Suvelõpu sumin seentega

Peedi-puraviku orsoto. Foto: Jüri Seljamaa

Imre Kose, kes on ahvatlenud ja harjutanud tuhanded inimesed gurmeed sööma, jagab toiduvihjeid seenemetsast tulijaile. Tema retseptides sumisevad kokku Eesti seened ja Itaalia köök.

Tavatuma maitsepiisaga, klassikalisest Lähis-Ida omast erinevad hummused, olgu või grillpaparika ja feta või hoopis kõrvitsaga, veiniga juustumoosid, karulauguga maitsevõi, siidjad topsijäätised, üks nagu Pavlova kook, viigimarja-konjaki või apelsini-kappari sinep, värsked pestod, kastmed ja küpsetised – see on praegu Gourmet Clubi ehk Gurmeeklubi loovjuhi Imre Kose argipäev.

Restorani peakoka kulpi ta vähemalt lähitulevikus kätte võtta ei plaani, sest praegune töö, mis ühendab kokaoskused, põnevate maitsete väljamõtlemise ning otsapidi ka pakendidisaini, sobib ja meeldib talle loova joone tõttu lihtsalt rohkem. Pealegi saab sellest osa palju suurem hulk inimesi, kui see restoranis võimalik oleks.

Maitsete looja: Imre Kose. Foto: Margus Johanson

«Me demokratiseerime gurmeed. Näitame, et see pole midagi kättesaamatut. Enamik saab end mõnikord mõne väikese erilisema palaga premeerida,» arutleb Kose, säde silmis ja naer suul nagu alati. Võtad purgi apelsini-kappari sinepit ja lõhefileed, maitsestad kala soola, pipra ja sidrunimahlaga, määrid sinepit peale, lased ahjus veerand tundi küpseda ning ongi lihtne-kiire, kuid ometi erilisema maitsevärviga ahjulõhe laual. Samamoodi võib ahjulõhet teha karulauguvõiga, mis sündis nende köögis kahasse Saaremaa piimatööstusega.

Kose kogemus igatahes näitab, et sedamööda, kuidas Eesti inimesed mööda maailma rohkem ringi rändavad, on ka nende meel muutunud avatumaks ja maitse nõudlikumaks ning järjest rohkem otsitakse uusi maitseelamusi ka argipäevatoidus. Näitena toob ta nende enda söögikoha, kus idamaine kikerhernestega pajaroog on sööjate hulgas üks popimaid. Ka hummustel on aina suurem minek. Nende maitseread üha täienevad, erinevalt Caesari kastmest, mis on firmaklassika ega muutu. See on püsinud poeriiuleil juba üle kümne aasta, sellest ajast, kui firma alustas. Just Caesari kastmest Gurmeeklubi tegelikult välja kasvaski: inimesed tahtsid restoranist seda kastet tihti kaasa osta, nii see tasahilju omaette äriks paisus.

Söögimood tuleb Berliinist

Äsja saabus mees Berliinist, kus käis uusi toidumõtteid ja maitseid kogumas. «Suuresti määrab just Berliin praegu Euroopas toidutrende ja on inspiratsioonireisiks ideaalne. Seal on värskust, innovatiivsust, eksperimentaalsust. Ja mitte sugugi ainult söögimaailmas – uusi rütme võib näha ja tajuda kõiges kunstisaalideni välja,» räägib Kose Kalamaja ja Kopli piiril Arsenali keskuses, kuhu uut elu voolab tempokalt juurde ning kus asub Gourmet Clubi hiigelköök ühes kohviku, pizzeria ja deli-letiga.

Paari nädala eest käis Kose Londonis, kus samuti ringleb alati uusi hoovusi, kuid ometi näib Saksamaa pealinnas olevat rohkem lennukat meelt ja vaibi. «Mõnusalt boheemlaslik, samas saksalikult rafineeritud,» kirjeldab ta sealset õhustikku.

Popp on kõik, mis tuleb rahvusköökidest, eriti Lähis-Idast. Muuhulgas tabas loovjuhi silm hommikusöögikohtade buumi. Need on ka nädala sees rahvast täis ja lõunani lahti. Saab XXL-suuruses võileibu, veganitoitu, hapuleiba, maja enda röstitud kohvi, kõikvõimalikul kujul avokaadot. Barn ja Factory Girl on vaid paar nime, mida Kose maitseküttidel külastada soovitab.

Berliini restoranisaalides valitseb aga nn easy going ehk valgete laudlinadeta nüüdisaegne stiil. Taustal mängib moodne muusika, teenindus on asjalik-sõbralik, menüü lihtne. Mis mõistagi ei tähenda järeleandmisi roogades, mis on hooajalised ja värsked, maitsekooslused ekstrapõnevad ja tasemel. Kose toob selle näiteks ülemöödunud sajandi apteeki sisse seatud Ora ja aasiapärase köögiga Monsieur Vuongi.

Gurmeeklubi köök ja söögikoht püüavad hoida sarnast joont. Maitsenoppeid tuleb Lähis-Idast Aasia ja Vahemere maadeni, kohalik hooajaline värv käib tingimata asja juurde. Imrekoselikule käekirjale omast vahemerenoodi ja kohaliku maitse segu kumab muuhulgas pitsadest, mille durum- ehk kõvanisujahust põhi kergitatakse juuretise, mitte pärmiga. «Ka Itaalias tehakse järjest rohkem juuretisepitsat. See tuleb õhulisem ja krõbedam,» kinnitab Kose.

Parasjagu pakutakse menüüs suvelõpu meeleoludest kantud röstpardi ja seene-, peedi- ja kitsejuustu- ning kukeseenepitsat – lõpuks ometi on Eesti metsadesse jõudnud seeneaeg, mis siis, et kasin. Kukeseened koos itaaliapärase pancetta singi ja mozzarella juustuga on ideaalne paar. Mõnus mahlasus tuleb küpsetisele aga Gurmeeklubi enda uuest maitsestamata kreemjuustust, millega pitsapõhi kaetakse. Alati ei pea pitsakatteks olema ju tomatikaste, leiab Kose.

Saaremaa juurtes tagasi

Muide, koos Saaremaa Delifoodiga kevadel kokku segatud laktoosivabade kreemjuustude sarja üle on Kose eriti uhke. Neid kiidab teiste asjatundjate seas ka toidublogija Mari-Liis Ilover, kellele need meenutavad maheduse, siidisuse ja kreemisusega crème fraiche’i, mis on midagi hapukoore, toorjuustu ja vahukoore vahepealset. Liiati ei lähe need kuumutamisel tükki, sobides suppi, (pasta)kastmesse, risotosse või pajarooga siidist nüanssi andma. Nami-Nami toiduportaali eestvedaja Pille Petersoo peab neid ühtaegu heaks dipikastmeks, leivamäärdeks ja elegantsete suupistete materjaliks. Tema lemmik on röstpeedi ja rõikaga kreemjuust, millest saab rukkileival koos keedetud sea- või tallekeele, aga ka külmsuitsulõhe või forelliga mõnusa ampsu. Murulaugu- või tillipuiste paneb i-le täpi. Kõrvitsa ja Dijoni sinepiga kreemjuust sobiks hästi õhukestele röstitud pika saia viiludele koos Kreeka pähkli puiste, värske salvei ja musta veskipipraga.

Rukkileib peedi-rõika kreemjuustu ja tallekeelega. Foto: Margus Johanson

Saaremaa juurtega Kose reedab, et saaremaist maitset tuleb juustuseeriasse sügisel veel. Millist, on veel saladus. Seni on aga üks tema lemmikvõtteid segada peedi-rõika juustu äsjakeenud pastale. Natuke fetat või kitsejuustu ja rukolat samuti pasta hulka – vähese vaevaga ongi maitsev roog valmis. Või teine variant, võileivatort: panna leivaviilud kihiti peedi-rõika kreemjuustu, riivpeedi, murulaugu ja külmsuitsulõhetükikeste seguga, pealmiseks kihiks seesama segu ja keedetud vutimunad. Soovi korral võib täidisele lisada ka riivitud sidrunikoort või rõigast ja musta pipart. Tort peaks seisma öö jahedas, siis jõuavad maitsed seguneda.

Seentest ja lapsepõlve seeneretkedest Saaremaal kõneleb Kose samuti õhinaga. «Seened, marjad, kala, jaht – kasvasin ikka päris toidu peal üles. Nüüd olen seal ringiga tagasi,» naerab Kose, lisades, et seegi on tema maitsemeeli ning arusaama toidust palju mõjutanud.

Koka kõige suuremad seenelemmikud on puravikud. Tihti teeb ta neist risotot või orsotot, kuid puraviku-carpaccio’st paremat seenetoitu siiski ei tea. Itaallaste lihtne retsept kõlab nii: värske puravik imeõhukeselt viilutada, viilud taldrikule laduda, peale külmpressitud oliiviõli ja sidrunimahla piserdada, meresoola ja musta pipraga maitsestada, kappareid, parmesanilaaste ja rukolat lisada, veidi seista lasta. «Tõeline mugavustoit,» kiidab Kose.

Suured suvelõpu ja sügise tähed on tema köögis veel peet ja kõrvits. Kõrvitsat armastab kokk iseäranis lihtsal moel. Lõikab kõrvitsa viljaliha sektoriteks – parima tulemuse annab muskaatkõrvits –, määrib-maitsestab oliiviõli, soola ja pipraga, küpsetab poolpehmeks, raputab peale riivitud parmesani ja laseb veel küpsed, kuni juust on kuldpruun. Kes tahab, võib kõrvitsale raputada ka pruuni suhkrut või mandlilaaste.

Peedi-puraviku orsoto.

Jüri Seljamaa

Peedi-puraviku orsoto

Kes soovib, võib orsotole valmistamise käigus lisada riivitud sidrunikoort. Talvel, kui värskeid puravikke võtta pole, sobivad ka kuivatatud-leotatud puravikud või portobello seened.

Neljale

300 g peeti

150 g puravikke

1 küüslauguküüs

1 punane sibul

0,5 dl külmpressitud oliiviõli

2 sl punase veini äädikat

soola ja musta pipart

250 g odrakruupi

2 dl kuiva valget veini

1–1,5 l köögiviljapuljongit

100 g röstpeedi-rõika kreemjuustu (Gourmet Club)

20 g Saaremaa karulauguvõid

100 g beebispinatit

30 + 30 g riivitud parmesani

rukola salatit

Tükelda peet umbes 3 cm suurusteks kuubikuteks ja puravikud sektoriteks. Kuumuta segades peeti paksu põhjaga kastrulis keskmisel kuumusel oliiviõlis 2–3 minutit. Lisa veiniäädikas, et peet säilitaks oma värvi. Tõsta juurde seenesektorid, maitsesta soola ja pipraga. Lisa ka hakitud sibul ja küüslauk ning kuumuta veel 1–2 minutit.

Lisa kastrulisse pestud ja nõrutatud kruubid ning jätka segades kuumutamist veel 2–3 minutit. Lisa pool puljongist ja lase aeg-ajalt segades haududa umbes 30–40 minutit. Lisa veel puljongit ja keeda vedelik maha. Kruubid küpsusaste võiks olla al dente – kui soovid pehmemat tulemust, pane rohkem puljongit.

Lõpuks lisa kreemjuustu, võid ja pool parmesani kogusest. Paku kohe koos rukola, parmesani ja piisa oliiviõliga.

Igapäevaseks seenegurmeeks

Itaalia moodi: puravikucarpaccio. Foto: Andreas Und Alexander Zeilinger

Puraviku-carpaccio

värskeid puravikke

oliiviõli

soola ja musta pipart

soovi korral kappareid

parmesani

rukola salatit

Viiluta puravikud võimalikult õhukeselt. Lao seeneviilud taldrikule. Piserda peale oliiviõli, maitsesta soola ja pipraga. Lisa kapparid, parmesanilaastud ja lase veidi aega seista. Serveerimisel lisa rukolat.

Caesari bruschetta’d metsaseene-suitsulõhe salatiga

See salat on suurepärane täidis ka võileivatordile.

Neljale

400 g kupatatud metsaseeni

100 g Caesari kastet (Gourmet Club)

50 g maitsestamata jogurtit või kreemjuustu (Gourmet Club)

100 g külmsuitsulõhet

poole sidruni riivitud koor

kimp rukolat

musta pipart

12 viilu pikka saia

oliiviõli

Lisa hakitud metsaseentele Caesari kaste ja jogurt ning sega läbi. Maitsesta sidrunikoore ja musta pipraga. Lisa hakitud rukola ja tükeldatud külmsuitsulõhe. Sega läbi ning serveeri kergelt oliiviõliga üle pintseldatud ja kuldpruuniks röstitud saiaviiludega.

Kukeseenerisoto karulauguvõiga.

Gourmet Club

Kukeseenerisoto

Sellele risotole annab ürdise nüansi karulauguvõi, mida sobib muuhulgas tarvitada kukeseente või puravike praadimiseks, maitselisaks peale vaid väheke soola ja pipart.

Kahele

50 g šalottsibulat

100 g kukeseeni

25 g Saaremaa karulauguvõid + 25 g viimistlemiseks

2 sl külmpressitud oliiviõli

200 g arborio risotoriisi

1 dl kuiva valget veini

500 ml seenepuljongit

50 g + 50 g värskelt riivitud parmesani

soola ja musta pipart

Puhasta kukeseened, tükelda suuremad, jäta väiksemad terveks. Haki sibul. Kuumuta paksu põhjaga kastrulis keskmisel kuumusel segades võis ja oliivõlis sibulat ning seeni paar-kolm minutit. Maitsesta tibakese soola ja pipraga. Lisa risotoriis ja kuumuta segades, kuni riis on kergelt klaasjas. Kalla juurde valge vein, keeda segades maha ja hakka vähehaaval lisama kuuma puljongit. Lisa järgmine sorts puljongit siis, kui eelmine puljongikogus on peaaegu risotosse imendunud. Kes soovib, võib maitseks lisada pisut riivitud sidrunikoort, julgemad võivad panna ka väheke pehmet kitsejuustu.

Kui riisi küpsus on al dente ja tekstuur kreemjas, lisa teine osa võist ja pool parmesanist. Timmi maitset vajadusel soola ja musta pipraga. Serveerimisel raputa risotole veel parmesani.