/nginx/o/2018/04/16/7789203t1h445e.jpg)
Spargel (Asparagus officinalis) on väärtuslik mitmeaastane köögivili. Tal on mitu nime – botaanikute jaoks on ta harilik aspar, lillekasvatajatele aspar, asparaagus, köögiviljakasvatajatele ja kokkadele spargel. Metsik spargel kasvab Euroopas, Aasias ja Põhja-Ameerikas, perekonda kuulub u 150 liiki.
Spargel on väga vana kultuurtaim, oli delikatess-köögivili juba vanas Egiptuses, sparglikimbu kujutisi on leitud hauakambrite seinakaunistustelt. Juba vanas Roomas osati sparglit kasvatada, neidsamu vanu võtteid koos kaasajastatud täiendustega tuntakse tänapäevani. Osavad aednikud olevat kasvatanud 150-grammiseid ja raskemaidki sparglivarsi. Erinevatel aegadel on sparglikasvatus Euroopas kord soikunud, kord elavnenud, aga alates 15. sajandist panustasid sellesse hoogsalt hispaanlased ja rahvaste rändega levis tava Prantsusmaale, 16. sajandil juba ka Alpidest põhja poole. Algselt kasvatati üksnes rohelist sparglit, see asendus heleda spargliga, kus varsi pleegitati, kattes neid savipottide või mullaga. Tänaseks on edumaa taas rohelisel sparglil.
Põllukultuurina kasvatatakse peamiselt Ameerika Ühendriikides, Prantsusmaal ja Saksamaal, aedviljana pea kõigis Euroopa maades. Põhjamaades sõltub saak paljuski aga kliimast.
Spargli kasvatamine on teiste köögiviljadega võrreldes kõige töömahukam, seetõttu meil palju kasvatajaid ei leidu. Kuigi ta on väga väärtuslik varakevadine köögivili, jääb ta suhteliselt kalliks, kuna kasvatamine nõuab palju tööjõudu. Süüakse vaid noori võrseid.
Taluõuelt toidulauale
Spargel on mitmeaastane külmakindel rohttaim, kasvab 1,5-2 m kõrguseks, moodustades ilusa õrna puhma, millel sügisel on punased marjad. Eestis oli taluaedades väga levinud, sageli istutati kambri akna alla asparaagusepuhmas. Toidulauale tõid ta tõenäoliselt sisse rännanud sakslased.
17. sajandil alustati ka spargli kasvatamist koos teiste eksootiliste köögiviljadega, kuigi tava väga laialt ei levinud. Eestis oli ta sisse toodud võõrliik. Enne kui asparaagus taluaeda jõudis, oli ta armastatud aia- ja ilutaim sakste kodudes. Taluaias kasvades aga vaevalt et üldse teati, et kevadised võrsed on söödavad. Eelmise sajandi keskpaigast alates kasvatati ja kasutati sparglit pigem lilleseade tarvis, kuigi sajandi alguses leidus kokaraamatutes palju sparglitoitude retsepte. Tänaseks on suhtumine muutunud, spargel on saanud tuntud delikatessiks ja avanenud maailm pakub meiegi toidulauale seda kevadist hõrgutist.
Spargel on kahekojaline taim – isasõied asuvad ühel, emasõied teisel puhmal. Isastaimed annavad rohkem võrseid ja on kevadel varajasemad, sellepärast eelistatakse köögiviljaaias just neid. Paljundatakse seemnest ja vahel ka puhma jagamisega. Seemnest kasvatamine on väga aeganõudev.
Töömahukas sparglikasvatus
Spargli kasvatamine on keerukam ja aeganõudvam kui teiste köögiviljade kasvatamine. Ta nõuab ka viljakat ja sügavat musta mulda. Seemnest kasvanud taimel kulub kolm-neli aastat, enne kui hakkab saaki andma. Taimed istutatakse sügava vao põhja nõnda, et taime pungast jääb maapinnani 15-20 cm. Esimestel aastatel lastaksegi kasvada vao põhjas.
Kolmandal aastal algab saagi koristamine. Et saada kahvatuid mahlakaid võrseid, aetakse kevadel taimedele mulda peale, et taimekaelast ülespoole jääks mullakiht. Koristada tuleb enne, kui võrse latv jõuab mullast välja. Koristamise koha näitab kätte mullapinna pragunemine. Siis aetakse muld ettevaatlikult laiali ja lõigatakse sparglinoaga 3-4 cm ülaltpoolt juurekaela ära. Auk aetakse jälle mulda täis. Saaki võetakse juunikuu keskpaigani. Siis aetakse muld laiali ja lastakse ülejäänud võrseil varteks kasvada, et juurikasse kasvaks uus varu kevadeks. Nii saadakse valget sparglit. Rohelise spargli kasvatamine on lihtsam, jääb ära mulla kuhjamine vakku, varred lõigatakse ära, kui nad on tõusnud 15-20 cm üle mullapinna. Samalt põllult saab koguda saaki 12-15 aastat järjest. Eestis ei ole sparglikasvatus üldsegi levinud, ilmselt sellesama suure töömahu tõttu.
Köögiviljana on spargel kaunis vesine, sisaldades kuivainet sama palju kui näiteks tomat ja redis, maitselt meenutab kõige enam ehk rohelist hernest. Vitamiinide ja mineraalainete sisaldus on küllaltki suur, eriti kevadel on ta väga tõhus toiduaine. Sparglis sisalduv aspargiin ja teised väävlit sisaldavad komponendid soodustavad neerude tegevust. Kergesti seeduvana on ta hea dieettoit maksa- ja neeruhaigetele.
Kevadine hõrgutis
Köögiviljana on ta tõeline hõrgutis – värske, puhastatud ja kergelt aurutatud krõmpsuv spargel koos sulavõiga, milles on munatükikesi, natuke soola, viib meeled eksootilistele radadele.
Õhukesteks viiludeks lõigatuna võiks ka toorelt süüa, nii on kahtlemata kõige kasulikum. Kuna maitse on sparglil õrn ja eriline, ei tasuks seda rikkuda teiste tugevate maitsetega.
Rohelist sparglit ei koorita, aga pleegitatud sparglit küll, alustades ladva poolt, puitunud alumine ots lõigatakse ära, veelgi parem on see ära murda. Seda ei peaks ära viskama, vaid kasutama supis või hautises, nagu ka koori. Koore all on tegelik vitamiinivaru.
Keeta võiks sparglivarsi kimbus koos, tõsta nõrguma ja tükeldada. Selliselt ette valmistatud varsi võib lisada salatipõhjale koos näiteks lõhekala tükkidega, tomati, tilli, muna ja murulauguga.
Spargel sobib täiendama omletti, teda sobib serveerida koos teiste köögiviljadega, ka kergelt grillituna või hautatuna, omaette toiduna. Variantide leidmisel tuleb olla loominguline!
Sparglit ostes peaks jälgima, et varred ei oleks longus, närtsinud. Ka on soovitatav valida kimp, kus on koos võimalikult tugevad varred. Spargli kõrgaeg on kohe-kohe saabumas, seda ei tohiks maha magada!