Kuidas toitu vaevata hapendada ja kauem säilitada?

Foto: Shutterstock

Kõige kuulsam kääritatud toit on läbi aegade olnud hapukapsas, kuid sama edukalt võib ensüümida ka redist, porgandeid, valget peakapsast ja kõiksugu muud toortoitu. Kuidas seda ise teha ja miks on taoline säilitamisviis tervisele nii kasulik?  

Fermentimine ehk ensüümimine ehk hapendamine ehk kääritamine on jälle au sisse tõusnud — ja igati põhjendatult. Lisaks sellele, et selle meetodiga säilib toortoit kauem, on ka meie soolestik märksa õnnelikum, kirjutab Für Sie.

Mis on fermenteeritud toiduained?

Iidsetel aegadel olid kääritatud toiduained meie esivanemate talvevarude üheks tähtsaimaks osaks, kandes hoolt selle eest, et ka juurviljavaesel aastaajal oleks kehas veidike mineraalaineid ja vitamiine. 

Hapendatud köögivili on purgis oma looduslikul kujul ja  vaba mis tahes lisaainetest. Kahjuks pole traditsioonilisel sissetegemismeetodil midagi ühist tänapäevase poe purgihapukapsaga, kuna enamasti on purgikapsas pastöriseeritud, pole enam toores ja kaotanud palju väärtuslikke vitamiine ja toitaineid. 

Tervislik kehale

Fermentimise käigus paljunevad piimhappebakterid ehk laktobatsillid, mis on kasulikud meie soolestikule ja tugevdavad immuunsüsteemi vastupanuvõimet. Paljudel kahjulikel sissetungijatel nagu teatud haigusttekitavatel bakteritel, parasiitidel ja seentel pole enam mingit lootust rünnata.  

Kuidas  köögivilja ise kääritada

Puhasta klaaspurgid keeva vee ja ilma pesuvahendita või steriliseeri praeahjus 100 ℃ juures. 

Pese oma lemmikköögiviljad (näiteks redis, hiina kapsas, porgandid, valge peakapsas, punapeet, sibul ... ) külma või leige veega ja koori, riivi või tükelda nad peeneks. Mida väiksemaks on köögivili hakitud või riivitud, seda kiiremini hapnik eraldub. 

Lisa veidi jämesoola, kadakamarju, köömneid, nelki, mädarõigast ja sega või mulju kogu kupatust umbes 10 minutit, kuni rakuvedelik eraldub. 

Täida nõu seguga ja lisa vett, kuni köögivili on parasjagu kaetud. Riivitud köögivilja puhul võib piisata tekkinud rakuvedelikust, ent hakitud köögiviljast nii palju vedelikku ei eraldu. 

Üldiselt arvestatakse 10–15 g soola ühe kilogrammi köögivilja või 1 spl soola 1 liitri vee kohta.

Suru köögivili tihkelt purki, et võimalikult vähe õhuruumi jääks. Kogu köögivili peaks olema vedelikuga kaetud. Vedeliku ja kaane vaheline õhuruum peaks olema neljandik kogu purgi mahust.

Kata köögivili taldrikuga, nii et õhk ei pääseks sisse ega välja. Kõige parem oleks panna lisaraskus taldrikule peale, et eralduks rohkem vedelikku. 

Sulge purk ja hoia pimedas kohas kolm–neli päeva toatemperatuuril. Seejärel säilita külmkapis. 

Purki vahepeal tühjendades pea kinni hügieenireeglitest ja vaata et vedelik üle köögivilja ulatuks. Vajadusel lisa soolvett.