/nginx/o/2024/10/18/16426805t1hbc77.png)
/nginx/o/2019/12/05/12789596t1h9d7b.jpg)
Eesti vanarahvas tundis saja aasta eest nii hapendamise, suitsutamise kui soolamise kunsti — kapsas läks tünni hapnema, liha sauna suitsu ja seened soola. See pole aga säilitamisest veel sugugi kõik!
9 vinget fakti toidu säilitamisest, mida kõrva taha panna
Eesti peakokad ja Orkla Eesti Põltsamaa tehas tõid turule uue kontseptsiooniga lõunasöögisarja Topz!. Eesti Peakokkade Ühenduse juhatuse liikme Inga Paenurme sõnul on olnud kauasäilivate toitude retseptide kokkupanemine ja testimine peakokkade jaoks põnev, aga pikk ja keeruline teekond.
/nginx/o/2019/12/05/12789552t1hfca7.jpg)
Säilitamiskunsti telgitagused
Sama tootesarja tutvustusüritusel tõi aga toiduteadlane Rain Kuldjärv välja põnevaid fakte toidu säilitamise ajaloost ja tänapäeva tehnoloogiaist, millest enamik kohalviibijaist polnud eales midagi kuulnud.
/nginx/o/2019/12/05/12789549t1hcca4.jpg)
Toitu on püütud säilitada üle 10 000 aasta
Inimkond hakkas toitu säilitama juba rohkem kui 10 000 aastat tagasi. Kõige esimeseks teadaolevaks säilitamismeetodiks oli toiduainete kuivatamine, aga osades piirkondades kasutati ka juba looduslikku külmutamist. Samuti hakati toitu suitsutama, mis vahel käis kuivatamisega käsikäes. Sealt edasi avastati võimalus säilitada toitu soola abil ning lisaks leiti, et mesi on suurepärane konservant. Sellest veel edasi võeti konservantidena kasutusele näiteks suhkur, äädikas ja alkohol.
Fermentatsioon avastati juhuslikult — piimast tekkis juust
Fermentatsioon ehk erinevate mikroorganismide rakendamine soovimatute mikroorganismide vältimiseks avastati juhuslikult juba tuhandeid aastaid tagasi. Tookord ei osatud seda küll seletada, aga märke esimesest juustust, mis tekkis piimast kogemata, on leitud üle 10 000 aasta tagusest ajast. Samamoodi avastati poolkogemata, et mahlast võib saada vein ning köögivilju saab hapendada.
Toidu säilitamise arengut on edendanud sõjatööstus
Kuna sõdurite täis kõht on edu saavutamisel oluline, siis on sõjad olnud toidu säilitamise arengus märgilise tähtsusega. Näiteks Napoleon pani välja suure auhinnaraha inimesele, kes leiutab uue meetodi toidu säilitamiseks ning selle ajendiks oli sõdurite toitmise vajadus pikkadel vallutusretkedel. 1806. aastal avaldaski Nicolas Appert uurimistöö toidu kuumutamisest, mille tõttu kutsutakse teda tänini «konserveerimise isaks». Samas puudus tema tööl teaduslik põhjendus ja toitu kuumutati lihtsalt seni, kuni tundus sobiv ehk tegemist oli katse-eksituse meetodiga. Alles pea kuuskümmend aastat hiljem mõisteti mikroorganismide, toidu riknemise ja haigestumise seost — Louis Pasteur tõestas selle oma katsetega ning tema nimest tulebki sõna pastöriseerimine.
Konserviavaja leiutati alles 45 aastat pärast konservi
1810. aastal patenteeris Peter Durand Inglismaal oma toidu säilitamise meetodi metallkarbis ning juba kolm aastat hiljem kasutas tema leiutatud pakendis konserve brittide Royal Navy. Seejuures on irooniline, et konserviavaja leiutati alles 45 aastat hiljem, varem avati konserve erinevate käepäraste vahenditega, näiteks haamri ja peitliga, noaga või muu terava esemega.
1810. aastal patenteeris Peter Durand Inglismaal oma toidu säilitamise meetodi metallkarbis ning juba kolm aastat hiljem kasutas tema leiutatud pakendis konserve brittide Royal Navy. Seejuures on irooniline, et konserviavaja leiutati alles 45 aastat hiljem, varem avati konserve erinevate käepäraste vahenditega.
Endospooride avastamine tegi toidu säilitamises suure läbimurde
Pastöriseerimine oli oluline avastus, kuid paraku riknes ka pastöriseeritud toit, sest tavalise kuumutamise käigus ei hävi endospoorid ehk piltlikult öeldes ennast kapslisse peitnud bakterite vastupidavad vormid. Endospoorid «avastati» 1876. aastal ja see võimaldas leiutada autoklaavimise tehnoloogia, mis on tänasel päeval edasiarendatud kujul üks oluline ja tõhus toidu säilitamise meetod.
Säilitusainetel on erinev mõju
Säilitusainete võidukäiguks võib lugeda 20. sajandit, sest juba sama sajandi lõpu poole muutusid inimesed nende suhtes kriitiliseks ning paljud neist hinnati tervise seisukohalt ümber. Teatud juhtudel leiti, et neil võib kasulike omaduste kõrval olla ka ebameeldivaid kõrvaltoimeid ning kontroll muutus järjest rangemaks. Osade säilitusainete puhul avastati, et need ei pruugi ainevahetuses lõpuni laguneda, võivad põhjustada allergiaid ning halvemal juhul mõjutada juba olemasolevate haiguste kulgu. Seetõttu on täna kasutatavate säilitusainete nimekiri võrreldes 20. sajandi keskpaigaga oluliselt lühem ning üldiselt säilitusainete kasutamine toidutööstuses tublisti vähenenud. Alles on jäänud põhjalikult uuritud säilitusained, mille kasutamisele on kehtestatud normid.
Autoklaavimine säilitab makrotoitained ja mineraalid
Autoklaavimise (teatud kindla rõhu all kõrgel temperatuuril kuumutamise) tehnoloogia võimaldab tõhusalt lühendada toidu töötlemise aega ja energiakulu, sestap on selle mõju süsivesikutele, rasvadele, valkudele ja mineraalainetele minimaalne. Vitamiinid käituvad kuumutamisel erinevalt. Ka kodus suppi keetes hävib vitamiinidest oluline osa, eriti tundlik on näiteks C-vitamiin, samas teatud vitamiinidele on mõju väikesem, näiteks E-vitamiinile. Oluline on aga see, et autoklaavimine hävitab kõrgel temperatuuril bakterite endospoorid, mis võimaldab säilitada toidu kvaliteeti ja maitset toatemperatuuril.
33% inimestele toodetud toidust visatakse ära
Maailma Terviseorganisatsiooni andmetel visatakse poodides ja kodudes hinnanguliselt ära 33 protsenti toodetud toidukaubast, mis teeb 1,3 miljardit tonni aastas. Paraku ei osata kõike piisavalt ette planeerida, seda nii kaupmeeste kui tarbijate poolt ning seetõttu jõuab toidu «parim enne» või «kõlblik kuni» kuupäev tihti kätte enne tarbimist. Toidu pikaajalisel säilitamisel on oluline roll toidu raiskamise vältimisel, samuti on tähtis teha vahet märgistusel «parim enne» ja «kõlblik kuni» — esimene on tarvitamiseks sobilik ka pärast kuupäeva, teist ei ole toiduohtuste mõttes soovitatav pärast tähtaja möödumist tarvitada.
Toidu pikaajalisel säilitamisel on oluline roll toidu raiskamise vältimisel, samuti on tähtis teha vahet märgistusel «parim enne» ja «kõlblik kuni» — esimene on tarvitamiseks sobilik ka pärast kuupäeva, teist ei ole toiduohtuste mõttes soovitatav pärast tähtaja möödumist tarvitada.
Pakend mängib toidu säilitamisel olulist rolli
Pakendile märgitud säilivuskuupäevad kehtivad üksnes juhul, kui toote pakend on terve. Kui pakend saab transpordil või poes viga, ei saa tootja selle kvaliteeti tagada. Seetõttu on oluline leida kompromiss kahe vastuolulise eesmärgi vahel — ühelt poolt toidu raiskamise vähendamine, millele aitab kaasa tugev pakend ning teisalt pakendite kasutamise vähendamine, et hoida planeeti reostumise eest. Mõlema puhul on eesmärgiks vähendada ökoloogilist jalajälge. Sestap tasub toidu ostmisel jälgida, millal ja kus on plastik, metall ja klaas põhjendatud ning kas kasutatud pakendi materjalid on hiljem taaskasutatavad.