Õunast saab ka kalja

Kalja võib valmistada ka õunamahlaga. Foto: Peeter Langovits

Kui valmistate kodus õunamahla, jätke liitri jagu pudelisse panemata ja proovige, kas õnnestub sellest kodukalja teha.

Eesti köögist tehakse aina sagedamini juttu: rahvusliku identiteedi otsimine muu hulgas kulinaariatandrilt pakub tublisti mõtteainet. Tänapäeva eesti köök kujutab endast püüdlust anda uus tähendus traditsioonilistele roogadele, kasutades selleks Eesti enda tooteid ning uusi retsepte ja valmistamisviise. Spetsiifilise eesti maitse väljaselgitamisega tegelevad paljud peakokad ning katsed vaadata uue pilguga kohalikele toodetele toovad tihtipeale kaasa tõelisi kulinaarseid avastusi. Erilist tähelepanu on paljude seas pälvinud üks traditsiooniline eesti jook, nimelt kali. Üle tuhande aasta tagasi välja mõeldud kali on populaarne ka praegusel ajal.

Mõnevõrra juba kalja meenutavat jooki valmistati teadaolevalt esimest korda muistses Egiptuses kolmandal aastatuhandel enne Kristust. 5. sajandil eKr kõneles Herodotos joogist nimetusega zythos. Selle valmistamiseks leotati leivakoorikut ning käärimise tulemusel tekkis jook, mis meenutas väga kalja. Viljakalja tunti samuti Paabelis, kuid muistses Mesopotaamias ei saavutanud see laia levikut. Kali oli juba muiste teada ka tänase Eesti aladel: kalja või sellega sarnast toodet valmistati kõikjal, kuid ilmastikutingimuste ja tooraine leviku tõttu kodunes kali eriliselt just Eestis. Ajaloost on teada seegi, et kali ei olnud kindla ühiskonnakihi privileeg. Seda jooki armastasid nii talupojad ja kehvikud kui ka aadlikud, mis lubab kalja nimetada sõna otseses mõttes rahvajoogiks.

Kaljasorte oli palju. Magusat ja ka haput, koos mündi ja koos rosinatega. Tehti ka kaljasuppi, aromaatset kalja, sellele lisati mädarõigast, maitserohelist, puuvilja, vürtsi. Kalja joodi iga päev, vahel omistati sellele lausa püha joogi aupaiste. Näiteks neiud valasid saunas pulmaeelsel pesemisriitusel kalja lavale, mehed aga kustutasid mõnikord kaljaga tulekahju, mis oli süttinud välgulöögist. Arvatigi, et sellise põlenguga suudavad toime tulla ainult kali ja piim.

Kalja valmistamise traditsiooniline viis on nõndanimetatud topeltkääritamine, mille korral avalduvad maksimaalselt kalja kasulikud omadused. Käärimist on kaht liiki: alkohoolne, mis käivitatakse pärmiga, ja piimhappeline, mille juures aitavad bakterid. Selle topeltprotsessi tulemusel omandab kali kõik need ravivad ja muud kasulikud omadused, mida talle ikka on omistatud. Tänapäeval väldivad paljud tootjad siiski piimhappekääritust ning lisavad alkohoolse käärituse järel kaljale mitmesuguseid happeid, et maitset stabiliseerida.

Kui pidada silmas aastatuhandetepikkust ajalugu ja kasulikke omadusi, on loomulik, et kali elab praegu üle omamoodi taassündi ja on saanud uuesti niisuguseks menujoogiks, nagu oli 20. sajandi esimese pooleni.

Juuresolevate retseptide järgi on hõlbus ise kodus kalja valmistada. Sealjuures tasub märkida, et peaaegu kõigis kokteilides, kuhu pannakse Coca-Colat, saab selle rahumeeli asendada tumeda kaljaga.

Leivakali

Kogus kolme liitri jaoks: 200 g kuivatatud rukkileiba, 3 l vett, 150 g suhkrut, 30 g kuivpärmi.

Lõika leib kuubikuteks ja kuivata praeahjus, kuni see tõmbub mustjaks. Mida tumedam leib, seda erksama värviga tuleb kali. Vala leivale kaks liitrit sooja (mitte keevat) vett. Jäta tunniks-paariks sooja kohta seisma, sega aeg-ajalt.

Kurna tekkinud virre. Vala allesjäänud massile üks liiter sooja vett – temperatuur võiks olla umbes 80 kraadi. Jäta tunniks-paariks sooja seisma, sega aeg-ajalt. Kurna uuesti ja vala kokku esimese virdega.

Lisa saadud segule enne väheses virdes lahustatud pärm ja suhkur, jäta üheksaks-kümneks tunniks sooja kohta seisma. Seejärel pane ööpäevaks külmkappi.

Külakali mündiga

Algul tuleb valmistada juuretis, mille baasil saab edasi hakata kalja tegema. Selleks on tarvis: 1 klaas rukkijahu, 1/5 klaasi suhkrut, 1 pakk kuivpärmi.

Vala puhtasse kaussi üks liiter keedetud sooja vett. Puistata sisse pärm, suhkur ja jahu. Sega, et ei tekiks klimpe. Kata puhta marliga ja jäta ööpäevaks toatemperatuuril seisma, et käärimine jõuaks alata.

Kalja jaoks on tarvis: 1 kg rukkijahu, 1 kg suhkrut, 10 l vett, värsket või kuivatatud münti.

Vala suurde potti kilo rukkijahu. Lisa umbes viis liitrit sooja vett, sega hoolikalt. Lisa kogu suhkur. Vala juurde ülejäänud vesi, lisa münt ja sega hoolikalt. Seejärel sega hulka juuretis. Võib lisada ka peotäie pesemata rosinaid, milles leidub viinamarjapärmi. Jäta segu ööpäevaks sooja kohta seisma.

See kali tuleb üsna kange. Soovi korral võib valmis kaljale lisada mett või mädarõikajuurt. Enne tarvitamist jahuta.

Õunakali

Selle jaoks on kõige parem kodune õunamahl, aga sobib ka poest hangitud pakimahl.

Nelja liitri kalja saamiseks on tarvis: 1 l õunamahla, 1 klaas suhkrut, 1 peotäis rosinaid, 1 tl kuivpärmi, 3 l vett.

Vala õunamahl puhtasse anumasse. Lisa suhkur ja pärm. Vala peale soe (mitte keev) vesi ja lisa rosinad. Kata nõu puhta marliga ja jäta kümneks tunniks sooja kohta seisma. Enne tarvitamist jahuta.

Vene keelest eesti keelde ümber pannud Marek Laane