Õunamoosi värskendab piparmünt

Klassikaline õunamoos koorimata õuntest. Foto: Mai Grepp

Õuna võib moosis paari panna suvikõrvitsa või porgandiga, maitseandjana ei tasu peljata ka piparmünti, soovitab kogenud keedisekeetja Tiina Lebane.

Suvikõrvits on õunale moosipurgis hea kaaslane kas või sellepärast, et võtab vajaduse korral maha hapusust ja teeb maitse mahedamaks, samuti lisab massi.

«Nagu tavalisele õunamoosile, sobiks ka sinna hakkida värskeid piparmündilehti. See annab mõnusa värske noodi ja meeldib mulle isegi rohkem kui meliss,” ütleb Tiina Lebane, kes argiametilt on küll reisibüroo turundusjuht, kuid ärksa hobikokkajana on kaasa löönud kümmekonna kokaraamatu kirjutamisel. Muuhulgas leiab tema nime retseptiloojana raamatutelt pähklitest, lõhest, tsitruselistest, avokaadost, aga ka paari aasta taguselt «Moodsatelt moosidelt”.

Maitsetaimedest soovitab ta õunaga sobitada veel tüümiani ja punet. Need on leebe loomuga ega hakka maitses domineerima, passides tegelikult ka paljudesse teistesse keedistesse. Hästi täiendavad õunu veel ploomid või pirnid, piisake sidrunimahla lisab viimasesse erksust. Porgandit hindab Tiina õunale heaks moosikaaslaseks just ilusa värvilisa pärast. Valmistamises pole iseenesest midagi keerulist: õuna- ja porganditükid suhkruga keema ning siis surinal püreeks. Kes tahab, võib tükid jätta suuremad, kuid püreena näeb moos tema kinnitusel kenam välja.

Juustusai õunamoosiga

Kuigi naine kuulub sellesse põlvkonda, kelle peres hoidistati aia- ja metsasaadusi elulisest vajadusest, on uute maitsekoosluste proovimine ning köögiseiklused mooside ja muude hoidistega talle aastatega aina armsamad. Mõned asjad on pigem katsetamishimulise hobikokkaja õunamoosimenüüsse siiski aastateks püsima jäänud. Näiteks klassikaline, puhta maitsega õunamoos peab alati kapis olema.

Parimaks moosiõunaks peab ta antoonovkat, sest ükski teine õunasort ei jää moosis nii vahune ja pehme. Ning tsipake tema lemmikvürtsi kardemoni antoonovkakeedises teeb sellest maiuse, mida võib otse purgist lusikaga magustoidu asemel nahistada. Pisut hapukas antoonovka ja kardemonijume täiendavad teineteist suurepäraselt, lisab ta.

«Moosikeetmine on tore, annab hea emotsiooni. Kõik need ahvatlevad aroomid ja eri maitsed...” põhjendab Tiina, miks ta marjade-viljade küpsemise hooajal pliidi veeres kulpi liigutades pikki tunde veedab. Enamasti ei ole tema hoidiseriiulil ka kümnete purkide kaupa ühesugust moosi, vaid väikeste purkide siltidelt võib lugeda erinevaid nimetusi. Kreegimoos paradiisiõunte ja Riia palsamiga, rabarberi-apelsinimoos, punasesõstramoos mustasõstralikööri ja nelgiga...

Saaremaal, kus on Tiina juured, sugulased ja suvekodu, leidub tema aias küll vanemaid ja uuemaid õunasorte. Vanavanemate ajast mäletab ta, kuidas kõik õunad kasutati viimseni ära. Neist keedeti moosi, kuid õunu ka vekiti ehk kuumutati suhkruleemes. «Õunad olid lõigatud suurteks sektoriteks ja maitsesid mesimagusalt. Põhiliselt läks vekkimiseks valge klaar. Tundub, et praegu see hoidistamisviis enam nii levinud ei ole,” märgib hobikokkaja. Lisaks marineeris vanaema väiksemaid metsikuid õunu, mida lähikonnas leidus – need pandi lauale magushapuks salatiks näiteks prae kõrvale.

Sellest ajast, kui Tiina käis ülikoolitudengina Leedus õunu korjamas, jäi talle külge leedulaste komme süüa magustoidu asemel õunamoosi juustusaiaga. Mis tähendab, et uuemal ajal meile mujalt Euroopast levinud viis süüa juustu kõrvale moosi oli talle tuttav juba ammu, kuigi näis tollal nii mõnelegi kummalise veidruse või kapriisina. Nüüd on ta sama proovinud röstitud Borodino leivaga: viilule mõnda mahedamaitselist juustu ja natuke õunamoosi peale, miks mitte kardemoniga antoonovkakeedist, ja maitseb suurepäraselt. Tavaline õunamoos ja harilik Eesti juust klapivad seejuures omavahel väga hästi, kinnitab ta.

Moosisuhkruga kasud sees

Moosi ja juustu sobitamisel kehtibki lihtne reegel: maitsed peavad üksteist toetama ja täiendama, mitte lämmatama. Nii et kui on tugeva loomuga juust, tahab see kõrvale jõulisema mekiga moosi. Näiteks juuresolevates Tiina retseptides pakutud särtsakamat õuna-sibula vürtsmoosi võiks maitsta mõne sinihallitusjuustu või küpse Goudaga; klassikalist leebe maitsega õunakeedist saab tupsutada mascarpone'le ja süüa magustoiduna.

Hobikokkaja oletab, et ka õuna-kibuvitsa vürtsmoos, kuhu ta mõttes poetaks sibulat, nelki, tilgake palsamiäädikakreemi, võiks jõulisema juustu seltsi sobida. Õuna ja kibuvitsa kooslus on ka üks väheseid, mis tal üldse seni katsetamata ja enda käe järgi sättimata. «Tänavu proovin selle kindlasti ära. Värv tõotab tulla ilus oranžikas ja ehk jääb sinna ka pisut kibuvitsa C-vitamiini sisse,” lausub Tiina. Kui kasutada moosisuhkrut, siis tõenäoliselt säilibki keedises rohkem vitamiine, sest keeduaeg tuleb sellega lühem. See pole aga ainus põhjus, miks ta peab moosisuhkrut tavalisest kasulikumaks: seda kulub vähem ja selles on tarretusainet pektiini. Kui tahta eriti tihket ja marmelaadilaadset massi, eelistage marmelaadisuhkrut.

Õuntes endaski on pektiini, eriti koore all. Kas õunu moosiks koorida või mitte, sõltub paljus moosikeetja maitsest, arvab Tiina. Mõni tahab siidisemat, teine tükilisemat keedist. Vanasti ei olnud kiireks püreestamiseks masinaid, kuid nüüd võib vabalt koduaia õunad koorega keeta ja pärast ühtlasemaks purustada. Seda enam, et koduaia õunu ei tihkagi keegi nii väga koorida. Koored lähevad pehmemaks ka siis, kui jätta õunatükid suhkruga pooleks päevaks või kauemaks seisma – jahedasse, et käärimist vältida.

Kes soovib, võib kõigis juuresolevates retseptides jätta õunad koorimata.

Õuna-apelsinimarmelaad martsipani ja mandlilaastudega.

Mai Grepp

Õuna-apelsinimarmelaad martsipani ja mandlilaastudega

Selle moosiga võib julgelt karupoeg Puhhile külla minna: parajalt magus, tsitruseline ja eriliselt mandline. Pehme marmelaad sobib nii maitse kui ka konsistentsi poolest iga magusasoovi rahuldamiseks. Võib klapitada ka keskmise küpsusega kõva juustu, nt Cheddariga.

1,2 liitrit

900 g hapumaid õunu

400 g apelsine

100 g martsipani

10 tilka mõrumandliessentsi

1 pk (330 g) marmelaadisuhkrut

1 dl mandlilaaste

Koori ja puhasta õunad ning kaalu välja 900 g. Koori apelsinid, eemalda võimalikult palju ka valget vahekihti ja kaalu välja 400 g viljaliha. Lõika õuna- ja apelsinisektorid väikesteks tükkideks ning vala potti. Haki martsipan tükikesteks ja lisa koos mandliessentsiga viljade hulka.

Lase moosipõhjal keskmisel kuumusel ja aeg-ajalt segades keema tõusta ning keeda ilma kaaneta 10 minutit. Ära unusta segada, muidu keeb moos poti põhja kinni. Lisa osade kaupa ja segades marmelaadisuhkur, lase keedusel uuesti keema tõusta ning keeda ilma kaaneta veel 10 minutit, aeg-ajalt sega. Kui soovid, võid moosi pudrunuiaga kergelt läbi tampida. Lõpuks sega hulka mandlilaastud ja jaga kuum moos puhastesse purkidesse. Hoia kaanetatud purke 5 minutit tagurpidi, keera tagasi põhja peale ja lase maha jahtuda.

Õuna-sibula vürtsmoos balsamico ja tüümianiga.

Mai Grepp

Õuna-sibula vürtsmoos palsamiäädika ja tüümianiga

Lihtsatest koostisosadest magushapukas vürtsmoos sobib eriti hästi juustude lisandiks. Kasuta kindlasti magusapoolset palsamiäädikakreemi, mitte palsamiäädikat. Kui jääd siiski viimase juurde, vähenda äädikakogust 1 detsiliitrini. Sobib sinihallitusjuustu, nt Stiltoniga, samuti küpse Goudaga.

1 liiter

400 g sibulaid

500 g hapumaid õunu

pool potti tüümiani

1 kaneelikoor

1,5 dl valget palsamiäädikakreemi

400 g moosisuhkrut

Koori sibulad, koori ja puhasta ka õunad ning lõika mõlemad umbes 0,5 cm tükkideks. Lisa hakitud tüümian ja vala segu paraja suurusega potti. Lisa kaneelikoor ning sega juurde palsamiäädikakreem ja suhkur. Jäta segu kaetult 30 minutiks seisma.

Kuumuta segu keskmisel kuumusel ja aeg-ajalt segades keemiseni ning lase 5 minutit ilma kaaneta mulinal keeda. Võta kaneelikoor välja ja jaga kuum moos purkidesse. Hoia suletud purke 5 minutit kaane peal, keera ringi ja lase toasoojas maha jahtuda.

Õuna-ploomi segumoos.

Mai Grepp

Õuna-ploomimoos

See on ehtne pannkoogimoos, aga sobib hästi ka rullbiskviidi vahele või mõne muu koogi-tordi peale. Võid keetmisel hulka lisada ka 1–2 kuivatatud tähtaniisi ja saad põneva maitsenüansiga keedise. Läheb hästi kokku mõne suitsust mekki juustuga. Hea magustoidu saad seda koos mascarpone'ga süües.

2 liitrit

1 kg õunu

600–700 g punaseid ploome

1 dl vett

600 g moosisuhkrut (või rohkem, kui viljad hapud)

Koori ja puhasta õunad ning eemalda ploomidelt kivid, tükelda ja pane koos veega potti. Lase keema tõusta, eemalda vaht ja keeda umbes 5 minutit. Töötle nuimikseriga mass läbi. Kui soovid, siis vaid veidi, jättes sisse ka suuremaid viljatükke. Seejärel lisa segades hulka moosisuhkur ja keeda veel umbes 10 minutit. Tõsta kuumalt puhastesse purkidesse.

Klassikaline õunamoos koorimata õuntest.

Mai Grepp

Õunamoos koorimata õuntest

Kasutada võiks võimalikult õhukese koorega õunasorte, näiteks valget klaari. Suhkur pehmendab koored ja nii jääb moosi sisse kõik hea, mis õunakoores peidus. Moos ise jääb tänu õunakoortes sisalduvale pektiinile kergelt kallerdunud konsistentsiga. Hea magustoit koos mascarpone juustuga, sobib ka mahedamaitselise Eesti juustu või mozzarella'ga.

1 liiter

1 kg õunu

300 g suhkrut

Lõika õunad sektoriteks, eemalda seemnekojad ja lõika sektorid tükkideks. Vala õunatükid koos suhkruga potti, kata kaanega ja jäta vähemalt 12 tunniks seisma. Vahepeal sega.

Pane pott tulele, lase keema tõusta ja keeda 2 minutit. Tõsta paariks tunniks jahtuma, sega ka jahtumise ajal. Seejärel aja moos uuesti keema ja keeda 5 minutit. Jaga kuumalt puhastesse purkidesse.