Järgi trendi, tee ise veini!

Rõõmustab veinisaagi üle: Tiina Kuuler näitab koduõuel valikut sel suvel pudelisse pandud veinidest – võilillest, maasikast, rabarberist. Foto: Mihkel Maripuu

Kuidas teha õunaveini? Väärt nõuandeid jagab äsja koduveiniaabitsa üllitanud
Tiina Kuuler, kelle veinikeldrisse lisandub tänavu umbes 500 liitrit enda kääritatud veini.
 

Pole vähimatki kahtlust: koduveinitegu käib siinmail praegu täie hooga. «Kas teil õunaveinipärmi veel on?» «Tahaks kääritamispudelile seda auguga kummikorki.» «Mis ma valesti tegin, vein ei taha kuidagi käima minna?!» «Palju seda suhkrut peaks panema?»

Tunni jooksul võtab Veinivilla perenaine, koduveinikoolitaja ja hiljutise «Koduveini­aabitsa» autor Tiina Kuuler sääraseid telefonikõnesid vastu kümmekond. Ise saalib samal ajal mööda kontorit-ladu, et uksele tulnud küsijatele õiget pärmi või veiniselitajat või pudelikorkijat leida. Mõningasest rahvuslikust veinipalavikust kõneleb seegi, et tema värske käsiraamatu esimene trükk on poodides juba otsakorral.

Veinitegu aina popim

«Jah, neid, kes küpsete marjade-viljade mahla veiniks kääritada tahavad, tuleb aina juurde,» tunnistab Tiina. Põhjused igaühel omad.

Mõnel peretraditsiooni jätkamine – kes ei mäletaks vanavanemate kööginurgas hiigelsuurt pudelit kummivooliku ja plastiliinise korgiga. Teistel isetegemise ja katsetamise lust – see on praegu igas vallas popp. Kuid ajendiks võivad olla ka ökolik eluhoiak ja kokkuhoid – kui marjad-viljad omast käest, läheb veiniliiter maksma umbes üks euro. Sedagi siis, kui alustate nullist ja tahate end varustada tänapäevaste veinitarvikutega.

Tihti sunnib veiniteole veelgi proosalisem põhjus: kui moosid, mahlad, kompotid purki pandud ning aiakraami jääb ikka veel üle, ei saa seda ju lasta raisku minna.

Tiina pani oma esimese koduveini käima seetõttu, et vanatädil jäi tohutult õunamahla üle. Esimene katsetus, õunavein, sai mõnusalt kuiv ja mahe. Ning selle tähtsust, kas esimene veinitegu õnnestub või mitte, ei tasu alahinnata. «Õnnestumine innustab,» on Tiina kindel.

Nii läks temagagi. Vaid selle lisandusega, et veinipisik oli Tiinal küljes sestpeale, kui ajakirjanikutöö ta juba 90ndail Tartu Vanemuise fuajeesse Eesti esimesele veinimessile viis. Hilisemad Eesti Sommeljeede Erakooli juunior-sommeljee teadmised on veinikirele vaid hoogu lisanud. Selleni välja, et tööandja pankrot ja töötus viisid ta oma veinifirma asutamiseni ehk hobist sai töö.

Põhiline on aga see, et Tiinale lihtsalt meeldib hea vein, mis enda käe all sünnib. Veinitegu on ka nagu lõõgastumise vorm. Ta on koduveini kääritanud maasikast, mida oli vahepeal tänu sugulastele palju käes. Samuti ploomidest.

On katsetanud õuntega, lisades viimastele eri maitseid, näiteks musta sõstart. Lemmiku veinimaterjalina nimetab ta kreeke, millest saab head dessert- või lauaveini; samuti kuivaks valgeks veiniks sobivat alõtšat ehk müraploomi, ka arooniat. Viimasest tuleb kuiv ja tummine punavein, millega võib alati ülimalt rahule jääda.

Koduses veinikeldris on tal praegu omatehtud veini 200 liitri jagu. Neist parimateks peab ta arooniaveine ja 2009. aasta viinamarjaveini, mis tehtud turult leitud Moldova viinamarjadest. Tänavu tõotab juurde tulla umbes 500 liitrit. Võilillest, rabarberist, õuntest, arooniast.

Ka võilill sobib   

«Veini saab kõigest, millest õnnestub mahl välja meelitada. Isegi võilillest. Koos sidruniga mõrkjamat, apelsiniga salapärast ja hurmavat,» kinnitab Veinivilla perenaine. Mekime tema tänavust rabarberiveini – noor, lihtne, kerge, mõnusalt hapet ja magusust. Jahedana ehtne suvevein, mis ei jää viinamarjast liigikaaslastele põrmugi alla. Sel kevadel valitseski koduveinitegijate seas rabarberiveinibuum, avaldab ta viimase koduveinitrendi.

Sealsamas kontoris on rivis valged plastist käärimistünnid, milles mulksub ka mõni üpris tavapäratu vein: üks kuivatatud õuntest, teine keldrisse seisma jäänud moosidest, rabarberist musta sõstraga, rabarberist piparmündiga.

Koos Maalehega korraldatud koduveinikonkursil maitses Tiina näiteks porgandiveini, mis sai hapukust jõhvikatest. Ühes veinis oli ka rohelist tomatit sees. Aga ega üle paari-kolme komponendi, olgu maitse, värvi või mahu pärast, polegi mõistlik veini kokku panna. Muidu ei pruugi märjukesel olla ei üht ega teist maitset ega ka iseloomu.     

Üldlevinud arvamusele, nagu oleks koduvein väga magus, kääriks kaua ja tekitaks kohutavat peavalu, vaidleb tema kogemus vastu. Õigete võtete ja tänapäevaste vahenditega sünnib puhas, klaar ja tahtmise korral ka täiesti kuiv vein.

Aga suhkruta meil läbi ei saa, sest põhjamaises kliimas ei küpse ükski vili nii magusaks, et see suudaks omast suhkrust alkoholi välja kääritada. «Suhkrut lisataksegi kanguse tõstmise, mitte magususe lisamise eesmärgil,» rõhutab veinispets.

Tehke esimene partii ära, soovitab ta. Siis saate hiljem hakata kangust, magusust, happesust oma maitsemeele järgi timmima. «Vein pole apteegiteadus, seda tuleb võtta loominguliselt,» kõlab Tiina põhitarkus.

Lahjema ja kuivema koduveini soovitab ta ära juua paari aasta jooksul, kangem ja magusam säilib umbes viis aastat. Hea, kui veinipartii on suurem, siis saab vahepeal veini seisu ja kõlblikkust proovida ning muutusi hinnata.

Mida on vaja?   

Esmalt varustage end tänapäevase riistvaraga.
•    Käärimisnõu. Kui teil pole vanaemadeaegset 20–30-liitrist klaaspudelit, sobib kääritamiseks ka spetsiaalne plasttünn. Kui kääritate väiksemat kogust, sobib plastikust 5–7-liitrine veepudel. Arvestage, et nõu peaks saama mahla vähemalt kolmveerandini täis, et liiga palju õhuruumi ei jääks. Nii väldite veini äädikaks käärimist.

•    Vesilukk ehk mulksutaja. See täidetakse poolenisti veega ja kinnitatakse õhukindlalt käärimisnõule (plasttünnidel on selleks vastav koht), pudeli puhul vesilukuauguga kummikorgile. Mulksutaja kaudu pääseb käärimisel tekkiv süsihappegaas välja. Hädapärast käib ka pudelisuule tõmmatud õhupall või kummikinnas, kuhu on nõelaga torgatud väike auk. Kuni vein käärib, on see õhku täis, selle lõppedes vajub lonti.

•    Koduveinipärm. Spetsiaalne veinipärm muudab nii loodusliku kui ka lisatud suhkru alkoholiks – veini kangus jääb 10–15 protsendi kanti. Pagaripärm ei sobi, sellega jääb veini alkoholisisaldus imeväike. Hea, kui on ka pärmi tööd tõhustavaid toitesooli ning värvi ja maitset parandavaid ensüüme. Nii veinipärmi kui ka teisi vajalikke lisaaineid sisaldavad standardpakid koos kasutusõpetuse ja koguste arvestamisega on poes müügil.

•    Veini lõpetaja ja selitaja. Veini käimise lõpetajat lisatakse käärimise lõppedes, et vältida selle iseeneslikku käimaminekut; selitajat aga virde selgemaks ja puhtamaks muutmiseks.  
•    Veinitegu hõlbustavad ka kurnamisvoolik, hüdromeeter suhkrusisalduse mõõtmiseks, kangusemõõdik. Veini pudelisse panekuks on tarvis vanu kuuma veega pestud veinipudeleid, uusi korke ja korkijat.

Viis veinitõde

1.    Veini saab teha peaaegu kõigest, millest õnnestub mahl välja meelitada. Iseasi, kas see tulemus ka maitsev on.
2.    Juba käärima või roiskuma hakanud marjad visake ära, mitte ärge püüdke neist veini teha.
3.    Kasutage kääritamiseks veinipärmi. Eriti siis, kui olete algaja ega tea päris täpselt isegi, mida teete.
4.    Ärge häbenege oma veinimaitset – tehke endale just nii magus või kuiv vein, kui teile meeltmööda on.
5.    Kirjutage alati üles, millal mingeid toiminguid veiniga tegite ning millist retsepti järgisite, nii saate järgmisel korral vanu vigu vältida või õnnestunud veinitegu korrata.

Õunaveini retsept
Õunavein on koduveini klassika. Seda võib teha nii viilutatud õuntest kui ka mahlast. Sobivad kõik õunasordid, peaasi, et oleksid küpsed. Hea, kui kasutataval veel poleks tugevat kõrvalmaitset.

Õunaviiludest
•    Kerge õunavein, 10–11%: vähemalt 5–6 kg õunu (võib ka 7 kg), 4,5 kg suhkrut, umbes 10–12 liitrit vett.
•    Kange vein, 12–16%: 7–9 kg õunu, 6–7 kg suhkrut, umbes 10–12 liitrit vett.
    Viilutage õunad, lõigake välja südamikud ja seemned. Eemaldage ka riknenud-mädased kohad. Ärge koorige! Pange laia suuga käärimisnõusse, spetsiaalsed käärimistünnid on parimad (kitsast pudelisuust on raske õunatükke sisse ja välja saada). Kallake peale vähese veega potis sulatatud suhkur ja lisage vett nii, et õunatükke arvestamata on vedelikku 24 liitrit. Lisage (õuna)veinipärm, ensüümid ja toitesoolad ning jätke vein toatemperatuurile, umbes
18–21 °C juurde käärima – liiga soe ruum ei sobi. Käärimine peaks algama kahe tunni sees ja kestma umbes kuu. Üle kahe kuu koduvein tavaliselt ei kääri.   

    Et õunaviilud kerkivad pinnale, tuleks esimese nädala jooksul paar korda päevas tünni raputada või segada, et alumised viilud ülemistega koha vahetaks. Need võivad veini jääda kogu käärimise ajaks.

    Mõne nädala pärast peaks käärimine lõppema: vesilukus jääb mullitamine harvemaks, hüdromeetri suhkrusisalduse näit peab jõudma nulli. Käärimise lõppedes tuleb vein õunatükkide, surnud pärmi ja sademe pealt teise nõusse valada.

Vajadusel vabanege süsihappegaasist, raputades ja keerutades nõu. Siis lisage käärimise peatajat ja selitajat ning laske veinil 3–4 päeva jahedamas seista. Kui vein on selge, sulgege pudelitesse ja hoidke jahedas.
    Kui vein tundub liiga kuiv ja tahate magusamat, võib pärast käärimise lõpetaja lisamist segada hulka veel suhkrut.    

Õunamahlast
•    12 liitrit õunamahla + 12 liitrit vett või 25 liitrit puhast mahla, 5 kg suhkrut.
    Naturaalsest mahlast veinitegu on lihtne: pressige südamikust, seemnetest ja riknenud kohtadest puhastatud õuntest mahl, lisage suhkur ja nii palju vett, et 25 liitrit täis saaks. Vee lisamisel tuleb heledam ja kergema maitsega vein, täismahlast tummisem ja puhtama õunamaitsega.

    Lisage veinipärm, laske mõned nädalad käärida, kallake sademe ja surnud pärmi pealt teise nõusse, lisage käärimise peataja ja selitaja. Puhtast mahlast vein ei vajagi tihti selitajat, vaid vajub paar nädalat jahedamas seistes ise selgeks. Siis villige pudelitesse ja hoidke jahedas.