Tippkokk Peeter Pihel jagab kruiisilaeva-menüüd: punasesõstra-mannavaht kohupiima lume ja lõhnava madara piimaga

Tippkokk Peeter Piheli looming. Mannavaht, mida serveeritakse algaval sügis-talve hooajal kruiisilaevade Nordic-nimelises menüüs. Foto: Erakogu

Alates septembri keskpaigast valmistab tippkokk Peeter Pihel Tallinki kruiisilaevadel erimenüüd nimega Nordic, mis on inspireeritud Eesti loodusest. Peeter Pihel jagab Maitsemeelega šarmantset mannavahu retsepti, mida on (kõikide komponentide ja hea tahte leidumisel) võimalik väga edukalt ka oma kodus ise valmistada. 

Punasesõstra-mannavaht kohupiima lume ja lõhnava madara piimaga

Retsept 10-le inimesele

Vaja läheb:

Punase sõstra mahl

1 kg punast sõstart

1 l vett

Mannavaht:

500 g  sõstramahla

400 g vett

125 g suhkrut

0,5 vanilje kaun

10 g sidrunimahla

50 g nisumannat

30 g tatramannat  

Vanilje-kohupiima lumi:

200 g piima

1,2 kg täispiima

2 g želatiini

Röstitud valge shokolaad

10 g valget šokolaadi

Lõhnava madara piim:

350 g piima

250 g vahukoort

65 g munakollast

50 g suhkrut

6-7 vart kuivatatud madarat

Garneeringuks:

Punast jänesekapsast ja sinise rukkilille kroonlehti

Tee nõnda:

Kui punase sõstra mahla pole enda varudest võtta, siis esmalt valmista mahl. Selle jaoks pane potti vesi ja külmunud marjad ja lase keema. Hiljem kurna marjade kivid ja nahad.

Mõõda välja 500 g mahla ja pane see potti. Lisa vesi, vanilje, suhkur ja sidrun ning lase keema. Lisa pidevalt segades manna ja keeda keskmisel kuumusel umbes seitse minutit.

Aja läbi sõela ning jahuta. Pool massist pane šifoonpudelisse ja lase sel seista üleöö. Teine pool massist hoia suletult kausis või karbis, seda võid vajadusel ka mõnel teisel päeva kasutada.  

Vanilje-kohupiima segu jaoks pane piim ja eelnevalt leotatud želatiin potti ning sulata seda piimas. Jahuta, sega hulka kohupiim ja vala mass küpsetuspaberiga kaetud metallplaadile.

Enne serveerimist lõhu külmunud mass väiksemateks tükkideks ja purusta eelnevalt sügavkülmas hoitud blenderkannus kiirelt «lumeks». Hoia «lund» kuni serveerimiseni sügavkülmas.

Küpseta šokolaad 160 kraadi juures, kuni pind on muutunud kergelt pruunikaks. Lase jahtuda ning purusta blenderis väikesteks tükkideks.

Lõhnava madara kastme jaoks sega piim ja koor, lisa segule kuivatatud madar ning lase vaiksel kuumusel veidi podiseda. Samal ajal sega kokku munakollased ja suhkur ning lisa segule.

Kuumuta, kuni muna pakseneb. Kurna kaste läbi tiheda sõela.

Võta väiksem kauss või magustoidu pokaal. Raputa šifoonpudelit korralikult ja lase kohev vaht kausi põhja. Lisa äärtesse lõhnava madara kaste ning juurde blenderkannus purustatud šokolaadi ja vanilje-kohupiima tükikesed.

Kaunista rukkilille kroonlehtede ja punase jänesekapsaga.

Mõnusat nautimist!