Purgistama!

Foto: Corbis/Scanpix

Lookas hoidiseriiulid poes ei asenda kunagi külmkappi või kodusahvrisse tehtud purgimaiust. Niisiis: kõik hoidistama! Proovige ka letšot, Maire Suitsu retsepti järgi.

Olgu hoidistamisel taganttõukajaks küpsete viljade rohkus, kokkuhoid või isetegemise rõõm, ärge unustage tähtsat puhtuserituaali – purkide steriliseerimist. «Kui tahate hoidist säilitada köögikapis toatemperatuuril, tuleb steriliseerida,» kõlab kokandusasjatundja ja toiduraamatute autori Maire Suitsu vankumatu seisukoht. Vähemasti temal on selle reegli eiramine lõppenud alati fiaskoga.

Mairet tasub uskuda, sest ta on olnud aastaid innukas ja agar hoidistaja. Korjas suviti tohutult metsvaarikaid ja tegi neist mahla, kompotti, moosi. Koguseid mõõtis ikka kümnete liitritega. Marineeris ka pisikesi männiriisikaid ja paradiisiõunu, tegi ploomi- ja õunakompotti, arooniamahla sidrunhappega.

Siis veel viinast ja mustsõstardest imehead, neli kuud laagerduvat likööri, ning igasuguseid köögiviljasegusid. Viimasel ajal piirdub ta soolaseente ja purgikurkidega. Moosi teeb aga hoopis talvel: külmutatud marjadest ja väikeste portsjonite kaupa, mida hoiab külmkapis. 

Niisiis: ärge kunagi lööge käega hoidisematerjali põhjalikule pesemisele, purkide ja kaante steriliseerimisele ega purkide kiirele õhukindlale sulgemisele. Üksnes pesemisest piisab ehk siis, kui hoidist hoitakse külmkapis, külmas keldris või kasutatakse säilitusaineid.

Kõige lihtsam viis purke steriliseerida on 10-minutiline kuumutamine ahjus 100 °C juures. «Mina olen pannud veest nõrutatud purgid kummuli gaasiahju restile, seejärel lülitanud ahju maksimumkuumusele ning 10 minuti pärast välja,» kirjeldab Suitsu toimingut.

Umbes veerand tundi pärast ahju väljalülitamist on purgid juba sedavõrd jahtunud, et nende pragunemist pelgamata võib ahjuukse avada, need järjepanu välja võtta ja täita. Keetmisel piisab purkidele 10 minutist, kaantele kahest. Kaasi võib ka lihtsalt pesta ja apteegipiiritusega üle hõõruda.

Purke manitseb Suitsu täitma ja sulgema otsekohe, vastasel korral kaotab kogu eelnev mõtte. Kuumadest purkidest tõuseb õhk ülespoole ja asi on kontrolli all, nende jahtumisel aga kipuvad koos toaõhuga purki sattuma ka mikroorganismid. 

Kel käepärast palju tomatit, sibulat ja piprakaunu, tehke talveks ammust eestlaste lemmikut, ungaripärast letšot. Seda võib võtta liha ja pasta kõrvale; ungarlased söövad seda kuumalt riisi ja tainaklimpidega, lisades segule praetud suitsupeki või salaamivorsti tükikesi.

Letšo Eesti moodi
Umbes 3 liitrit
•    1,5 kg tomateid
•    500 g sibulat
•    1,5 kg kollast või punast paprikat
•    3 sl valget veiniäädikat
•    1 dl õli
•    2 tl soola
•    4 sl suhkrut

Sega suures potis puhastatud-tükeldatud paprika, kooritud ja tükeldatud tomatid (koorimiseks hoia tomateid 15–20 sekundit keevas vees ja tõmba koor maha) ning sibulad.
Lisa äädikas, õli, sool ja suhkur, hoia jahedas 12 tundi. Siis hoia madalal kuumusel vaevalt keevana 40–60 minutit, kuni köögivili on meelepäraselt pehmenenud. Tõsta steriliseeritud purkidesse, sulge õhukindlalt.

Segule võib lisada ka veidi jahvatatud paprikat, nagu ungarlased seda teevad.

Õuntest vürtsmoosi

Neile, kellele meeldib maitsetega katsetada, soovitab Santa Maria profikokk Ilmar Räni panna näiteks mustikamoosi veidike jahvatatud kardemoni – 2 teelusikatäit 2 kilo mustikate ja 700 g moosisuhkru kohta. Köögiviljahoidistele saab aga vahemerelist mekki anda ürtidega – basiiliku, pune, rosmariiniga.

Ka õunamoosi võib särtsakaks vürtsmoosiks muuta: 1 kilo õunu, 120 g rosinaid, 170 g pruuni suhkrut, 1 tl jahvatatud ingverit, 0,5 tl jahvatatud kaneeli.

Puhasta, koori ja tükelda õunad, pane potti. Lisa suhkur ja rosinad ning kuumuta keemiseni. Eemalda pinnale kerkinud vaht, lisa maitseained ja hauta tasasel tulel umbes 20 minutit, kuni õunad on pehmed. Tõsta moos kuumadesse purkidesse ja sulge õhukindlalt.