Liharestorani peakokk vastab külastajate levinumatele küsimustele

Foto: Bernd Jürgens/ Panther Media/ Scanpix

Liharestoran ehk steakhouse on viimastel aastatel aina enam populaarsust koguv restoranitüüp, mis kogub ka Eestis aina rohkem fänne. Kui Itaalia või Tai restoranist ja seal pakutavast söögist on inimestel üsna hea ettekujutus, siis liharestoran võib olla paljudele veel võõras.

Hilton Tallinn Park hotellis asuva restorani The Able Butcher peakokk Ragmar Haabma vastab levinumatele küsimustele, mis liharestorani külastajatel tekkida võivad.

Mida tähendab mõiste liharestoran?

Liharestoranis, nagu nimigi ütleb, on peakangelane liha ja täpsemalt veis. Menüüst leiab harilikult erinevaid steike, ribisid ja teisi liharoogi. Tihti kuuluvad restorani roogade valikusse ka kala- ja mereanniroad. Liharestorani üks iseloomulikumaid omadusi on liha laagerdamine. Veiselihatükke kuivlaagerdatakse kapis ning hoiustatakse spetsiaalses ruumis mõned nädalad (28 päeva), kus sel lastakse edasi valmida. Tavaliselt saavad külastajad valida endale ise meelepärase lihatüki, mille kokk grillil seejärel nende jaoks valmistab. Restoranist võib leida ka veinitoa, kus valitakse roa kõrvale sobiv ja selle maitsenüansse esile toov vein. Enamasti on suur rõhk just punastel veinidel.

Eestis hakkasid liharestoranid tuntust koguma umbes 2000. aastaste alguses ja esimesed neist tekkisid 1996. aastal. Tollal aga ei olnud veel inimeste teadlikkus sellest restoranitüübist ja veiselihast kõrge ning ka kõrge kvaliteediga liha ei olnud sel ajal väga saada.

Mis teab liharestoranist hea liharestorani? Kui näiteks inimene vaatab menüüd, siis millest võib järeldada, et tegu on tipptasemel kohaga?

Nagu öeldud, on kõige aluseks hea lihavalik. Kvaliteet on liharestoranis suure algustähega, kuna tooraine peab olema esmaklassiline. Liharestorani menüüst vaatab tihti vastu erinevat tüüpi laagerdatud veiseliha, näiteks võib heas liharestoranis esindatud olla Black Anguse veiseliha või Wagyu välisfilee. Viimane on Jaapani veiseliha liik ja maailmas väga hinnatud. Tuntumad piirkonnad, kust liha imporditakse, ongi USA, Austraalia ja Uus-Meremaa ning Jaapan.

Teine oluline nüanss on liha valmistamise oskus. Maitsvate veiseliharoogade saladus peitub liha laagerdamise protsessis. Laagerdumise käigus hakkavad lihas olevad ensüümid lihaskiude lagundama, need muutuvad pehmemaks ja elastsemaks. Seetõttu on ka liha hiljem lihtsam valmistada. Kuivlaagerdunud liha omandab ka tugevamad maitseomadused. Protsess toimub jahedamas ruumis, stabiilsel temperatuuril ning liha on asetatud näiteks konksude otsa.

Seega, kui küsida restorani teenindajalt lihavalmistamise viisi kohta, siis professionaalses ja hinnatud restoranis räägitakse külastajatele ka liha erinevatest tükeldustest ja laagerdamise protsessidest.

Milline on Eesti kohaliku liha tase? Kas Eesti liha tasub menüüst valida?

Kindlasti on Eesti restoranide uhkuseks kohaliku liha kasutamine oma menüüs. Eestis on mitmeid veisekasvatajaid, kes restorane toorainega varustavad. Samas on liharestoranide menüüs ka teistelt turgudelt pärit toorainet. Seda lihtsalt põhjusel, et enamjaolt ei suuda Eesti tootjad nii suurt hulka toorainet pakkuda, kui restoranidel vaja läheb. Seetõttu tuleb kaugemalt liha importida. Teisalt ei ole meil ka nii mitmekesist lihavalikut, et nõudlusele vastata. Eestis ei ole kahjuks võimekust teatud lihalõikeid pakkuda, sest kindla tükelduse lisamine menüüsse tähendab seda, et see peab olema ka kogu hooaja kättesaadav. Ometi ei tasu kodumaise päritolu austajatel sellest end heidutada lasta. Teistelt turgudel toodud liha on kõrge kvaliteediga, standarditele vastav ja kontrollitud.

Lihaküpsusastmed – mis on kõige populaarsem ja miks just seda küpsusastet soovitakse? Kas kokad üldse well done küpsusastet soovitavad?

Liharestoranides on liha valmistamisviis väga oluline. Liha valmistatakse peamiselt grillil. Kõige levinumad on küpsusastmed: rare, medium rare, medium, medium well and well done. Ehk eesti keeles varieeruvad astmed peaaegu toorest kuni täiesti küpseks valmistamiseni. Viimane nendest aga minu soovituste pagasisse kindlasti ei kuulu.

Kõige levinum liha küpsusaste on medium rare või medium ehk keskmine. See tähendab, et liha on küpsetatud kindlal temperatuuril ja teatud aja, on keskelt õrnalt roosakas ja mahlane. Harv ei ole enam juhus, kui tellitakse ka liha, mis on valmistatud küpsusastmel rare, aga seda eelistavad peamiselt nõudlikumad ja kogenumad külastajad. Kui liha küpsetada liiga kaua (well done), siis muutub liha kuivaks ja kaotab oma maitseomadustes. Teisisõnu muutub liha kollageen kõrgel temperatuuril kõvaks ja sitkeks ning liha kuivaks, kuid madalal temperatuuril selle pehmus säilib, sest kollageen hakkab želatiiniks lagunema 70-kraadise kuumuse juures.

Mida tähendab, kui menüüs on mõne roa juures kirjutatud aeglaselt küpsetatud? Kui pikalt on liha küpsenud, mis temperatuuril?

Kui inimene valib roa, mille juures on märge aeglaselt küpsetatud (slowly cooked), tähendab see, et liha on küpsetatud madalal temperatuuril, umbes 45 kuni 85°C sõltuvalt liha lõikest või liigist. Aeglane küpsetamine ehk sous vide’i tehnoloogia võimaldab teha mitmesuguseid lihatoite kanast, seast ja veisest ning kalast. Restoranides on see tehnoloogia palju kasutust leidnud ja see muutub aina populaarsemaks ka kodukokkade seas. Sous vide-küpsetus tagab täpsema tulemuse, kuna vaakumisse pakendatud toiduaineid saab küpsetada veevannis täpselt reguleeritud temperatuuril. See aitab maitseomadustel palju paremini esile tuua ja aroom muutub tugevamaks.

Miks on liharestorani juures menüüs alati märgitud kaal?

Menüüs toitude kõrval märgitud kaal (grammides) viitab liha soovituslikule kogusele ühe eine kohta. Tavaliselt saab restoranis valida enim tellitud roogade puhul ka enda jaoks sobiva koguse, ka suurema, kui on menüüs märgitud. Siis aga tuleb arvestada liha pikema grillimisajaga.

Kas liharestorani on oodatud ka taimetoitlased? Mida saab liharestoran alternatiiviks pakkuda taimetoitlastele?

Kuigi liharestoranis on põhirõhk lihal, siis võivad sealt põnevaid maitseelamusi leida ka taimetoitlased või need, kes liha väga ei armasta. Valiku võib langetada kala ja mereandide hulgast või kombineerida roa taimsetest valikutest. Lihale võib eelistada sparglit, kikerherneid. Näiteks on meil restoranimenüüs taimetoiduburger, kus liha asendab mozzarella-pihv. Alati tasub oma soovidest teenindajale rääkida ning selle põhjal saavad kokad pakkuda välja alternatiivse menüü.