Teadlane Johan Rohtla: kohvimaailma telgitagused

Foto: Marek Metslaid

Johan Rohtla on noor teadlane, kes oma igapäevase tegevuse sidunud kohvimaailmaga.

Juba sel reedel ja laupäeval Kultuurikatlas toimuval Tallinn Coffee Festivali üritusel on esindatud ka kodumaised röstikojad ning paljude kohvide hulgas saab proovida ka Johani valvsa silma all valminud kohvi.

Johan, kuidas sa kohvimaailma sattusid?

Kohvimaalima sattusin 2015. aasta alguses, kui ühinesin Coffee People’i kollektiiviga. Enne seda ma just eriliselt markantset tähendust kohvile ei pannud. Õnneks olin aga õigel ajal õiges kohas, kuna Coffee People otsis endale parasjagu uut röstijat, kellel oleks olemas laboratoorse töö ja teadusliku meetodi rakendamise kogemus.

Sa oled kohvi teaduslikult uurinud. Milles see uurimistöö seisnes ja mis selles selgus?

Tegime koostöös TFTAK’i laboriga uurimistöö, mis seisnes röstitud kohviubade keemilise koostise uurimises. Kuna suurem osa teaduslikku kirjandust kohtleb kohvi kui naftat ehk ei tee vahet erinevatel sortidel ning ubade päritolul, oli ja on erikohvi valdkonnas palju uurida. Uurimistöös analüüsisimegi erineva päritoluga ubade ning erinevate valmistamisviisidega tehtud kohvide suhkrute, orgaaniliste hapete ning kofeiini sisaldust.

Põnevamateks tulemusteks peaksin esiteks seda, et vastupidiselt levinud arvamusele ei sisalda mitte ühelgi meetodil valmistatud kohv mõõdetavas koguses suhkruid. Tuleb välja, et kogu magusus, mida me kohvi juues tajume, tuleneb ainult aromaatsetest ühenditest. Teiseks huvitavaks tulemuseks oli avastada kui palju kõigub kofeiinisisaldus erinevate ubade vahel. See erinevus võib olla rohkem kui kahekordne.

Hetkel tegeled kohvi röstimisega. Kuidas sa sellega tegelema hakkasid ja miks see töö sind köidab?

Mul on väiksest saati olnud tohutu avastamisjanu kõige uue ja huvitava vastu. Arvasin pikka aega, et saaksin seda kõige paremini rakendada akadeemilist teadust tehes. Minnes pärast ülikooli lõpetamist laborisse tööle sain aga päris kiiresti aru, et see ei ole oma staatilise olemuse tõttu päris minu jaoks. Mõni aeg hiljem läksin korraks külla Coffee People’isse ja lahkusin majast 11 tundi hiljem.

Erikohvi maailm köidab mind, sest see on tohutult põnev ja samal ajal ka veidi lapsekingades. Põnev seetõttu, kuna kohv kui jook on juba iseenesest nii kompleksne, et täiusliku kohvi röstimine on kui tabamata ime. Mida rohkem kohvi maitsetesse süveneda, seda rohkem detaile märkad, mida võiks võimendada, mida vähendada. Lapsekingades sellepärast, et ta on lihtsalt nii uus, et suurem osa inimkonnast veel tegelikult väga ei teagi, mida see endast kujutab. See annab võimaluse olla antud valdkonna kasvu ja arengu juures ning seeläbi seda ka ise suunata ja kaasa rääkida.

Mis kohvi röstimises uusimad trendid on?

Kui rääkida tavatarbija võtmes, siis kindlasti ongi selleks erikohv ise, kus tooraine kvaliteet on kõrge ja ühtlane. See võimaldab röstikodadel keskenduda rohelistest ubadest parima maitse välja toomisele, mitte maitse ühtlustamisele, mida kommertskohvi tootjad on sunnitud tegema.

Kui rääkida erikohvi trendidest, siis selleks ongi ehk teadusliku meetodi kaasamine röstimisprotsessi. Erikohv on väga suures ulatuses seotud olnud nö. hipster-kultuuriga ning on kohelnud röstimist kui kunstivormi. Eks ta mingil määral seda ongi, kuid et stabiilset kvaliteeti tagada tuleb röstimisele ikkagi läheneda metoodiliselt ja teaduspõhiselt. Selles osas on Coffee People olnud oma ajast ees ning paljudele isegi suunanäitajaks, kuna nemad mõistsid seda juba aastaid tagasi.

Millest hea kohv sõltub: kas toorainest, töötlemisest, röstimisest või kohvi valmistajast?

Kõigist neist. Kohv ongi päris eriline kuum jook, kuna tema maitset ja kvaliteeti on võimalik rikkuda kõikides eelmainitud etappides. Öeldakse, et 95 protsenti kohvist rikutakse oskamatute baristade poolt, kuid sama kehtib kõikide kohviahela lülide kohta. Kõik, alates kohvi kasvatajatest kuni röstijate ja baristadeni välja, peavad oma tööd hästi ja hoolega tegema, et lõpptarbijani jõudev kuum jook oleks parima võimaliku kvaliteediga.

Millist kohvi sa ise eelistad ja millega seda valmistad?

Mind võlubki erikohvi juures see, et ei pea olema ühte kindlat eelistust. Kohv võib maitseda nii erinevalt, et igaks eri juhuks ja tujuks võib leida oma lemmiku. Küll aga on minu lemmikuimaks valmistamismeetodiks Chemex. Selle meetodi teeb eriliseks just filterpaber, mida kasutatakse. Tegemist on laborikvaliteediga filtriga, mis jätab kohvijoogile kõige puhtama ja selgema maitse.

Kui teadlikud kohvitarbijad eestlased on?

Ma arvan, et see teadlikkus on päris kiires tempos kasvamas. Veel mõned aastad tagasi oli Coffee People/Gourmet Coffee ainuke tuluke pimeduses, kuid nüüd on erikohvi röstlaid ja kohvikuid tekkinud päris mitmeid ning näha on, et ruumi neile jagub.

Ma arvan, et kui inimesed mõistavad, et kohv ei pea olema ära kõrvetatud mõru jook, vaid midagi nauditavat ja tervislikku, siis erikohv võib saada isegi levinumaks kui madalama kvaliteediga suurtootjate toodang.

Kuidas inimesed peaksid endale kohvi valima?

Kõige lihtsam viis on otsida pakilt infot ubade päritolu kohta. Börsilt ostetud kohv on anonüümne, kus enamasti ostjad ja müüjad ei ole üksteisest teadlikud. Leides pakilt mitte ainult päritoluriigi nime, vaid ka piirkonna, kohvisordi ja parimatel juhtudel ka farmi ja farmeri nime, võib peaaegu kindel olla, et kui kohvi päritolu on tootjale oluline, siis küllap kannavad nad ka röstimise eest suurt hoolt. Kui need kaks kriteeriumit on täidetud, siis ilmselt on see kohv ka kvaliteetne ning maitsev!