La Tabla - killuke Mehhikot keset Telliskivi linnakut
1. oktoober 2018, 17:16
Juhime tähelepanu, et artikkel on rohkem kui viis aastat vana ning kuulub meie arhiivi. Ajakirjandusväljaanne ei uuenda arhiivide sisu, seega võib olla vajalik tutvuda ka uuemate allikatega.
Et kogeda Mehhikot, ei pea ilmtingimata Mehhikosse sõitma. Piisab täiesti, kui minna Telliskivi linnakusse ning põigata sisse La Tabla kirkavärvilisse restorani.
Mõnel kohal on sedavõrd tugev ja selge, äratuntav oma vibe, mis sõna füüsilises mõttes tõmbab endasse. La Tabla on kohe kindlasti üks neist.
Ladina-Ameerika köögile orienteeritud restoran La Tabla Tallinnas Telliskivi kvartalis toob meieni Ladina-Ameerika rahvusköögist pärit tuntud road, mis on vallutamas ka läänemaailma - taco’d ja quesadilla’d.
«Muide, quesadilla tuleb hispaaniakeelsest sõnast queso, mis tähendab juustu. Seda juustu serveeritakse kahe tortilja vahel,» rääkis Jorgen La Tablast.
Nimelt nõnda palub end kutsuda mees, kes selle kirju ja kireva ning ülimalt energilise kohaga algusest peale seotud on.
Restorani Mehhikost pärit kokk Maria Fernanda, kes aitas kogu restorani kontseptsiooni luua, iseloomustab siinseid roogi kui foodie-matka mööda Ladina-Ameerikat.
«Kui algne mõte oli teha päris Mehhiko restoran, siis õige pea sai selgeks, et selline rahvusköök jääb kitsaks,» rääkis Jorgen.
Et Ladina-Ameerika rahvaste toidukultuuris on mitmeid läbivaid jooni, otsustati seada fookus keskenduda Ladina Ameerika köögile laiemalt.
Armastavad maisi kogu südamest
Esimesed märkmed maisi söömisest tänase Mehhiko territooriumil ulatuvad rohkem kui 10 000 aasta taha.
La Tabla ning Texase restoranid Eestis on kuuldavasti ainsad, kus taco'de ja quesadilla'de juures kasutatavad maisitortiljad valmistatakse algusest lõpuni kohapeal.
Autentsete tortiljade valmistamiseks on La Tabla tellinud sisseseade otse Mehhikost, roogade väljatöötamisel on kasutatud Costa Ricast ja Mehhikost pärit kokkade abi.
Nii keedetakse siin näiteks gluteenivaba maisitortilja jaoks maisiteri spetsiaalses, kaltsiumirikkas vees, mille järel need siis läbi erilise jahvataja ehk molino purustatakse.
Tortilja vahele pannakse enamasti segu juustudest, maitseainetest ja madalal temperatuuril küpsetatud ning seejärel rebitud kana-, sea- või veiseliha.
Taco’de valmistamisel kasutatakse Jorgeni ütlust mööda põhjana samuti maisitortiljat. «Katteks saab valida nii liha- kui mereande, ka võib lasta endale valmistada vegan-taco.
Taco'de ja teiste roogade juures kasutatavad salsad, guacamole'd, marineeritud habanero'd ja teised lisandid valmistame kõik kohapeal originaalsete retseptide järgi,» rääkis Jorgen, kelle sõnul on restorani külastajate seas tõeliseks hitiks kujunenud kohapeal värskelt suitsutatud pardiliha või suitsulõhega super-taco’d.
Ladina-Ameerika köögist rääkides ei saavat Jorgeni sõnul mööda minna mereannitoitudest. «Meie külalised on väga kiitnud koorest mereannisuppi (Crema de Mariscos), modernses Ladina-Ameerika köögis levinud paksu konsistentsiga suppi, mis sisaldab sinimerekarpe, kalafileed, kaheksajalga ja rõõska koort,» avaldas ta.
Eestis ja läänemaailmas on Jorgeni sõnutsi laialt levinud arvamus, et Ladina-Ameerika road on rasvased ja hirmteravad.
«Tegelikkult on maitsed palju mahedamad ja vähese rasvasusega, sobides selliselt igati neile, kes ei armasta liigvürtsikaid roogasid,» lausus Jorgen.
Ladina-Ameerika, ent iseäranis Mehhiko liharoogade valmistamisel on Jorgeni sõnul valdavalt kasutuses madalküpsetus ja suitsutamine.
«Et liha jääks mahlane ja meeldiva tekstuuriga, hoiame seda pikemat aega madalal temperatuuril ahjus ja sõltuvalt roast anname vajadusel lihale – olgu see siis veise- sea-või pardiliha – oma suitsuahjus veel täiendava suitsuse maitse,» täpsustas ta.
La Tabla joogivalik on sama kirev kui seda on restorani enda sisekujundus - alustades käsitööna valminud arbuusilimonaadist ja lõpetades banaani-vaarika milkshake-iga.
