Suur mood: poke-kauss

Hawaii juurtega ja Jaapani mõjutustega poke-kausiroad löövad üle ilma laineid. Foto: Joakim Klementi/Postimees

Poke-kausiroast on saanud suurlinnade lõunalemmik ja see on jõudnud ka meie õuele. Tallinna südalinnas Poké Bowli tänavatoidubaari pidavad Jörgen Kohal ja Mikk Rajaver tutvustavad toitu, mis teeb varsti burgerile ja friikartulile tuule alla.

Poke-kausiroa sünnimaal Hawaii saartel on selle peategelaseks värske toores kala või mereannid, tihti tuunikala või kaheksajalg. Õigemini nende kuubikud, õrnalt maitsestatud või kiirmarineeritud – kohalikus keeles tähendabki poke tükeldamist, hakkimist. Kõik ülejäänud poke-kausi komponendid sõltuvad juba valmistamispaigast ja tegija maitsest – põhiliselt lähevad kala seltsiliseks riis, värske roheline kraam ja kaste.

Kui uskuda toiduajaloo kirjutajaid, siis alguses oli poke umbes midagi samasugust, nagu meie kalameeste värskest kalasaagist paadis tehtud äkine. Samahästi võib seda võrrelda Ladina-Ameerika ceviche’iga, ainult et lisandeid on kalal kausiroas rohkem. Päritolumaal võisid kooslusesse kuuluda ka kohalik merikapsas ja -vetikad, küünlapähklid, meresool. Hiljem, umbes 70ndatel, kui mereliste nootidega kausitoit muutus Hawvaiil selliseks, nagu seda praegu tuntakse, koosnes komplekt toore kala tükikestest, merikapsast, soolast ja röstitud-soolatud küünlapähklist. Tihti lisati juurde veel Maui ja rohelist sibulat, vetikaid, sojakastet, seesamiõli.

Lõputult mugandusi ja maitseid

Nüüdseks on umbes kuue aasta eest Ühendriikide mandriosa tänavatoidukioskitesse ja trendirestoranidesse ning sealt edasi üle ilma levinud poke-kaussidest kõige erinevamaid mugandusi. Avokaado, marineeritud jalapeno, seened, krõbesibul, kurk, ananass, teriyaki- või tsitruseliste kaste kuuluvad moodsa poke levinumate koostisainete hulka. Keelatud pole ka köögiviljad, tofu, küpsetatud liha. Poke maitsete maailm on piiritu!

Enim tuleb kausiroale iseloomu ja maitsemõju aga Aasiast, peamiselt Jaapanist. Seesamiõi ja -seemned, sojakaste, tšilli, marineeritud ingver, wakame merevetikad, riis ja ka toores kala seonduvad just sealse köögiga. Seda enam, et jaapanlastel on sarnased kausiroad, muu hulgas don’id, täiesti olemas. Kuidas aga kausitoidus ühel hetkel üleilmsel toidumoekarussellil Hawaii ja Jaapan kokku said, sellele ei tea täpset vastust keegi.

Tasahilju on tervisesõbralik toiduhitt jõudnud ka Eestisse ja kausisöögikohti tuleb juurde. Juba üle aasta saab jaapanlase Daigo Takagi Tokumaru restoraniketi Balti jaama turu letis igaüks enesele meelepärase poke-kausi kokku panna. Roa põhjaks võtate valget või pruuni sushi’riisi ja salatit, ülejäänuga on juba keerulisem. Lisandeid on valida üle paarikümne, tuunikalast ja avokaadost lendkalamarja ja frititud küüslauguni. Kastmeid on valida viis, vürtsikas seesamikaste ja tofu-pähklikreemikaste nende seas.

Kõik, mis kaussi läheb, on värske ja tervislik, kinnitavad Poké Bowli leti taga Mikk Rajaver (vasakul) ja Jörgen Kohal. Foto: Joakim Klementi/Postimees

Nõmme turult leiate Raba köögi&poe, kust võib kaasa haarata näiteks tuunikala ja koreapärase hapukapsa kimchi kausi. Arsenali keskuses on toidubaar Flow Bowl, kus saab maitsta kinoasalati-peedihummuse kausirooga, ja kui soovite, suristatakse teile valmis kausismuuti. Tartu Lõunakeskuse tänavatoiduribal tegutseb aga Kauss, kus ümmargustes anumates kohtuvad eestimaine kana või põrsas eksootilise ananassi või edamame ubadega.

Läinud talvest peavad Tallinna südalinnas Poké Bowli tänavatoiduletti ka Jörgen Kohal ja Mikk Rajaver – nemad eelistavad kausitoidu tähistamiseks sõna poké, mida poke kõrval samuti kasutatakse. Bowl tähendab inglise keeles kaussi. Mõlemad teevad seda põhitöö kõrvalt hobi korras.

«See on muidugi natuke tõsisemat sorti hobi,» tähendab Kohal, kes on töötanud mitmes Eesti esirestoranis Pädastest Noa ja City Marinani ning praegu ohjeldab Rimi kööki. Rajaver on õppinud siinse publiku toidueelistusi põhjalikult tundma, töötades aastaid catering-firmas Event Catering. Kausiroogadel on tema sõnul ka meie laiuskraadil minekut, nii et varsti teeb Kompassi ärikeskuses uksed lahti nende teine, suurem pokekoht.

Täidab kõhtu, mõjub kergelt

Mõte Eestis pisike kausitoidubaar avada tuli noortel meestel pärast Stockholmi tänavatoidurestoranide kirjusse pilti süüvides. «Vaatasime, mida inimesed seal kiireks lõunaks söövad. Kausitoit on suur trend,» nendib Kohal. Traditsioonilisema toore kala poke- ja Jaapani don-kausside kõrval oli seal veel Türgi, Lähis-Ida ja India stiilis kausiroogi.

Kummalgi pole küll midagi tavalise lõunakohviku või -bufee prae vastu, kuid poket hindavad mõlemad tervisesõbralikumaks ja seda kiidavad nii sportlased kui ka toitumisnõustajad. Kui süüa ära üks 400–500grammine kausitoidu portsjon, ei teki kõhus sellist raskustunnet ja rammestust, nagu pärast suure prae söömist, kinnitavad mõlemad. «Kõht saab täis ja keha energiat, kuid ometi on kerge olla,» kiidab Kohal. Ega poket ei pea iga päev sööma – see on harjumuspärasele supile-praele hea vaheldus, kui kontorisöökla lõunapausi maitsed tunduvad mõnikord ühekülgsed.

Põhiline, millega poke pika ja kirju koostisainete loetelu kõrval peibutab, on komponentide värskus. Samuti peab Hawaii ja Jaapani sugemetega kausitoidus olema kõik tasakaalus, olgu see maitse, tekstuur või toiteväärtus. Poké Bowlis mõõdetakse kaussi süsivesikuteks paras kogus keeduriisi – liiga palju riisi teeb roa ühekülgseks. Riis võib olla soe või külm, kuidas kellelegi meeldib. Vitamiiniks on värske roheline, valguks kala või kana või tofu. Kõigi maitsete sidujaks ja ühendajaks on aga maitsekaste, mida tuleb mõõta meelepärane kogus. See ei tohi olla ülemäära kuiv ega majoneesine, ka liiga vürtsine mitte. Peale võib roale puistata seesamiseemneid või krõbesibulat. Üks trikk on riisi juures veel: et see oleks ühtaegu sõmer ja kleepuv, maitsestavad Poké Bowli kokad seda valmistamisel riisiäädika-õlikastmega. Alati võib riisi asendada millegi muu, näiteks bulguri, kinoa, nuudlite või tatraga. Või siis hoopis natšodega, nagu nende kanakausis tehakse – see on kõrvalasuva Prantsuse lütseumi õpilaste suur lemmik.

Süda tuksub kastmes

Kokku võib kaussi komponente laduda oma kümmekond, räägib Kohal. Kas see tähendab, et ka eestlaste kartulisalati võiks kuubikutena ja rühmiti kaussi laduda, majoneesikastmega üle valada ja ongi poke? Siiski ei. Kõige õigem on lähtuda ikka toidu sünnimaa tavadest, pealegi kartulit ühestki poke retseptist naljalt ei leia. Kuigi, kausimood on toidumaailmas nähtus omaette – isegi tummiseid smuutisid eelistatakse praegu pakkuda kausist.

Täpsed Poké Bowli retseptid on firmasaladus, kuid nõuandeid koduse poke-kausi kokkupanekuks jagama pole kokad kadedad. Kui kasutate riisi, võiks see olla sushi-riis, mis on ühtaegu sõmer ja kleepuv. Tähtsaim maitselisa tuleb aga kastmest. «Tegelikult võib igaüks vabalt kasutada just seda kastet, mis talle maitseb,» üteb Kohal. Kuid võib ka nende menüüst eeskuju võtta. Näiteks lõhekausis sulatab külmsuitsulõhe – see istub eestlastele toorest lõhest lihtsalt paremini –, riisi ja värske rohelise maitsed kokku sriracha tšillikastmega majonees. Kuigi meie eksootiliste toitude poekestest võib ka sriracha majoneesi leida, saab selle vabalt kokku segada tavalisest majoneesist ja teravast tšillikastmest.

Kanakausis ühendab aga koostisaineid mango-mündikaste, mille saab (külmutatud) mangokuubikutest, värskest mündist, sidrunimahlast, veidikesest tšillist ja suhkrust kannmikseris kokku suristada. Seesamiõli ja sojakastmega kergelt marineeritud tuunikalaga sobib hästi kokku austrikastme ja majoneesi segu.

Kontori- ja eriti koolilõunaks on poke-kauss mugav ning tervislik vaheldus, eriti kui pitsat, hamburgerit ja friikartuleid saab kokku liiga palju. Ning miks mitte pidada poke-pidusid, kus igaüks võib oma maitse järgi ja mänguliselt kausiroa kokku panna. Siiski, klassikalist joont järgides. «Vrapipeod on juba on noorte hulgas päris popid,» teab Kohal.

Poké Bowli kanakauss.

Joakim Klementi/Postimees

Kanakauss

Võta sushi’riisi või natšosid, kanafileed või -kintsuliha (maitsestamiseks teriyaki- kastet), rohelist salatit, punast kapsast, porgandit, kirsstomatit, edamame ube, spinatit, krõbesibulat, mango-mündikastet (külmutatud või värskeid mangokuubikuid, münti, sidrunimahla, veidi tšillit ja suhkrut).

Sega kanatükid teriyaki-kastmega läbi ja lase veidi aega seista. Prae läbi, vajadusel maitsesta soolaga. Kui kasutad sushi’riisi, keeda see. Sulata ja soovi korral auruta või keeda edamame oad – neid müüakse enamasti sügavkülmutatult eksootiliste toiduainete poodides. Rebi salat, riivi kapsas ja porgand. Mikserda kannmikseris mangokuubikutest, mündist, sidrunimahlast, tšillist ja vähekesest suhkrust endale sobiva teravusega kaste. Pane kausi põhja riis või natšod, lisa grupiti köögivili ja kanatükid ning vala peale kaste. Raputa üle krõbesibulaga.

Poké Bowli lõhekauss.

Joakim Klementi/Postimees

Lõhekauss

Võta sushi’riisi, rohelist salatit, külmsuitsulõhet, porgandit, marineeritud ingverit, kurki, spinatit, seesamiseemneid, rohelist sibulat, sriracha majoneesi (valmis kastet eksootiliste toiduainete lettidelt või Hellmann’si majoneesi ja teravat tšillikastet).

Keeda sushi’riis, rebi salat, tükelda kala, riivi porgand ja kurk, jupita roheline sibul. Sega majoneesist ja tšillikastmest endale sobiva vürtsikusega maitseleem. Pane kausi põhja riis, lisa rühmiti köögiviljad ja marineeritud ingver, vala peale kaste ning raputa üle seesamiseemnetega.

Poké Bowli roheline kauss.

Joakim Klementi/Postimees

Roheline kauss

Võta suvikõrvitsat (maitsestamiseks toiduõli, sidrunimahla, soola, suhkrut), rohelist salatit, avokaadot, tofut, kurki, lehtkapsast, edamame ube, wasabi-pähkleid, meelepäraseid seemneid, koriandrit, mango-mündikastet (külmutatud või värskeid mangokuubikuid, mündi, sidrunimahla, veidi tšillit ja suhkrut).

Kui võimalik, lõika suvikõrvits nuudliteks; sobib ka riivitud või kitsasteks kangideks lõigatud suvikõrvits. Maitsesta suvikõrvits õli, sidrunimahla, soola ja suhkru seguga. Sulata ja soovi korral keeda või auruta edamame oad – neid müüakse enamasti sügavkülmutatult. Rebi salat, viiluta avokaado, riivi kurk. Surista kannmikseris kokku kaste. Pane kaussi rühmadena roheline, lisa tofu, koriander, vala peale kaste ning raputa üle pähklite ja seemnetega.