Hapendamismaailma Elvis tuleb Tallinnasse + vaarikalimonaadi retsept

Foto: Marika Makarova

Mismoodi hapendada köögivilju, värsket rohelist ja teha kimtšit? Kuidas sünnivad jogurt, pett ja juust või vein, õlu ja teeseenejook? Mis on vesikeefir, haputaigen ja tatraleib või fermenteeritud liha ja kala? Juunis valgustab meile seda kunsti USA toidukirjanik Sandor Ellix Katz, keda kutsutakse ka hapendamismaailma Elviseks. 

Sandor Ellix Katz on hapendamiskunsti taaselustaja. Tema raamatud «Metsik hapendamine» (Wild Fermentation, 2003) ja «Hapendamise kunst» (The Art of Fermentation, 2012) – viimane pälvis ilmumisaastal toidukunsti Oscariks kutsutud James Beardi auhinna – nagu ka üle maailma läbi viidud sajad hapendamise töötoad ja kursused on aidanud kaasa hapendamiskunsti taassünnile. USA Tennessee osariigis elavat iseõppinud eksperimentaatorit ja mitmete kokandusauhindade laureaati peab The New York Times «Ameerika toidukultuuri ootamatuks rokkstaariks».

Katzi klassiku «Metsik hapendamine» eessõnas kirjutab USA populaarsete kokaraamatute autor ja elustoidu eestkõneleja Sally Fallon: «Hapendatud toidud toetavad tõhusalt seedimist ja kaitsevad haiguste eest. Hapendamise teadus ja kunst on õigupoolest inimkultuuri alus – ilma bakterikultuurideta poleks kultuuri. Rahvaid, kes tänaseni hoiavad au sees fermenteerimist, olgu need prantslased oma veini ja juustuga või jaapanlased oma miso ja muude kääritatud andidega, tunnustatakse kui rahvaid, kellel on kultuur. Kultuur saab alguse farmist, mitte ooperimajast ning see seob inimese maa ja käsitöökunstiga. Toitude hapendamine, et need kauem säiliksid, nende omastatavus paraneks ja toiteväärtus tõuseks, on sama vana kui inimkond. Paraku on lääne inimeste laualt hapendatud toit suuresti kadunud – tehes kahju inimese tervisele ja riikide majandusele. Ning kuna hapendamine on oma olemuselt käsitöökunst, on hapendatud toiduainete menüüst kadumine kiirendanud ka toidutööstuse koondumist linnadesse ja suurtesse tööstusettevõtetesse – tehes kahju väiketalunikele ja kohalikule majandusele.»

Sandori vaarikalimonaad

Valmimise aeg: 6–8 tundi.

Vaja läheb (2 l):

• 70 g vaarikaid 
• poole sidruni mahl 
• 2–4 sl mett 
• 1 tl roosivett 
• pärmi

Valmistamine:

Pane kõik koostisained, välja arvatud pärm, kaussi, lisa veidi vett ja vajuta kahvliga pudruks või blenderda. Jaota segu kahte 1-liitrisesse taassuletavasse plastikpudelisse, vala peale soe vesi ja puista kummassegi ¼ tl pärmi. Loksuta pudeleid mõne minuti pärast, et pärm lõplikult sulaks ja ühtlaselt jaotuks. Kontrolli mõne tunni pärast mullide tekkimist. Lase õhk pudelist välja seda ettevaatlikult avades. Kui limonaad umbes 6–8 tunni möödudes juba mõnusalt kihiseb, pane pudelid külmikusse.

Sandor Ellix Katziga saab kohtuda 5. juunil kell 17.30 Tallinnas Von Krahli teatris Rataskaevu 10 või külastada kursust «Hapendamise kunst» 6.–7. juunil Lilleorus Harjumaal.