Hõbelusika maitsega sügis

Hõbelusika-naised: Anu Laineste (vasakul) ja Margit Kirsipuu kiidavad, et sügis on kokkamiseks ja Eesti köögi nautimiseks üks paremaid aegu. Foto: Mihkel Maripuu

Hõbelusika gastronoomiakonkursi eestvedajad Margit Kirsipuu ja Anu Laineste kutsuvad restoranikööke end taas üle-eestilisele söögikohtade mõõduvõtmisele üles andma. Ent mida toob sügis nende endi kööki?

Seened, vaatab Anu Laineste pikemalt mõtlemata küsimusele, mille järele tal sügise tulles esimesena isu tekib. «Olen täielik seenemaniakk,» tunnistab üks Hõbelusika konkursi algatajaid-vedajaid naerdes ja tükeldab avaras koduköögis hoogsalt värsket puravikusaaki. Need lähevad sooja seenesalatisse, mille valmistamise juhtnöörid ta ka Arteri lugejatele annab.   
      
Anu koduste seeneroogade loetelu on muidugi kirjum: (lahtised) pirukad, pajaroad, püreesupid, marineeritud seened – viimaseid  armastab ta juba lapsest saati väga. Mis ei tähenda, et tal seente marineerimine alati ideaalselt õnnestuks.

Muidugi, Fazeri personalijuhi ametit pidav Anu ei varja, et talle lihtsalt meeldib väga metsas käia ta ja on õnnelik ka siis, kui vaid kolm seent saab. Eriti on tema köögis hinnas kuuseriisikad ja puravikud, ka lehterkukeseened, mida on talveks hea kuivatada.

Kummardus õuntele

Konkursi teine hing ja süda, Eesti Ekspressi toidutoimetaja Margit Kirsipuu peab samuti seentest lugu. Mõnikord käib neid isegi Prangli saarelt toomas – laseb mõnel tuttaval paadimehel end üle mere viia, võtab korvi käevangu ja teeb seenekohtadele tiiru peale. Saagiks põhiliselt kuuse- ja männiriisikad.

Kuid tema viimaste aegade sügisavastus on hoopis kastanid. «Mitte need, mida Kadriorus korjatakse, vaid kultuurkastanid,» täiendab Margit, lisades neidsamu suure pähkli sarnaseid mune pannile  seenesalati sisse. Tema tarvitab koorteta kultuurkastaneid veel  kastmetes ja suppides, maiasmokkadele soovitab ta neid kasta sulašokolaadi sisse nagu maasikaid või Nutella võidesse, nagu tema laps seda teeb.

Margit ostab söödavaid kastaneid itaallaselt Marco Giomilt, kes Tallinnas Rataskaevu tänaval vinoteeki peab ja Itaalia toiduainetega kaupleb. Kuid teinekord müüakse neid ka suuremates poodides – mugavam on võtta  need, mida enne kokkamist leotama ei pea, kõlab tema soovitus.

Muidugi, kumbki naine ei saa üle ega ümber Eesti õuntest, mis sügisel meele ja toidulaua vallutavad ning mille vastu ei saa maitselt ega lõhnalt ükski välismaine ubin. «Ainuüksi lõhnamälestus lapsepõlvest on võimas...» tunnistab Margit. Lapsest saati õunakummardajana mäletab ta siiani vanaema tehtud täidisega ahjuõunu, millele «mantliks» õhuke lehttainakiht ümber sätiti.

Teismelisena hakkas temagi ahjuõuntega katsetama, proovides kõige erinevamaid täidisesegusid – suvelõpu lemmikmagustoiduks on see jäänud siiani. Arteri kokkamisseansil miksib ta õunte sisse martsipani, pähkleid, brändit, tsipake suhkrut ja kaneeli... ahjukuumalt sulavad need suus!

Kokkaja meelisaeg

Anu õunahitiks on seevastu lihtne biskviidine õunakook, kuhu käib lisaks õunaviiludele neli muna, klaas suhkrut ja klaas jahu. Munad tuleb suhkruga tugevalt vahtu lüüa, segada jahu ja õuntega ning siis ahju küpsema.

Sügisvärske kartul on samuti selle aastaaja oluline märksõna: Margit  näitabki ette, kuidas ta praeb koorega keedetud ja laisa käega tükeldatud kartulid koos rosmariini ja purustatud küüslauguga läbi – säärased ürdikartulid sobivad kenasti kala või kana kõrvaseks, kuid tihti piisabki Margiti sõnul tema peres söögiks ainult neist.

Mekime ja leiame, et imehea vaheldus keedukartulile. Anu lisab, et tema praeb lastele lihtsalt värskeid kartuleid. Ka ühepajatoidu ja kap-sarullideta ei möödu tema kodus ükski sügis.

Toidukirglike naistena tunnistavad mõlemad, et praegu on õnnis aeg, kui kõik kohalikud annid saavad küpseks, Eesti köögist saab suur fännamisobjekt ja sõprade seltsis kokkamist on rohkem.

Seda viimast peavad mõlemad tõeliseks naudinguks – pole kahtlust, sest tunniga on kahel naisel kõik kolmekäiguliseks hõrguks söömaajaks valmis. Rõhuga eestimaistel sügisandidel.
Küll talvel jõuab Aasia või Itaalia köögiga sõprust pidada.

Mis on Hõbelusikas?

Hõbelusika gastronoomiaauhinnad on üks Eestis olulisemaid tunnustusi restoranidele, kohvikutele, pubidele, baaridele. Hõbelusikaid jagatakse juba 2004. aastast, kui seltskond toiduhuvilisi otsustas, et säärane auhind aitaks kohalike söögikohtade taset tõsta ja meie toidukultuuri edendada.

Pärast masust tingitud kaheaastast pausi kutsuvad ürituse eestvedajad (kodu)restorane, kohvikuid, pubisid ja baare end alates sellest kuust jälle gastronoomiakonkursile üles andma ning  auhindadele kandideerima.

Kui võistlusel «50 parimat Eesti restorani» hindavad söögikohti toiduprofid, -ajakirjanikud ja restoranipidajad, siis Hõbelusika loosungiks on «sööjalt sööjale». Ettevalmistuse saanud kohtunikud hindavad žürii koordineerimisel ja juhusliku külastuse põhimõttel söögikohti üle Eesti, hindamiskriteeriume on 50.
Vt ka www.silverspoon.ee.

Magusaks ahjuõunad

•    10 antoonovkat või mõnd muud sügisõuna
•    200 g martsipanimassi
•    100 g võid
•    peotäis metsapähkleid
•    sorts brändit või konjakit
•    2 sl suhkrut
•    0,5 tl kaneeli
Koori õunad ja eemalda neilt südamik, nii et õõnsuse põhi jääks terveks.
Riivi martsipanimass kaussi ning sega koos hakitud pähklite, brändi ja poole koguse sulanud võiga ühtlaseks massiks. Teine pool sulanud võikogusest sega kokku suhkru ja kaneeliga. Täida õunad saadud seguga, veereta või-kaneeli-suhkrusegus ja tõsta ahjuvormi. Küpseta 180-kraadises ahjus 30–40 minutit. Õunasortide küpsemisaeg on erinev. Võid pakkuda koos jäätisepalliga.

Krõbedad räimed rosmariinikartuliga

kNeljale
•    1 kg värskeid räimi (kui ei taha puhastamisega mässata, võta 500 g räimefileed
•    karp vürtsikilu
•    pool pakki riivleiba
•    2 muna
•    maitsestamiseks soola
•    praadimiseks õli ja võid
•    värskeid tillioksi
•    300 g keedukartuleid
•    küüslauku
•    rosmariinioksakesi

Pane kahe räimefilee vahele üks vürtsikilufilee. Seejärel klopi munad taldrikule lahti ja vala riivleib teisele taldrikule. Kuumuta pannil õli ja või segu (50:50). Kasta räimepamp munasegusse ja seejärel veereta riivleivas. Tõsta muna-riivleivasegused räimed eelkuumutatud pannile ja küpseta mõlemalt poolt kuldpruuniks. Soolaga tuleb ettevaatlikult maitsestada, sest kilutriip räimede vahel on juba piisavalt soolane. Pärast praadimist rebi kaladele värsket tilli ja paku lisandiks rosmariinikartuleid.

Selleks kuumuta teisel pannil taas õli  ja või segu ning vala pannile purustatud küüslauguviilud, rosmariinitutid ning koorega keedetud ja laisa käega tükeldatud värsked kartulid. Prae pannil labidaga laisalt segades, kuni kartul võtab mõnusa küüslaugu-rosmariini meki juurde. 

Sügisene soe seenesalat

Neljale
•    500 g puravikke
•    2 sl võid
•    2 sl  esimese pressi oliiviõli
•    2 küüslauku
•    6–8 šalottsibulat
•    pool karpi kirsstomateid
•    400 g koorteta kultuurkastaneid
•    1 dl kanapuljongit
•    2 tl  jämedalt hakitud värsket tüümiani
•    1 tl värskelt hakitud rosmariini
•    1/4 dl tükeldatud peterselli
•    soola ja värskelt jahvatatud pipart

Kuumuta pannil või ja oliiviõli, lisa puravikud suurte tükkidena ja kuumuta neid 2–3 minutit. Tõsta seened pannilt ja pane kõrvale. Lõika sibul sektoriteks ja puhasta küüslauguküüned. Vajadusel võib pannile veel võid ja õli lisada, et küüslauk ja sibulasektorid mõne minutiga kergelt pruuni jume saaks. Lõpuks lisa pannile röstitud kastanid, kanapuljong, tüümian, rosmariin, sool ja pipar.

Keera tuli madalamaks,  kata pann kaanega ja hauta 10–15 minutit. Kui vedelikku jääb väheks,  lisa vett või puljongit. Võta pott tulelt ja lisa kõrvalepandud seened ning kirsstomatid ning kuumuta läbi. Lisa petersell, maitsesta  vajadusel. Juurde paku värsket salatit ja grillpannil soola, pipra ja sidrunimahlaga küpsetatud kanafileed.

Viis küsimust maitseküttidele

Kust teie toidukirg?

Anu: Minu heast isust.
Margit: Pärast seda, kui õppisin aastate eest vahetusüliõpilasena Itaalias, muutus mu arusaam toidust täielikult. Seal oli söök nii oluline, kokad staarid, õppisin hindama õigeid ja häid asju.

Mis kiireteks aegadeks köögikapis alati olemas?

Anu: Pasta, muna, voki-juurikad.
Margit: Pakk õhukest lavašši. Neist saab imeõhukesi pitsa moodi suupisteid – paned peale pestot, tomateid, oliiviõli, küüslauku, juustu, krevette vm. Ja ahju.

Parim tänavusuvine uustulnuk restoraniilmas?

Anu ja Margit: Oko Kaberneemes – imeilus koht, huvitav lähenemine Eesti toidule. Alter Ego Tallinnas – hea Vahemere köök, mõnus teenindus, ka restoranipidaja kohalolek ja suhtlusviis mõjub kutsuvalt. Leib Resto ja Aed Tallinnas – maitsev Eesti köök, muidugi mõjub hästi  restoranipidaja kohalolek ja tasemel teenindus.

Vanad soosikud?
Anu: Controvento, aus ja hea.
Margit: Ribe, alati kindel valik. Nii toit kui ka teenindus on tasemel ja hind pole ülemäära kallis.

Mis teeb restoranist hea restorani?

Anu ja Margit: Kvaliteetne tooraine – aus toit, samuti peab restoranil olema hing ja süda. Lisaks ühtne läbiv joon, ole sa gurmee- või lihtne pererestoran. Tee üht või teist, aga seda, mida hästi oskad, ja säravate silmadega. Restoraniäri ongi elustiiliäri: see, kui omanik on kohal, paneb põlle ette, teenindab, suhtleb kundedega, lisab asja headusesse usku.