Kas eilse päeva lõhe on petlikult hea?

Foto: Ivan Mateev / PantherMedia / Ivan Mateev

Kas küpsetatud lõhet võib sügavkülmutada  ja siis uuesti üles soojendada? Just sellise lihtsa küsimuse esitas endale Facebooki toidusõprade grupp  Small Plates. Aus vastus on, et isegi kui võib, siis kas sa ikka üldse tahad ja mida sel juhul ette võtta. 

Väikse testi tarbeks teemal, kas eelmisel päeval küpsetatud ja siis ahjus soojendatud lõhe on sama hea kui värskelt küpsetatud kala, röstiti aeglasel tulel kolm lõhefileed ja pakuti seda pimetestis.

Esimest fileed küpsetati päev varem ja pandi ööseks sügavkülma, mis läks siis otse külmikust 162-kraadisesse ahju, kus fooliumisse keeratud kala soojendati ahjuplaadil üles umbes 40 minuti jooksul.  

Teist fileed küpsetati samuti päev varem, pandi ööseks sügavkülma ja siis sulatati kuus tundi enne 162-kraadises ahjus üles soojendamist kümme minutit.

Kolmas filee küpsetati värskelt enne serveerimist. 

Kõiki kolme varianti serveeriti ühtemoodi, kuid esimesed erinevused torkasid testijale silma juba pelgalt peale vaadates. Kui värskelt küpsetatud lõhe oli ilus roosa, niiske ja mahlane, siis kuus tundi sulatatud ja ülessoojendatud lõhe oli värvilt veidi kahvatum. Viimane, mis läks otse sügavkülmast ahju, oli enam-vähem tuhakarva. 

Lõhna hinnates oli värskelt küpsetatud lõhe õrna aroomiga, sulatatud ja ülessoojendatud lõhe hea, kuid veidi kleepuv ja jäi hammaste külge — märk sellest, et liiga palju niiskust oli kaotsi läinud. Otse sügavkülmast ahju läinud tükk oli kuiv ja ebameeldiv, lõhnates nagu konservkala.

Kas seda  võib süüa? Muidugi. Kas see aga maitseb ka hästi? Kaugel sellest. 

Siiski ei tähenda see, et peaks viimased palad ära viskama. Näiteks kui need kaks ülessoojendatud kala ära püreerida, saab teha neist suurepärase lõhepasteedi. Selline kala sobib ka hästi supi sisse või karrisse, kui lisada see vahetult enne pakkumist, nii et kala kuumutatakse vaid läbi. Nii saab selle tekstuur rikkalikust puljongist väheke vunki. Rebitud lõhetükke võib ka kalaburgeriteks ära kasutada. Ja loomulikult süüa järgmisel päeval külmana. 

Kui sul on aga kindel plaan sügavkülmas juba kuu aega luuranud lõhe lõpuks ette võtta, siis on kõige targem tegu esimese asjana sulatada kala külmikus üles. Siis panna ta tööpinnale vähemalt 20 minutiks, kuni ahjutemperatuur on 162 kraadi ringis. Aseta kala küpsetusplaadile ja paki fooliumisse. 

Olenevalt kala suurusest kulub soojendamiseks kaheksa kuni kaksteist minutit. 

Asja mõte on lasta kalatemperatuuril aeglaselt tõusta. Taldrikule pannes nirista peale veidi oliiviõli või pane pisut võid, et kalasse imbuks tagasi see rikkalik maitse, mis soojendamise käigus on kaotsi läinud.  

Külmutamisprotsessi juures on kõige tähtsam, et kala oleks enne sügavkülma minekut täiesti maha jahtunud. Ka soovitavad autorid selle kilesse mässida enne õhukindlasse sügavkülmakotti panekut. Ainult nii säilib lõhe tekstuur ja maitse.