Kas pruun või valge suhkur?
26. september 2018, 11:46
Juhime tähelepanu, et artikkel on rohkem kui viis aastat vana ning kuulub meie arhiivi. Ajakirjandusväljaanne ei uuenda arhiivide sisu, seega võib olla vajalik tutvuda ka uuemate allikatega.
«Levinud arusaama kohaselt on pruun suhkur märksa tervislikum kui valge, sest tegu on n-ö puhastamata suhkruga. Ent mis neil tegelikult õigupoolest vahet on?
Et asjasse veidi selgust tuua, uurisime asja kodurestoran MerMer perenaiselt ja mitme kokaraamatu autorilt Merrit Kiholt.
«Kui Maitsemeele portaal esitas mulle küsimuse, mis vahe on valgel ja pruunil suhkrul ning mida ma ise kasutan, jäin hetkeks nõutuks,» alustab Merrit sõbraliku naeratusega.
«Peale hetkelist peataolekut tõstsin ma lauale kõik suhkrud, mis mul endal kapis on,» jätkas ta.
Valik on suurem kui vaid pruun või valge
Nii selgus, et Merriti kodune suhkruvalik oli avaram, kui alul arvata võis: peale tavalise valge suhkru oli perenaisel hetkevajadustest moose teha kasutuses moosisuhkur, kaunistuselemendina lebas sahtlis tuhksuhkur, kookidele karamellisema maitse andmiseks aga hoopiski fariinsuhkur.
«Piparkookide tarbeks olin juba jõudnud varuda tumedat suhkrusiirupit, aeg läheb ju kiirelt ja peagi võib seltskond päkapikke juba ukse taga olla,» naeris Merit.
Kodukohviku külalistele kohvi või tee tarbeks olid tal eraldi kausis karamellsuhkru tükid ning eriti hõrkude küpsetiste tarbeks ökoloogiline toorsuhkur.
«Täistoor- ehk roosuhkrut pole ma aga senini koju toonud,» poetas Merrit.
Aga nüüd asja juurde – milline suhkur on siis ikkagi kasulikum?
Miskipärast arvatakse, et kui suhkur on värvilt pruun, siis on ta tervislikum kui valge.
«Ent pelgalt värvi järgi me küll suhkru kasulikkust hinnata ei saa, sest ka valget suhkrut saab värvida siirupi või melassi abil või teda karamelliseerides,» ütles Merrit.
Näiteks fariinsuhkur, mis välimuselt vastab mõnele toorsuhkru alaliigile, olles tume, kleepjas ja karamelline, on tema sõnul kõik need omadused saanud tänu melassi lisamisele.
Ökoloogiline ehk toorsuhkur on värvuselt hoopiski valge
«Samas on (ökoloogiline) toorsuhkur tegelikult oma värvuselt praktiliselt valge. Kasulikkuse määrab siiski see, kui vähe on suhkrut tootmisel töödeldud,» selgitas Merrit.
Rafineerimise tagajärjel saadud valgest suhkrust on Merriti kinnitust mööda eemaldatud kõik vitamiinid, mineraalid ja kiudained, samas on need kasulikud ained säilinud täistoor- ehk roosuhkrus.
Toorsuhkur on suhkru tootmise vaheprodukt
Merriti ütlust mööda on toorsuhkur suhkru tootmise vaheprodukt, mida pole rafineeritud, keemiliselt töödeldud, pleegitatud ega ka tagantjärele pruuniks värvitud.
«Kui täistoor-roosuhkur on kuivatatud ja seejärel jahvatatud suhkruroomahl, siis toor-roosuhkur on kristalliseeritud suhkruroomahl,» täpsustas ta.
Toorsuhkru «alaliigid» jaotuvad Meriti sõnul järgmiselt:
Demerara on kuldpruun, kergelt karamellimaitsega suhkur. Kuna suhkrukristallid ei sula kuumuses, sobib eelkõige küpsetistele pealeraputamiseks.
Tume ja hele muscovado on melassimaitsega, veidi kleepuv suhkur. Muscovado suhkru värv tuleb suhkruroo mahlast. Sobib šokolaadikookidesse, marinaadidesse ja kastmetesse.
Turbinado on helepruun ja mahedamaitseline toorsuhkur, mille kristallide pinnal leidub karamellsuhkru jääke. Sobib kasutamiseks küpsetistes ja tee magustamiseks, oma struktuurilt sobib valge suhkru asendamiseks.
Melassisuhkur on tumeda värvusega niiske suhkur, mis oma tugeva karamellise maitse tõttu sobib hästi jõulujookidesse ja -kookidesse, tomatitoitudesse ja grillmarinaadidesse. Soolastele toitudele annab sügavama aroomi ja maitse.
«Aga küsimusele, miks rafineerimata suhkur on mitu korda kallim rafineeritud valgest suhkrust, jään vastamisel nõutuks,» kostis Merrit.
«Pealtnäha tunduks ju, et töötlemata suhkru tootmiskulud peaksid olema odavamad. Äkki on see nii põhjusel, et suurem osa valgest suhkrust on siiski tehtud peedist, mitte suhkruroost?» arutles perenaine edasi.
«Kas loobuda üldse suhkrust ja otsida selle asemele kunstlikke magustajaid, vaat sellega pole ma küll nõus,» jätkas Merrit retoorikaga.
«Sest ainuke asi, mis selles elus on kindel, on see, et ta lõpeb surmaga. Ja ma ei usu, et tükike suhkrut, meelepärast kooki või muud magusat me elupäevi lühendab,» leidis ta.
Pigemini teeb seda Merriti arvates pidev stress selle üle, mida me sööme või joome. «Lihtsalt üritagem tarbida patuseid asju mõõdukalt!»
Millist suhkrut kasutad sina? Vasta gallupile!