja kinnitab oma praktikale tuginedes, et söödavat tolmu annab teha paljust, isegi lihast, vürtsikilust ja piimasaadustest.