Kuidas saada vaimustavaks superpagariks?

Foto: Daria Shevtsova/Pexels

Sissevajunud suflee, kivistunud koogid, vesised pirukad või küpsised, mis pudenevad tolmuks — küpsetamiskunst võib olla paras õudusunenägu. 

Häid uudiseid on kaks. Esiteks, sa ei ole üksi. Teiseks, isegi kui teed midagi valesti, siis ei tähenda veel, et seda parandada ei saa. 

Lohutust pakub Ameerika kirjutaja ja küpsetaja Rose Levy Beranbaum, kellel on pea 40aastane kokaraamatute kirjutamise kogemus. Küpsetamispagas aga veelgi pikem. Tema viimane teos «Rose's Baking Basics» (Rose'i küpsetamisalused, toim), on mõeldud just algajatele pagaritele, milles on samm-sammult-fotodega õpetused ja selged juhised, kirjutab Good Food. 

Anname viis nõuannet sellest raamatust, kuidas oma enesekindlust küpsetamise alal kasvatada?

1. Järgi juhiseid

«Kui sa ei taha juhiseid järgida, jää parem soolaste toitude juurde,» soovitab Beranbaum. «Küpsetamine sobib kõige paremini täpsetele inimestele,» või neile, kes ei kahtle retsepti õigsuses vähemalt esimesel korral. Kas tõesti tuleb munavalged eraldi vahtu lüüa? Kas seda tainast tuleb tõesti nii kaua sõtkuda? Vastus on tõenäoliselt jaa. 

Loe mitu korda ja aja näpuga järge — enne kui üldse midagi tegema hakkad. Mitte ainult seepärast, et kindel olla, et sul on kõik koostisained olemas, vaid sul võiks olla ka ettekujutus, mida tuleb teha. Nii säästad end ebameeldivatest üllatustest, eriti kui aega vähe. 

2. Ole ettevaatlik asendustega

Küpsetamine on paras keemia, mille koostisaineid ei ole lihtne välja vahetada. Kui sul selline kihk on, siis vähemalt esimest korda võiksid teha nii, nagu retseptis kirjas. «Muidu sa ei tea, mida üldse oodata,» soovitab Beranbaum. 

Jahud ja suhkrud on kaks peamist koostisainet, millel võib olla tulemusele dramaatiline efekt. Jahu vahetamine võib muuta nii küpsetise tihedust kui struktuuri. Suhkrud erinevad nii maitses, tekstuuris kui selles, kuidas nad reageerivad veega, nii et vale suhkur võib rikkuda kogu küpsetise. 

Asenduste puhul soovitab Beranbaum vähemalt koostisainete rasva- ja niiskusesisaldusele mõelda. Nii et hapukoor ja tavaline täisrasvane jogurt? Las käia. Agaav mee asemel? Kah võib. 

3. Siiski ära karda ise oma retsepti teha

Õigupoolest on Beranbaumi uus raamat raskelt üle puistatud soovitustega, kuidas hästi asendusi teha, nimelt küljeveerus nimega «Tee seda retsepti ise».

Parimad asjad, millega mängida, on lisandid nagu šokolaadinööbid, kuivatatud puuviljad ja pähklid. Katsetada võid ka erinevate ekstraktide ning maitsestatud siirupitega (isegi alkoholiga, kui seda maitsena kasutada). Vürtsid käivad nagunii isikliku eelistuse järgi. 

Üks palju olulisem vahetus on vormi suurus või kuju. Mõtle see läbi. Proovi hoida küpsetusvormide maht enam-vähem ühesuurusena. Arvesta ka, et kõrges vormis küpseb tainas teisiti kui madalas ja sellest võivad tulla pöörased muutused. 

4. Pööra tähelepanu temperatuurile

Asi pole üksnes selles, kui mugavalt sina end tunned. «Küpsetamisel on temperatuur kõige olulisem," ütleb Beranbaum. Tuleb järgida juhiseid, kui retseptis on mainitud koostisainete kindel temperatuur. Tihti tähendab see toatemperatuuri.

Munad näiteks peaksid olema tavaliselt toatemperatuuril (kui unustad või sul on kiire, siis pane munad 5 minutiks sooja vette). Näiteks taina puhul valel temperatuuril koostisained ei segune ja sa ei pruugi kerkimiseks piisavat kogust õhku saada. 

Soe temperatuur on oluline ka leivataina kergitamisel. Vesi ei tohiks olla siiski liiga kuum, muidu saab pärm surma. Pirukapõhja jaoks seevastu sobib külm või ja suhteliselt jahe keskkond. Võid isegi külmutada tööpinda kandikutäie jääkuubikutega. 

Foto: Luka Siemionov/Pexels

5. Mõõda hoolikalt

See on jälle täppisteaduste valdkonnast. Nagu enamik pühendunud pagareid ütleb, on kaal kõige täpsem vahend mõõtmiseks. Ka kergem, kuna kõike saab mõõta ühteainsasse kaussi, kui sobilik. Tasside suurus teatavasti varieerub. 

Eriti probleemne võib olla jahu. Ühest ajakirjatestist tuli välja, et tosinate kaupa inimesi, kes mõõtsid tassitäit jahu, said 20% kõikumisega erinevad tulemused, kui palju «üks tassitäis» jahu oli.

Miks aga paljud kodukokad — ja nende retseptide autorid — ei maini kaalu, on Beranbaumi arvates tunne, et see on liiga teaduslik. Nagu me aga juba kindlaks tegime, on teadus ja täpsus küpsetamisel hea, isegi otsustava tähtsusega. Nii et investeeri köögikaalu ja mõõda kaalu järgi, kus vähegi võimalik. Mõnele kokaraamatule on lisatud ka autori seisukoht, kui palju tass jahu tema arvates kaalub, kuna kokadki ei suuda teinekord selles küsimuses ühel meelel olla.