Hatu mõisas tegutsevad gurmeehaldjad Laura ja Helen: ka veganlus võib olla kunst

Pea 400 aasta vanuses Hatu mõisas Harjumaal võib aeg-ajalt kohata haldja moega, peaaegu et nähtamatuid olendeid, kes võluvad peolauale kunstiteose mõõtu veganihõrgutisi. 

Tõepoolest, Harjumaal asuva Hatu mõisa ajalugu ulatub ligi 400 aasta taha. Mõis on olnud alati kohaliku elu keskus, kus on tegutsenud nii kool kui seltsimaja.

Täna on mõis eelkõige perekond Mangide kodu, mida nad meelsasti oma külastajatega jagavad, organiseerides nii inspireerivaid õpitubasid kohalikule kogukonnale kui rahvusvahelisi joogaõpetajate koolitusi.

Kõigele sellele lisaks on Hatu mõis väga tihedalt seotud gurmeemaailmaga: pereisa Henry Mang korraldab koos abikaasa Terri Mangiga kohvikoolitusi ning gurmeeõhtusööke. Ka veganikohvikut. 

Selle viimase juures on neil abiks kaks haldjamõõtu noort daami – Helen Sarapuu ja Laura Lindt –, kelle looming on nüüdseks jõudnud võluda paljusid mõisa külalisi. Maitsemeel küsis, Helen ja Laura vastasid.

Kui kaua olete kokandusega tegelenud, kui suure osa ajast sellest veganlusega? 

Helen: Valmistame toitu, mis ei sisalda gluteeni, piimatooteid ega n-ö halbu suhkruid. Kas pakume taime- või veganitoidu menüüd, sõltub juba kliendi soovist ja üritusest. Olen oma igapäevast taimetoidu menüüd täiendanud nüüd veidi alla kahe aasta.

Laura: Esimesed katsetused jäid lapsepõlve – võilillesalat hapukoorega, mustikasupp ja vaarikavarretee. Tõsisemalt hakkasin katsetama 2000ndate alguses, kui tekkis huvi tervisliku eluviisi vastu.

Hakkasin katsetama erinevaid retsepte, jälgisin oma enesetunnet, pidasin toitumispäevikut ja üsna kiirelt jõudsin arusaamiseni, millised toiduained tekitavad hea või hoopiski halva enesetunde.

Sügavama tähenduse kogu protsessile andis minu jaoks mu ema, kes oli vahepeal raskelt haige. Nähes kõrvalt tema kannatusi, otsustasin välja uurida, kuidas inimene saab ennast õige toitumisega ise tervena hoida.

Õnneks sai ema terveks, kuid minu teadlikkus toidu tervislikkuse kohta on tänaseks oluliselt suurem kui enne. Veganitoitudega tekkis tõsisem kokkupuude sel suvel, kui meid paluti Hatu mõisa joogalaagrisse kokkadeks.

Tegime viie päeva jooksul 20 imelisele naisele veganitoite, samas jälgisime, et need toidud oleks ka suhkru- ja gluteenivabad. Selline pöörane ettevõtmine oli justkui kiirkursus, mis õpetas, kuidas valmistada vegani- ja taimetoite.

Kust saad inspiratsiooni, mis on Sinu loominguline filosoofia? 

Helen: Inspiratsioon leiab mind ise, kui pea on muudest mõtetest tühi. Tihti juhtub see enne magamaminekut või mediteerides, vahel olen mõnda retsepti ka unes näinud. Muidugi ka teiste valmistatud toite nautides. Usun, et toitu tuleb valmistada armastusega, siis jõuavad head soovid ja energiad ka sööjani.

Laura: Tavaliselt tuleb inspiratsioon mõnda toitu süües, olgu kohaks siis kohvik, restoran, festival või hoopiski kellegi kodu. Kohe tekib soov täiendada, asendada, lisada jms.

Ja kui miski ei anna rahu, siis tuleb seda ka kodus proovida. Vahel tuleb katsetada mitmeid retsepte, et leida enda jaoks see õige ja siis seda veel täiendada, vastavalt oma maitsele.

Söögitegemisel pole oluline ainult maitse ja väljanägemine, vaid see, mida organism sellest toidust saab. Toitu võib võrrelda kütusega. Kvaliteetne kütus hoiab mootori terve ja sõit on ka pikem.

Peamiselt väldin gluteeni ja valge suhkru tarbimist, kuid meeldib katsetada ka vegani- ja taimetoitudega. Muidugi on mul vedanud ka elukaaslasega, kes ei arva, et mees peab iga päev liha sööma.

Tatrapasta basiilikupesto, kirsstomatite ja taimse juustuga on üks tema lemmikuid liha-, gluteeni-, suhkru- ja jahuvabadest toitudest.

Kuuldavasti ühitate disaini- ja kunstimaailma kokakunstiga. Räägite ehk kumbki lähemalt, tuues mõne näite toidu ja kunstilise poole sidumisest. Mis milleni viis ja mis andis inspiratsiooni? 

Helen: Oma põhiametilt oleme sisearhitektid, kelle hobi on kokkamine. Usun, et hea ruumi ja hea toidu loomisel on palju ühist.

Kummagi puhul ei ole võimalik end kõige uuega kursis hoida, ikka tuleb usaldada oma sisetunnet ja vahel lasta lihtsalt asjadel juhtuda. Just siis tulevad kõige paremad ja huvitavamad ideed.

Laura: Toidu serveerimine ja väljapanek on omaette teadus. Põnev on katsetada  värvide, kujundite ja maitsetega. Väljapanek võib sõltuda ilmast, aastaajast, tujust, ümbritsevatest inimestest, koolituse vms teemast, hooaja saadustest jms. Tavaliselt tulevad mõtted töö käigus, spontaanselt, sisetunnet kuulates.

Kui tihti nädalas seda tööd teete, saan aru, et pole põhitöö? 

Helen: Oleme pakkunud oma valmistatud toitu Hatu mõisa ja Kundalini stuudio kursustel. On nii ühe- kui mitmepäevaseid kursuseid ja laagreid.

Oktoobrikuus pakume süüa kahel nädalavahetusel. Plaanime avada ka kontorikohviku, mis on avatud vaid ühe korra kuus ja kus pakume kolmekäigulist õhtusööki koos mõnusate ampsudega, kuid seda vaid kiirematele huvilistele.

Laura: Söögitegemine kuulub igapäevarutiini, kuid tõsisemad katsetused ja uurimustööd leiavad aset siiski tähtpäevadeks või üritusteks valmistudes. Siis tekib mõnus ärevus ja energia, mis tuleb kiiretel aegadel ainult kasuks.

Kas on ambitsiooni (gurmee)kokana ka jätkata?

Helen: Mulle meeldib, et teeme seda praegu hobi korras. See toimib praegu inimeselt inimesele, ilma vahelülideta – ei toidu pakendamist, soojendamist või kellegi teise poolt vahendamist – nii ei lähe see hea energia ka kuskile kaduma. Jätkame selle pakkumist ja enda arendamist.

Laura: Hetkel tundub, et oleme ühe imelise teekonna alguses, seega jään huviga ootama, mis tulevikul meile veel varuks on.

Kust ostad tooraine, nii gurmeetoitudeks kui kodus valmistamiseks?

Helen: Maal olles peenralt ja kasvuhoonest, linnas turult ja Prismast (seal on suurim valik gluteeni- ja piimavabasid tooteid).

Laura: Prismas on hea valik, kuid vahel on vaja minna ka MaheMarketisse, Piprapoodi, turule või Selverisse. Oleneb toorainest.

Jagate ehk mõnd retsepti oma viimase aja loomingust, mis on teie endi lemmikud?

Laura:

Peediravioolid

Vaja läheb:

India pähkli kreem:

1 tass india pähkleid (leotatud vähemalt kaks tundi)

60 ml vett

1 sidruni mahl

2 tl maitsepärmi

2tl õunaäädikat

2tl valget miso

2tl esimese pressi oliiviõli

Himaalaja soola

soovi korral 1 küüslauguküüs

Ravioolide jaoks:

2 keskmist peeti (võimalusel kirjut, kollast vms)

basiilikupestot (isetehtut või poest ostetut)

oliiviõli

idusid

Tee nõnda:

Pese ja koori peedid. Viiluta need mandoliiniga võimalikult õhukeseks. Seejärel blenderda kõik India pähkli kreemi osad, kuni saad pehme kreemi. Kreem võiks enne serveerimist veidi külmkapis jahtuda.

Pane kreem tordipritsi ja lase sellega natuke iga peediviilu peale. Seejärel voldi õhuke peediviil kokku ja aseta serveerimisalusele. Kui peediviilud ei tulnud nii õhukesed, et neid saaks voltida, võib kreemi lasta ka poolitatud viilude vahele.

Kaunista pesto ja idudega. Soovi korral võid lisada ka röstitud seedermänniseemneid ja õunakuubikuid. Nirista üle vähese oliiviõliga.

Helen:

Mustsõstra hõrgutis

Vaja läheb:

2 dl kookospiima

3-4 spl chia seemneid

peotäis mustsõstraid

vahtra siirupit või vedelat mett maitse järgi

laimi koor ja mahl

Tee nõnda:

Sega kookospiim ja chia seemned. Jäta tunnikeseks külmkappi seisma. Kui segu jääb paks või liiga vedel, saab alati mandlipiima või seemneid juurde lisada, jäta lihtsalt veidikeseks ajaks veel seisma.

Pea meeles, et chia paisub vedelikus päris palju. 

Kui segu valmis, lisa laimi mahl ja riivi sisse laimi koort. Lisa maitse järgi mett või vahtra siirupit. 

Püreesta nüüd kõik  saumikseriga ühtlaseks kreemiks. 

Kaunista pealt külmutatud marjade, röstitud mandlilaastude, piparmündi lehe vm meelepärasega.

Laura:

Tatrapasta basiilikupesto ja taimse juustuga

Vaja läheb:

250 g gluteenivaba tatrapastat (100% tatrajahust)

150 g kirsstomateid

1 keskmine sibul

1 purustatud küüslaugu küüs

isetehtud ghee’d (võimaluse korral)

Himaalaja sool

Basiilikupesto:

100 g basiilikulehti

1–2 küüslauguküünt

50g röstitud piiniaseemneid

1 dl oliiviõli

poole sidruni mahl

3 spl Violife Original veganijuustu

Himaalaja sool, pipar

Tee nõnda:

Pane tatrapasta soolaga maitsestatud vette keema. Seejärel rösti piiniaseemned, sest need ei tohi pestole lisades kuumad olla. Peenesta basiilik, küüslauk ja seemned saumikseri, köögikombaini või uhmriga.

Lisa oliiviõli, sidruni mahl, juust, sool pipar.  Sega kuni tulemuseks on pastalaadne segu.

Prae pannil sibul klaasjaks, lisa purustatud küüslauk, poolitatud kirsstomatid, prae paar minutit ning vala peale juba kurnatud tatrapasta. Nüüd lisa basiilikupesto, sool ja pipar.

Sega hoolikalt ja prae veel paar minutit. Serveeri näiteks rukolalehtede, kirsstomatite, riivjuustu, röstitud piiniaseemnetega. Soovi korral võib peale niristada ka lusikatäie ghee’d.