Pidupäeva koogiretro: kräsupead ja moorapead on endiselt head

Plaadikook kohupiima ja rosinatega. Foto: Eva Pärtel/"Nostalgilised tordid ja koogid"

Küllap on igaühel, kes 27 aasta tagust aega mäletab, tollaste koduküpsetiste või kondiitrileti magusa hulgas omad lemmikud. Lehitsege vanu retseptikaustikuid, otsige üles suguvõsa koogiklassika ja küpsetage ülehomseks, kui Eesti peab iseseisvuse taastamise aastapäeva pidu, midagi 90ndate alguse vaimus. Eva Pärtel aitab teid nostalgialainele.

Plaadikorbid, kaneelisaiad, kohupiimakorvikesed, kräsupead, vahukooretordid, vahvlid, rullbiskviidid, õuna-, marja- ja rabarberikoogid – neid tehti 90ndatel Eesti maa-ja linnakodudes loendamatutes retseptimugandustes. Kuigi nende kõrvale on tasahilju hiilinud uusi eelistusi, pole ükski tollastest tüüpküpsetistest meie ahjudest siiani päris välja tõrjutud, pigem kipuvad need maitsetekülluses ajuti lihtsalt ununema.

Ega Eesti aja taastulek toonudki alguses toidu- ja küpsetamisharjumustes hiigelmuutusi, meenutab Perenaise pagariäri eestvedaja Eva Pärtel, kes augustiputši aastal õppis veel Võru keskkoolis. Pavlovad, Brita koogid, juustukoogid või brownie’d said populaarseks aastaid hiljem, üldsegi mitte ammu. Pealegi valitses 90ndate algul talongimajandus ja toidulaud oli poes nappiva kraami tõttu üsna kasin. Ka mujalt maailmast uudsemate toiduainete ja ajakirjaõpetuste kohalejõudmiseks kulus veel aega.

Kasin aeg, ehedad maitsed

Pärtel, kes aasta eest pani tollastest küpsetistest kokku kogumiku “Nostalgilised tordid ja koogid” ning võitis sellega aasta kokaraamatu tiitli, kogus ja kirjutas juba koolitüdrukuna ruudulisse kaustikusse retsepte. Muuhulgas leidis ta sinna kleebitud ajalehtede retseptiväljalõigete hulgast artikli “Pidulaud kitsastel aegadel”, kus soovitatakse ilma muna, või ja piimata õunakooki. Samuti olid pöördeliste 90ndate algul päevakorral kaerahelbed: soovitati kaerahelbekooki ja isegi kaerakilet. Põhjendust sai lugeda sealtsamast: kaerahelbed on üks väheseid talongikaupu, mida enamikul on õnnestunud ka poest kätte saada – isegi talongid ja pikas poesabas seismine ei andnud kindlust, et kas või ettenähtud koguse näiteks suhkrut osta õnnestub. Ajuti sai ka võid ja saia üksnes talongi eest, ka kanamunad olid poes haruldus.

Selline nägi välja kaustik, kuhu Eva Pärtel kooli ajal retsepte üles tähendas. Foto: Eva Pärtel

Pärtel elas maal, kus toidukraamiga oli muidugi palju lihtsam. See, et maamajapidamises peeti kanu-loomi ja kasvatati kõikvõimalikke aiasaadusi, oli reegel. Temagi kodus olid kanade kollased munarebud näiteks biskviittainaks võtta. Üks variant oli segada tainasse oma aia õunu ja teha hõrku õunakooki. Teine võimalus oli küpsetada kohevat rullbiskviiti. Piisas, et kodus oli jahu, mune ja suhkrut, keldrist toodi välja moosipurk, ning rullbiskviit saigi valmis. “Tollaseid küpsetisi iseloomustab just lihtne toore,” märgib ta.

Enamasti küpsetatigi maal kõik ise. Pärteli ema põhinumbriks olid peaaegu igal nädalal kaneelisaiad ja rullbiskviit. Varasemas koolipõlves kloppisid lapsed magustoiduks koogelmoogelit ja küpsetasid masinaga vahvleid. “Ajad olid kasinad, kuid maitsed ehedad,” nendib ta.

Vahel harva toodi pidupäevaks lauale ka kohvikutort. Tema mälupildis on hapukaks immutatud biskviidi ja rohke võikreemiga sidrunitort ning tollane hitt, sefiiritort.

Mokakännud ja moorapead

Janno Semidor, kes 1991. aastal oli juba õppinud kondiiter ja käinud koolipraktikal Maiasmokas, Virus ja Raeköögis ning töötas Kadrioru kohvikus, mäletab üht tollast köögiimet – elektriküpsetuspotti Tšudo. Igas kodus seda defitsiitset riistapuud küll polnud, kuid õnnelikud omanikud valmistasid selles nii praadi kui ka magustoitu. Potikaane alla võis küpsema panna kohupiima-, rabarberi- või õunakoogi. Kel näiteks õnnestus saada poes jaole Juubeli tordipulbrile, segas taina sellest ja ladus õunaviilud peale. Saiavorm ja vahukooretort on Semidoril samuti meeles. Esimese puhul pandi saiatükkide vahele moosi, peale muna-piimasegu ja võilaastud ning küpsetati ahjus. Vahukooretort sündis valmisbiskviidist, mille kihtide vahele määriti mustasõstramoosi ja vahukoort ning lõpuks sai see peale koheva vahukoorerüü.

Tolle aja kohvikute koogisedelist nimetab Semidor kõige levinumaks võikreemikooke ja -torte. Üks tüüpilisemaid oli puuviljakook, mille liivatainapõhja kattis võikreem, seda omakorda biskviit ja tarretunud kompotipuuviljad. Kohvimaitselised mokakännud, kakaost, kondenspiimast ja suhkrust pumatikattega moorapead, pähklikoogid, trühvli tort – kõigis andis tooni võikreem. Kondiitrilettidel pakutava hulka kuulusid ka rummikoogid, võikreemiga kokku kleebitud beseepoolikud, samuti sefiirikorvikesed ja -tort, pumatiga kaetud liivatainatort Virmaline, mis säilis lausa paar nädalat. Vahukoorekoogis sulasid aga kokku liivatainas, hapu moos, biskviit ja vahukoor. Suurt omaloomingut kondiitrid üles näidata ei saanud, sest kõik retseptid pidid nõukogude ajal vastama üleliidulisele standardile ja saama Moskvast lubatähe. Virul kui välismaalasi majutaval Inturisti hotellil olid veidi vabamad käed, neile kinnitati eriretseptuur. “Aga kõik tehti ainult puhtast võist, vahukoorest, kondenspiimast. Kui ikka tüki maitsesid, oli vänget rammusust tunda. Kuid see oli tõesti ehe ja hea,” märgib tollane kondiiter ja praegune audiitor.

Kui Semidor saaks praegu karbikesega mõne 90ndate alguse koogi näpu otsas koju viia, valiks ta ümmargused Kastani koogid, mis olid üleni šokolaadi kastetud. “Need maitsesid mulle kõige rohkem,” lausub ta. Ehk seepärast, et Kastanis oli biskviidi vahel kõige vähem võikreemi. Kuid kreemi sisse tilgutati ka brändit, mille valik piirdus kondiitritsehhide riiuleil Armeenia, Bulgaaria ja Moldova omadega – Belõi Aist, Pliska. Muidugi, neid jooke nimetati siis veel konjakiks.

Paar tuhat rabarberikooki päevas

Kooke vorbiti Semidori sõnul tohututes kogustes. Ainuüksi Kadrioru kohvikus tehti vähemalt viit sorti kooki, igat tuhatkond tükki, kokku 5000–6000 kooki päevas. Viit-kuut sorti torti tuli päevas kokku teha paarisaja ringis. Kui aga algas rabarberi- või õunahooaeg, läks tempo eriti kiireks. Näiteks biskviitkattega rabarberikooki küpsetati paar-kolm tuhat päevas. “Kõik, mis me tegime, söödi ära. Ja alati tundus, et ikka on vähe tehtud,” meenutab Semidor.

Kringlid, mida kohvikutest telliti, olid tema sõnul igal pool enam-vähem samad – pärmitainapalmikud said tollal maitseks põhiliselt suhkrut, kaneeli, rosinaid ja võid. Vaid Virus pakuti rohkem variante. Veel mäletab ta, et 80ndate lõpus läksid moodi pidusaiad, mis sarnanesid kringliga ja koosnesid väikestest kaneelisaiadest, mida tükkhaaval endale murti. “Kuigi Toome kohvik ei olnud esimene, kes neid valmistama hakkas, siis kuulus oli see koht nende poolest küll ja kõik tahtsid pidusaia just sealt tellida.”

Kui Eva Pärtel ülehomseks 90ndate alguse retromaigulist magusat teha võtaks, valiks ta kogenud küpsetajana midagi keerukamat: rohke keedukreemiga Napoleoni koogi, värske meekoogi või mustikatega linnupiimakoogi. Kuid sama hästi võib pidupäeva sobitada kõike vahepeal unustusse vajunut, mida üle paari aastakümne tagasi sai tihti söödud – vahvleid, moosiga rullbiskviiti, rosinatega kohupiimakooki –, nostalgiaküpsetiste kogumiku jaoks neid järjepanu uuesti läbi proovides ja küpsetiste koostist nüüdisaega mugandades tabas teda iga kord äratundmisrõõm, et lapsepõlvemaitsed on siiani meeles.

Olümpia sefiiritort, Tšudo pott ja Kännu Kuke küpsised

Imre Kose, Gourmet Clubi loovjuht

1991. aasta suvel augustiputši ajal olin just lõpetamas kokandusõpinguid Soomes – ühe esimesena pääsesin sinna vahetusõpilaseks. Olime kodust kaugel ja olukord oli hull: keegi ei teadnud, mis täpselt toimub ja edasi saab ning kas me üldse enam koju tagasi pääseme. Internettigi ju polnud, rääkimata mobiiltelefonist. Meil olnuks võimalus sõita Londonisse tööle, kuid lõpuks kõik laabus ja tulime tagasi Eestisse.

Sellest ajast mäletan, et meie peres telliti tordid Olümpia kohvikust – üks meie tädidest töötas seal. Eriti popp oli meie koduste tähtpäevade laual sefiiritort. Seegi on meeles, et Mustamäel elades saadeti mind tihti üle tee Kännu Kuke kulinaariasse, mis oli oma aja kohta päris tore koht – pidin sealt tooma juustu- ja Valeri küpsiseid. Need olid värskelt tehtud ja maitsesid imeliselt! Mäletan ka suuri lehttainakeelekesi, millel oli vaid suhkur peal – lihtsad, aga imehead, umbes nagu kreemita napooleonikook.

Kodus küpsetati samuti palju. Ema tegi eri täidisega pärmitainapirukaid ja kalaga kulebjaakat, samuti tollast klassikat, biskviitkattega rabarberi- ja õunakooki. Meeles on Tšudo poti küpsetised, eriti kohupiimakook, kuhu ema pani sukaadi ning mis maitses jumalikult. Vahvlitegu ja šarlotti, rullbiskviidi ja kooretarretisega kausikooki mäletan samuti.

Ja siis need šokolaadi kastetud Olümpia võikreemiküpsised, praegu ei maitse need enam pooltki nii hästi. Üldse, siis kasutati võid ja vahukoort, mitte taimerasvast asendusi. Lihtne tõde: kui kasutad päristooret, saadki pärisasja ja pärismaitse.

Kummaline, aga vähemalt peolauad ja magusamaailm tundusid tollal alati kuidagi külluslikud, kuigi muidu ju paljut nappis. Ega ma lapse või noorena mõistnudki, millise vaevaga see kõik lauale tuli.

Biskviitkook õuntega.

Eva Pärtel

Biskviitkook õuntega

See lihtsatest ja vähestest ainetest kook on ehk pisut unustusse vajunud, kuid oli paarikümne aasta eest Lõuna-Eesti kodudes vägagi populaarne. Kook saab kena kollane, kui kasutada kollaseid talukanade mune. Vahusta nii munakollased kui ka -valged korralikult, siis ei vaju küpsetis lössi ega õunad koogi põhja.

4 suurt talukanamuna

6 sl suhkrut

6 sl kõvemat nisujahu

4–5 õuna

vormi määrimiseks võid

pealeraputamiseks tuhksuhkrut

Lõika õunad sektoriteks, koori, eemalda südamikud ja viiluta.

Eralda munakollased ja -valged. Vahusta munakollased 3 sl suhkruga helekollaseks, sõelu sisse nisujahu, sega ühtlaseks ja lisa õunad. Vahusta munavalged pehmeks vahuks, lisa suhkur ja jätka mikserdamist, kuni saad hästi tugeva vahu. Sega munavalgemass kahes osas ettevaatlikult ülejäänud taina sisse. Määri 20 cm läbimõõduga ümara (lahtikäiva) koogivormi põhi võiga ja kalla tainas vormi. Küpseta 190-kraadises ahjus umbes 30 minutit, kuni kook on pealt pruun ja laseb end kergelt servadest lahti. Enne serveerimist raputa peale tuhksuhkrut.

Rullbiskviit moosiga.

Eva Pärtel/"Nostalgilised tordid ja koogid"

Rullbiskviit moosiga

Kõige tavalisem rullbiskviit oli kunagi koos klaasi külma piimaga üks paremaid magustoite. Maiasmokad olid köögis ootel, et ka biskviittaina vahustamisnõu viimse piisani puhtaks limpsida – vahustati vispliga, sest mikserit majapidamistes enamasti polnud. Vanasti tehti rullbiskviiti ikka moosiga, kohupiima vahele määrimise komme tuli üsna hiljuti.

Biskviittainas:

7 muna

7 sl suhkrut

7 sl nisujahu (parim valik on sõre nisujahu)

Täidis:

0,5 l moosi

Biskviittainaks pane kaussi munad ja suhkur. Vahusta munamass mikseriga hästi tugevaks vahuks. Selleks kulub umbes 10 minutit. Sõelu sisse jahu ja sega ettevaatlikult ühtlaseks.

Kata 35 x 40 cm suurune ahjuplaat küpsetuspaberiga ja kalla tainas ahjuplaadile. Silu kergelt ühtlaseks ja küpseta 190-kraadises ahjus 12–15 minutit. Võta ahjust, kummuta puhtale küpsetuspaberile, pealmine pool all. Eemalda küpsetamise ajal ahjus olnud paber.

Määri peale moos, kui biskviit on veel kuum ja rulli kokku. Serveeri kohe.

Plaadikook kohupiima ja rosinatega.

Eva Pärtel/"Nostalgilised tordid ja koogid"

Kohupiima-rosinakook

Tõenäoliselt üks kuulsamaid kooke, mille valmistamise kunsti valdavad eriti hästi vanemad perenaised, kellel see kook on eriti käe sees.

Muretainas:

200 g toasooja võid

1 dl suhkrut

1 muna

100 g hapukoort

200 g nisujahu

Täidis:

800 g kuivemat pakikohupiima

200 g hapukoort

2,5 dl suhkrut

200 g (tumedaid) rosinaid

3 sl nisujahu

2 sl toasooja võid

6 muna

Muretainaks hõõru pehme või suhkruga kergelt vahtu. Lisa muna, hapukoor ja nisujahu. Kata 30 x 40 cm suurune ahjuplaat küpsetuspaberiga ja määri tainas lusikaga ühtlase kihina ahjuplaadile. Aseta jahedasse ootele.

Täidiseks tükelda rosinad. Sega kõik ained kokku ja kalla koogipõhjale. Küpseta 200-kraadises ahjus 50 minutit.

Kaneelisaiakesed kuulusid paljudes peredes küpsetiste põhirepertuaari.

Eva Pärtel/"Nostalgilised tordid ja koogid"

Kaneelirullid

Kaneelirullid kuulusid paljudes peredes küpsetiste põhirepertuaari ja neid tehti korraga suur kausitäis. Eva Pärteli ema nipp on lisada tainasse võimalikult vähe jahu, siis tulevad saiakesed mahlasemad. Alljärgnevast kogusest saab umbes 30 saiakest.

Pärmitainas:

50 g presspärmi

5 dl piima

200 g toasooja võid

1 tl soola

1 dl suhkrut

0,9–1 kg nisujahu

Täidis:

100 g toasooja võid

2 tl kaneeli

3 sl suhkrut

Pärmitainaks hõõru pärm suhkruga vedelaks. Lisa sool, käesoe piim ja toasoe või. Sega ühtlaseks ning lisa esialgu 900 g jahu (vajadusel saad hiljem lisada). Sõtku tainast 5–7 minutit. Valmis tainas on siidine ja ühtlane ning tuleb kenasti käte ja kausi küljest lahti. Raputa tainas jahuseks, kata kile ja rätikuga. Tõsta umbes tunniks sooja kohta kerkima. Tainas peaks kerkima kaks korda suuremaks.

Saiade vormimiseks jaga kerkinud tainas kaheks. Rulli tainas kergelt jahusel pinnal õhukeseks ristküliku kujuliseks tükiks. Määri pealt poole koguse võiga ja raputa üle poole koguse kaneeli ja suhkruga. Rulli tükk tihedalt kokku ja lõika terava noaga umbes 2–3 cm viiludeks. Toimi samamoodi ka teise taina- ja täidisepoolega.

Tõsta valmis rullitud saiakesed ahjuplaadile ja küpseta 200-kraadises ahjus 20 minutit või kuni saiad on kenasti kuldpruunid. Kui soovid krõbedamaid saiu, lase saiakestel tumepruuniks küpseda.

Kräsupea koogi võiks eelmisel õhtul valmis teha, siis tuleb see eriti mahlane.

Aldo Luud/"Õhtuleht"

Kräsupea

Kräsupea või käharpea kook on lihtne, pealegi maitseb mahe-mahlane maiusroog nii suurtele kui ka väikestele. Valmista kook eelmisel õhtul, sest läbiimbunud maius on eriti mahlane ja hea.

Põhi:

3 muna

2 dl suhkrut

200 g hapukoort

1 tl söögisoodat (või 2 tl küpsetuspulbrit)

3 dl nisujahu

2 sl kakaopulbrit

200 g magusat kondenspiima

Kreem:

400 g paksemat hapukoort

1,5 dl suhkrut

Glasuur:

50 g tumedat šokolaadi

1 dl vahukoort

1 sl võid

2 sl kakaopulbrit

kaunistuseks marju

Määrimiseks:

2 dl hapukat paksemat moosi

Vahusta munad suhkruga, lisa kondenspiim, hapukoor, jahuga segatud sooda ja sega ühtlaseks. Vala pool tainast ümmargusse 24 cm läbimõõduga lahtikäivasse koogivormi. Küpseta 200-kraadises ahjus umbes 20 minutit.

Lisa teisele tainapoolele 2 sl kakaod ja küpseta samamoodi teine koogipõhi.

Kreemiks sega hapukoor suhkruga.

Aseta pruun koogipõhi tagasi koogivormi ja määri sellele hapukas moos. Lõika hele põhi kuubikuteks ja sega kreemiga. Kalla see pruunile põhjale ja aseta viieks tunniks või üleöö külmkappi tahenema.

Eemalda kook vormist ja tõsta serveerimisalusele. Glasuuriks sulata šokolaad ja või, lisa vahukoor ja kakao ning kuumuta keemiseni. Nirista glasuur tordile, tõsta peale marjad ja pane tort veel pooleks tunniks külmkappi.

Retsept Janne Lass (Perenaine.ee).