Vaidlus: kas traditsiooniline carbonara-retsept eeldab sibulat või mitte?

Foto: Pixabay

Eestlased armastavad pastat väga, kuid kodukokkadel on enamasti välja kujunenud oma viisid, kuidas teatud kastmeid valmistada. Maitsemeel rääkis mitme Eesti toidusõbraga ning selgus, et üksmeelele ei suudeta jõuda ühes küsimuses: kas spaghetti alla carbonara sisse käib sibul või mitte?

Toidukirjutaja Clifford A. Wright tõdeb, et pole päris selge, mis on roa sünniaeg ja –koht. On mitmeid teooriaid.

Carbonara’t peetakse tüüpiliseks Rooma toiduks, kuid selle nimi pärinevat sootuks Apenniinide mägedest, kus Abbruzzo puuraidurid söest kütust valmistasid. Nad valmistasid endale sööki sütel ning kasutasid spagettide asemel pennesid, kuna neid oli kergem munade ja juustuga segada.

Teine teooria tuleneb toidu nimest. Alla carbonara tähendab «söekaevuri stiilis», mis tähendab, et roog oli levinud söekaevurite seas. On ka arvamusi, et nimi tuli tõsiasjast, et purustatud pipar, mida roale lisatakse, meenutab söehelbeid.

Liikvel on ka lugu, et pärast Rooma vabastamist aastal 1944 oli toiduga nii napisti, et liitlasväed jagasid sõjaväele munapulbrit ja peekonit, mida seejärel kohalikud elanikud veega segasid, et maitsestada hästi säilivat pastat.

Räägitakse ka, et Ciociaria provintsis, Lazio piirkonnas, mis asub poolel teel Rooma ja Beneveto vahel, maitsestati pastat Napoli-stiilis munade, rasva ja pecorino juustuga. Teise maailmasõja ajal põgenesid paljud Rooma perekonnad just sinna piirkonda ning said toiduga tuttavaks. Kui sõda lõppes, liikus koos inimestega mööda riiki laiali ka retsept ning sai nüüd nime carbonara all väga populaarseks, sümboliseerides samuti Saksa võimude alt pääsemist.

Seda, et roog on omane just Lazio piirkonnale ning seal ka «leiutatud», väidab retseptilehel All Recipes ka kasutaja nimega Ivan Zeta, kes märgib roa tekkeajaks 20. sajandi keskpaiga, Teise maailmasõja järgse aja. «Me ei kasuta koort, piima, küüslauku, sibulat või teisi veidraid koostisosi,» kirjutab ta. «Me kasutame ainult guanciale’t [Itaalia suitsuliha – toim.], mune, pecorino juustu ja rohkelt musta pipart.»

Ka Wikipedias on märgitud, et kuna näiteks küüslauku leidub pigem väljaspool Itaaliat, siis pole see originaalretseptile omane. Tippkokk Jamie Oliveri klassikalises carbonara-retseptis on küll küüslauku kasutatud, kuid mitte sibulat. «Fantastilise carbonara võlu peitub vaid käputäies koostisosades,» ütleb Oliver. «Ja kui seda korralikult valmistada, on tegemist tõelise kaunitariga.»

Kuidas sina toimid, kui kodus carbonara’t valmistad? Kas lisad sibulat või ei? Vasta küsitlusele!

Jamie Oliveri Gennaro klassikaline spaghetti carbonara

Vaja läheb:

• 3 suurt muna
• 40 g Parmesani juustu, lisaks serveerimiseks
• 150 g pancetta sinki
• 200 g spagette
• 1 küüslauguküüs
• oliiviõli

Valmistamine:

• Sega munakollased kausis riivitud Parmesaniga, maitsesta pipraga ja aseta kõrvale.
• Lõika pancetta’lt ära kamar, aseta kõrvale. Haki liha.
• Keeda spagetid soolvees, kuni al dente.
• Määri suuremat panni maitse lisamiseks kamaraga. Kui kamarat pole, kasuta oliiviõli.
• Koori küüslauk, purusta oma peos, lisa pannile. Jäta minutiks rasvale maitset lisama. Seejärel lisa pancetta, sega neli minutit või kuni see muutub krõbedaks.
• Korja küüslauk pannilt ära. Kurna spagetid, aga jäta natuke keeduvett alles. Viska spagetid pannile ning sega neid seal hoogsalt. Eemalda pann pliidilt.
• Lisa ka järelejäänud keeduvesi, sega korralikult, maitsesta pipraga ning lisa munasegu. Panni kuumus aitab munadel aegamisi valmida. Sega taas korralikult, lisa veel keeduvett, kuni pasta on kaunilt rikkalik.
• Serveeri Parmesani juustu ja värskelt purustatud pipraga.