/nginx/o/2018/08/03/11151765t1hf3fc.jpg)
/nginx/o/2018/10/25/11523383t1h2557.jpg)
Oleme harjunud külmutama vaat et kõike - koduseid aiamarju, poest ostetud juurvilju ja isegi leiba-saia. Kas ja kuidas külmutamine näiteks kasvõi juurviljadele või marjadele mõjub, väga täpselt ei teata. Maitsemeel toob asjasse selgust.
Mida teeb külmutamine toidukraamiga - head, halba, või üldse mitte midagi?
Juhime tähelepanu, et artikkel on rohkem kui viis aastat vana ning kuulub meie arhiivi. Ajakirjandusväljaanne ei uuenda arhiivide sisu, seega võib olla vajalik tutvuda ka uuemate allikatega.
Sügavkülmikusse varutud heast ja paremast on mugav pärast kiiret tööpäeva endale ja ka külalistele valmistada maitsev eine. Aega ei kulu palju ja tulemus on enamasti kodune ja maitsev.
Ent kas ja kui palju siis ikkagi külmutamine juurviljadele mõjub, või ei mõjuta jäätumine toiteväärtust ja vitamiinirikkust kohe sugugi?
Tegelikult selgub, et külmutamine ei avalda juurviljadele kuigi suurt mõju ja toitained säilivad sisuliselt täiel määral.
Pikki aastaid toidutööstuses laiemalt töötanud ning külmutatud toiduainete valdkonnaga pikalt seotud olnud, toiduainete inseneri haridusega Hannes Hanimägi rääkis, et kindlasti on külmutamine kõige loomulikum lahendus säilitamaks tooraine algseid omadusi värskena ja võimalust nautida värsket toorainet ka ajal, mil parasjagu ei ole hooaeg - näiteks mustikad, maasikad või muud marjad.
/nginx/o/2018/10/25/11525366t1h0e06.jpg)
«Kindlasti tuleb arvestada, et kõik saab alguse ikkagi toorainest, sest kui algmaterjal on ebakvaliteetne, siis külmutamisega toode paremaks ei lähe ja peale sulatamist on tulemus sama või isegi halvem,» sõnas Hanimägi.
Külmutamine maitset ei mõjuta
Maitset külmutamine Hanimägi sõnul oluliselt ei mõjuta. «Tasub ka meeles pidada, et külmutamine ei tapa tootes mikroorganisme, vaid pidurdab oluliselt nende elutegevust. Teised töötlemisviisid on selles mõttes tõhusamad,» märkis ta.
Tooted, mis sisaldavad vähe vett (juurviljad, taignad, jms) on tema sõnul lihtsam külmutada, ka on peale sulatamist on lõpptulemus isegi kvaliteetsem. «Suurema veesisaldusega toodete (marjad, tomat, kurk, kala, seened jms) külmutamistel peab külmutamistehnoloogia olema väga hea. Jälgima peab, et tooraine on külmutatud võimalikult kiiresti, sest toiduaine peab olema rakutasandil läbikülmunud nii, et need ei oleks purunenud,» sõnas Hanimägi.
Vastasel juhul võib tema sõnul peale sulatamist tekkida efekt, mil toiduaine on oma struktuuri kaotanud ja on n-ö ebamäärase kujuga vedelikus mass.
Kiirkülmutamisel kasutatakse Hanimägi sõnul erinevaid tehnoloogiaid, ka erinevaid külmaaineid (lämmastik), mille külmutustemperatuurid on oluliselt madalamad ja protsess kiire.
Külmutatud toodete valik on väga rikkalik: nii kodu- kui välismaiste tootjate poolt pakutav valik sisaldab nii köögivilju, puuvilju ja marju kui ka mereande ja taignaid.
/nginx/o/2018/10/25/11523573t1h3c52.jpg)
Ka sobivad külmutatud viljad ja marjad kõikjale, kuhu värske viligi: suppidesse, hautistesse, vokiroogadesse, küpsetistesse, putrudesse, smuutidesse jne. «Neid võib keeta, küpsetada, grillida jne,» loetles Härmavilja tootejuht Helena Alesma külmutatud toidukraami eeliseid.
Külmutatud köögiviljade, puuviljade ja marjade olulisim eelis on Alesma ütlust mööda kvaliteet ja vitamiinirohkus, sest need on korjatud parimas küpsusastmes ning ajakulu saagi korjamisest toodete külmutamiseni on üldjuhul viidud miinimumi.
Värskus ja vitamiinid säilivad Alesma sõnul just tänu külmutamisele, sest nii ei hakka viljad närbuma. «Samas peavad värske puu- ja köögiviljaletis müüdavad viljad vastu pidama pika teekonna alates saagikoristusest ja ladustamisest kuni kauplusesse transportimiseni. Seepärast korjatakse paljud puuviljad poolküpsena, et need saaksid transportimise ajal järelvalmida,» põhjendas ta.
Selge argument külmutatud juurviljade kasuks on Alesma hinnangul ennekõike ajavõit - külmutatud köögiviljad on juba puhastatud, hakitud ning valmis kasutamiseks. «Ka pole neid enne kasutamist vaja sulatada: marjad saab panna otse smuutisse ja köögiviljad otse podisevasse supipotti,» rääkis ta.
«Kui juhtutakse korraga võtma sügavkülmast korraga välja liiga suure koguse külmutatud kraami, saab selle sinna alati tagasi panna. «Meeles tuleb aga pidada, et kord juba üles sulanud toodet ei tohi enam sügavkülma panna,» hoiatas Alesma.