Kohviguru Henry Mang: kui me midagi üleliia tarbime, võib tulemus olla kohutav

Foto: Kairi Oja

Kohvi, iseäranis gurmeekohvi valmistamine on peenike teadus. Harjumaal Hatu mõisas koos abikaasaga kohvikoolitusi ning gurmee-õhtusööke korraldav Henry Mang räägib intervjuus Maitsemeelele, kuidas asjad kohvimaailmas tegelikult käivad.

Kuidas ristusid sinu teed kohviga, mis on viinud sind selles vallas tasandini, kus oled praegu?

Esimesed kokkupuuted tulid kindlasti kodust. Ma ei olnud nooruses väga varajane kohvijooja, aga selle erilisus ning tähtsus portselantassidest serveerimisel jättis kindlasti oma jälje.

Ega see maitse toona midagi eriliselt nüansirikast kindlasti ei olnud, pigem seesama ühtlane ning läbi aastate purki püütud sama maitse, mis täna enamasti poeriiulil pakutakse.

Tõsisemad maitseelamused tulid siiski hilisemal perioodil, mil vabakutselise fotograafina vanalinnas elasin ning enamasti kohvikulauda kontorina kasutasin.

Arvan, et see periood oli üks murdepunktidest, mis pani mõistma erinevate kohvide ning nende päritolumaade suurt pilti. Teine oluline hetk oli tõenäoliselt mõistmine, kui külas käivad sõbrad viitasid päris konkreetselt et meid külastades saab vaid eriti head kohvijooki.

Kui seda väidavad nii need, kes iga päev kohvi joovad kui ka need, kes väga harva kohvi joovad ning ka siis väga valivad on, siis võib seda isegi uskuma jääda.

Kui kaua tänaseks kohviga tegelenud oled ja milline on sinu kontseptsioon ja filosoofia?

Arvan, et sõna tegelemine on pisut ehk piirav või eeldab suuremat pühendumist ja nõudlikkust - seda teevad igapäevaselt tõenäoliselt kohvikupidajad, röstijad ja tarnijad.

Aga minu sügavam pühendumine on olnud ehk viimase nelja-viie aasta teema. Ma pole kunagi sügavalt mõelnud oma kontseptuaalse lähenemise peale - ma eelistan lihtsalt öeldes suurepäraste omadustega specialty ehk erikohvi, süvenen piisavalt mulle huvi pakkuvatesse detailidesse ubade röstimisel ning pühendun suure huviga erinevatesse kohvivalmistamise meetoditesse, mis selle erikohvi parimad aroomi- ja maitseomadused esile toovad. Ja siis jagan seda teistega.

Seal polegi mingit keerulist ja teoreetilist filosoofiat. Kohv ja vesi ning praktiline lähenemine. Pigem siis füüsika ja keemia.

Märkasin, et olete vaimses plaanis kaasaga mõlemad mingil määral budismi suunas toimetamas, kuidas kohv selle kõigega haakub, kas selles maailmas mitte pigem tee au sees ei ole?

Kõige täpsem vastus oleks vist, et olen spirituaalne olend, kes kogeb inimeseks olemist. Mul ei ole konkreetset religioosset suundumust ega tõekspidamist ning seetõttu ei hakka ma ka kunagi kedagi ühtegi usku pöörama või üht religiooni teisest esile tõstma.

Ek ong kar - kõik on üks (gurmukhi k). Olen kokku puutunud lähemalt või kaugemalt kristlusega, budismiga, sikhismiga, mõistan mida räägib hindu ja moslem ning olen lugenud ka mitut pühakirja - see, kes otsib tõde, võib seda leida igast pühakirjast.

Selle leidmine oleneb otsijast ja tema pühendumisest leida tõde, aga mitte nii väga pühendunult ühe köite kaante vahele klammerduda. Otsitav on meis eneses, mitte raamatus.

Henry Mang koos abikaasa Terri Mangiga oma kodus Hatu mõisas. Foto: Kairi Oja

Raamat on vaid üks viis selle lähemale toomiseks, sest meel vajab seda. Meel vajab midagi muud kui kogemus. Meid on mitu tuhat aastat niimoodi kasvatatud ja õpetatud ja me ei oskagi teisiti. Aga nüüd on ajad muutumas ning suudame ka rohkem kogeda.

Kuidas aga vaimses maailmas vaadata tee või kohvi või ka muudele jookidele, siis ka seda tuleb teha teadlikult. Iga jook mõjutab inimest erinevalt ja üks tugevamaid mõjutajaid on vesi.

Milline iganes on sinu eelistatud jook, alusta puhtast veest. Kas kohv on kahjulik? Ta võib seda olla. Kas kohv on kasulik? Ta võib seda olla. Sama vastus oleks ka tee või kakao või mõne muu leotise kohta.

Kui me midagi üleliia tarbime või seda isegi ka veel eelnevalt valesti valmistame, võib tulemus olla üsna kohutav. Samas kui kohviga teadlikult ümber käia - õige oa sort valida, maitsemeeltele sobiv kasvupiirkond, õige röstimismeetod ning sobiv valmistamine, siis võib tulemus olla nauditav ja suurepärane.

Loomulikult tasub ka siis piiri pidada. Iskilikult olen pigem kohvi maitseja. Ja maitseelamus on ka see, mida ma teistele pakun.

See ei tähenda, et tee on välistatud. Küll aga on kadunud meie köögist mustad ja rohelised ja muud teed, mis on väga tugevad ergutid ning millel on kõrge kofeiinisisaldus. Meil on au sees erinevatest vürtsidest kokku segatud indiapärased joogide teed.

Kui tihti ja milliseid koolitusi kohvi suunas korraldad ja kuidas see paigutub sinu/teie muude tegemistega konteksti (Kundalini jooga jmt)?

Koolitusi teen pigem huvi korral ja vajaduspõhiselt. Esmane huvi väljastpoolt minu tegemiste kohta tuli ikka sõprade ja tuttavate kaudu, kes oma maitseid jagasid.

Ma räägin heameelega huvilistele oma kogemustest ning erinevatest kohvi sortidest ning valmistamise meetoditest. Samuti sellest kuidas igaüks oma kodustes tingimustes parema kohvijoogi suudaks valmistada.

Üllatav on see, et paljudel keda koolitustel kohanud olen on selle jaoks vajalikud tööristad kodus olemas.

Erinevate tgemiste kontekstis on see lihtsalt üks mitmest. Kuna olen ajapikku iseendale hea kohvitegemise kõrval sellesse rohkem süvenenud, siis jagan seda ka teistega.

Aga see ei tähenda muidugi seda, et ma muud asjad täielikult kõrvale heidan. Niisamuti nagu ma olen kohvimeister, fotograaf, graafiline disainer, kundalini jooga õpetaja ja meditatiivne tervendaja, niisamuti olen ma ka ahjukütja, aednik, koristaja, aknapesija ja isa oma lastele.

Maailm on muutunud ja meil tulebki mitme asjaga hakkama saada. See ei tähenda, et teed kõike ja siis ei tee midagi korralikult - pigem teed kõike, mida on vaja ja tahad teha ja teed seda teadlikult.

Loetle palun kohvisordid, sh n-ö maitsekohvid, mida enim armastad ise ja mida parima meelega ka valmistad?

Kohvipuu sorte on mitmeid ning seotud kasvukohtade päritoluga. Tuntumad on araabia ja kongo kohvipuud, millede saake me tunneme araabika ja robusta kohvi nime all. Mõned vähemtuntumad on veel arabusta, libeeria ja bengali taimed.

Minu eelistuseks on araabika kohviuba oma nüansirikkamate maitseomadustega ning vähesema koffeeiinisisaldusega. Ja kui detailidesse laskuda, siis osutub valik siiski erikohvile (palun mitte segamini ajada maitsekohviga ehk maitsestatud kohviga) - erikohv tähendab ühe väga kvaliteetse kohvisordi liikumist ühest konkreetsest farmist kohvitassini.

Sellega on seotud farmerid, kes on pühendunud parima kvaliteediga kohvi kasvatamisele; kohvi ostjad-edasimüüjad, kes hindavad ning otsustavad kas tegemist on kõrgekvaliteedilise erikohviga; röstijad, kes suudavad õigete töövõtetega erikohvi parimad omadused röstimisprotsessis kinni püüda; baristad, kes peavad tagama õige valmistamismeetodi, et selle kohvi parimad aroomi- ja maitseomadused ka tassi jõuaksid. Ning väga suur roll on inimesel teisel pool tassi, kes oskab seda kvaliteeti nõuda ja hinnata. 

Mul on läbi aegade olnud erinevaid lemmikuid, on olnud üllatusi ja on olnud ka pettumusi. Viimase aja positiivsed üllatajad on tulnud Guatemalast, Brasiiliast ja Burundist aga enim olen erinevate aastate jooksul rõõmustanud Etioopiast pärit kohvi üle. 

Kust oled soetanud kogu selle kohvitehnika, on see tellitud kusagilt maade ja merede tagant või soetatud siitsamast Eestist mõnest kohviga tegelevast ettevõttest?

Eks seda tehnikat on tulnud siit ja sealtpoolt merd. Esimesed kohvikannud on ikka mõnest kohalikust kaubandusest leitud, mitmed väärt seadmed on siia leidnud tee kingitusena ja on ka neid mis on siit juba edasi liikunud järgmiste kasutajateni.

Henry Mangi «arsenal» - professionaalsed kohvivalmistamise seadmed. Foto: Kairi Oja

Mõnele jahvatajale olen mina juba teine kasutaja ja esimene kohviröster jõudis siia läbi oksjoni. Mu selja taga on üks iidse stiiliga kohvikann, mille mu abikaasa kunagi Aafrikast kaasa tõi ning siin on ka üks uuem kaasaskantav espressomasin, mis mind tihti reisidel rõõmustab.

Mida soovitad inimesele, kes kohvi seni väga pole armastanud? Kas ta peaks proovima või jääma pigem oma sisetunde juurde, kui pole seni kohv teda võlunud?

Muidugi tuleb selle sisetunde juurde jääda. See on enamasti kõige õigem. Meie külaliste seas on neid, kes kunagi kohvi ei joo, ning on ka neid kes seda paar korda aastas just siin maitsta soovivad.

Kohvi on eelkõige jook maitsemeeltele ning hommikuäratajana ma seda ei propageeri, pigem vastupidi. Kui vajad kohvi äratuseks, siis on midagi valesti ja ma soovitaksin hoopis mediteerida.

Äratama peab valgus. Kohvil on lihtsalt meie ajule sarnane mõju ning liigse tarbimise puhul juhtub see, et aju ostab ära lihtsama ärataja.

Mida teha, kui tahta sinu juurde koolitusele tulla ja mida inimene peale seda siis teadma saab?

Siis tuleb kas kohale tulla või mind kutsuda. Võib lihtsalt tulla kas oma sõpruskonnaga või kollektiiviga. Võib ka liituda mõne sündmusega, kui me maja just selleks avame - näiteks Porikuu festivali raames.

See mida keegi siit kaasa võtab on alati individuaalne. Samas kui mõni otsustab poodi minna ja kogu oma tehnika välja vahetada on ka neid kes jõuavad mõistmiseni, et sahtlinurgas seisev kannuke tuleb kasutusele võtta. Avardav on see kogemus kindlasti.

Kui kaua need koolitused tavaliselt kestavad?

Palju oleneb seltskonnast, midagi saab edastada poole tunniga kuid tihedamini on koos väga erinevate harjumustega külalised. Et siis kõike vajalikku haarata on vaja ajakavasse minimaalselt arvestada üks-kaks tundi.

Mõned soovivad aru saada mis on espresso- ja mis filtermeetod, mõned soovivad erikohvide maitsmist. Erinev lähenemine nõuab erinevat aega.

Mis teeb ühest oakohvist oakohvi, mis teeb cappuccinost cappuccino ja espressost espresso?

Oakohv tähendab seda, et selles kohvipakis on oad - röstitud oad, mitte jahvatatud. Selle suur eelis on see, et jahvataja olemasolul saad need oad ise värskelt enne kohvi valmistamist jahvatada ning tulemus on kordades parem kui ettejahvatatud kohvipakki riiulist haarata.

Pärast jahvatamist kaotab kohv paratamatult oma aroomi- ning maitseomadusi ja seda juba nelja-viie päevaga.

Espresso on algselt itaaliapärane valmistamismeetod, kus pisut tumedamaks röstid kohv jahvatatakse üsna peeneks vastavalt espressomasinale ning kuum vesi pressitakse surve all kiiresti läbi kokku pressitud kohvi.

Tulemuseks on espresso, mis on tihedam ja kontsentreerituma maitsega kohvijook teistega võrreldes. Espresso baasil saame piima lisades erinevaid kohvijooke nagu cappuccino, caffe latte, espresso macchiato, flat white, jne. Espressos on ka vähem kofeiini teiste kohvidega võrreldes.

Kas ühildate seda kohvindust ka gourmet-lõunate / õhtusöökidega ja kui tihti ja millisel tasandil neid pakute / korraldate?

Spetsiaalsed lõunad ja õhtusöögid on jäänudki valdavalt eritellimusteks - keegi teab kedagi, kes on käinud ja nii need soovid siia jõuavad. Juhuslikumad külastused on siis kui mõne konkreetse sündmuse tõttu maja avame ning külalisi kutsume, on nendeks siis meie Muusikakohviku kontserdid, Kinoklubi või Salongiõhtud ning varem mainitud Porikuu festival.

Meie pakutu on alati kvaliteetne taimetoit. Ja kvaliteetne erikohv sobib siia juurde suurepäraselt.

Millist piima kohvi puhul kasutate?

Kohviga sobivad nii mõned taimsed kui ka lehmapiim. Nii nagu erinevad kohvijoogid, nii on ka sellele lisatav piimajook väga individuaalne maitseelistus.

Minu arvates võivad küll riisi-, soja- ja mandlipiim kohvi maitse äärmiselt veidraks muuta, kuid mõnele sobivad ideaalselt. Kaer ja india pähkel on on selles osas tagasihoidlikumad.

Ka lehmapiima maitsed on erinevad ning olenevad pisut suurtootjast. Lehmapiim on oma maitselt kindlasti üks harjumuspärasemaid, kuid suurema tarbimise puhul ei ole see seedimisele kerge.

Kas kõik teie toidud on vegan? Olete te perega kõik läbi ja lõhki veganid?

Meie toidud on tihti vegan, ja alati taimetoidud. Oleme taimetoitlased, täpsemalt lacto-ovo taimetoitlased, st tarbime vähesel määral ka muna ning piimatooteid. Päris vegan menüü on suurepärane, kuid oleks pisut raske ilma toidulisanditeta sellel laiuskraadil täisväärtuslikult hakkama saada.