Küülikuroad aastavahetuseks

Küülik a la Thomas Keller Foto: Ragne Värk

Kelle jõululaual oli traditsiooniline seapraad, võiks vana-aastaõhtul eelistada midagi kergemat. Väikese kalorsusega (162 kcal 100 grammi kohta) küülikuliha pakub erinevaid võimalusi piduliku roa valmistamiseks. Retseptid: Ragne Värk.
 

Küülik Thomas Kelleri ainetel

Thomas Kelleri üks lihtsamaid ja geniaalsemaid retsepte on haruldaselt mahlane ahjukana, mille valmistamisel on kasutatud vaid kahte maitseainet – head soola ning värskelt jahvatatud pipart.

Tema idee ongi võetud eeskujuks selle roa valmistamisel. Kana asemel rändas aga ahju hoopis küülik, mis maitsestatud vaid kahe lihtsa maitseainetega.

• 1 küülik
• 1 sl meresoola (peenemaks jahvatatuna)
• jahvatatud pipart
• 2 sl oliiviõli

Patsuta küülik majapidamispaberiga kuivaks. Seejärel hõõru kokku meresoola ja piparaga ning aseta küülik ahjuvormi. Tilguta küülikule peale oliiviõli.

Küpseta 200 kraadi juures 30 minutit, seejärel alanda kuumust 180 kraadini ning küpseta veel 30 minutit. Küpsemise ajal võid küülikut vahepeal vormi tekkinud leemega kasta.

Kartuli-porgandipüree

• 1 porgand
• 6 kartulit
• soola
• 2 sl võid
• 2 küüslauguküünt
• piima
• 1 dl riivitud Parma juustu
• meresoola

Keeda väiksemateks lõigatud porgand ja kartul soolaga maitsestatud vees pehmeks. Seejärel kurna.

Viiluta küüslauguküüned ning prae võis klaasjaks. Lisa küüslauguküüned ning või kartulitele ja porganditele ning tambi pudrunuiaga kiiresti kõik ühtlaseks pudruks. Lisa nii palju piima, et saad parajalt pehme massi. Kõige lõpuks tambi sisse Parma juust, vajadusel maitsesta soolaga.

Nipp! Kui Sul leidub kapis veidi pardirasva, siis kuumuta see pannil vedelaks ning nirista serveerides pudrule.

***

Hautatud küülikukoivad õunamahla ja valge veiniga
(kahele)

• 2 küülikukoiba
• soola
• pipart
• 1 sl fariinsuhkrut
• 1 sibul
• 2 küüslauguküünt
• ca 2 dl erinevaid ürte (kindlasti võiks kasutada sidrunmelissi, salveid ja tüümiani)
• 2 loorberilehte
• 1,5 dl valget veini
• 1,5 dl õunamahla

Hõõru koivad kokku soola, pipra ja fariinsuhkruga ning jäta ca 10 minutiks maitsestuma. Viiluta sibul ning küüslauguküüned ja prae pannil õlis klaasjaks. Sega kokku hakitud ürdid (ka loorberilehed), vein ja mahl ning kuumuta potis kuni keemiseni.

Pruunista pannil mõlemalt poolt maitsestatud küülikukoibasid. Lisa sibula-küüslaugusegu ja kuumutatud vedelik koos ürtidega. Aseta potile kaas ning hauta pliidil väga madalal kuumusel ca 1 tund.

Üleküpsetatud kartuli-juustuvorm
(kahele)

• 4 kartulit
• 4 maapirni
• soola
• 50 g juustu
• 1 sl võid
• 1 sl toorjuustu
• 0,5 dl piima
• peotäis peterselli, peeneks hakituna

Keeda kartulid ja maapirnid soolaga maitsestatud vees pehmeks. Seejärel suru pudrunuiaga ühtlaseks massiks ja lisa ülejäänud ained ning sega korralikult segamini, vajadusel maitsesta.

Pane mass väikestesse crème brûlée ahjuvormidesse ning küpseta 225 kraadi juures ahju ülemises osas seni, kuni vormiga täidetud pudruvormid on pealt kuldpruunid.

***

Küüliku-läätsehautis

• ca 1,2 kg küülikut
• 2 suurt sibulat
• 1 dl valget veini
• 1 dl veiniäädikat
• peotäis varssellerilehti
• 1 tl kaneeli
• 2 purki purustatud tomateid
• 4 dl punaseid läätsi
• 1 tl soola
• pipart
• 2 sl sinepit

Lõika küülik väiksemaks. Viiluta 1 sibul õhukesteks viiludeks ning pane kaussi, lisa valge vein ja veiniäädiks, sellerilehed ning kaneel. Tõsta kausile peale kaas, tõsta jahedasse ning jäta üheks ööks marinaadi maitsestuma.

Seejärel võta liha marinaadist välja ning eemalda üleliigsetest toiduainetest. Aseta kuumuskindlasse ahjuvormi purustatud tomatid ja ülejäänud sibul (viilutatuna). Sega see kokku koos soola, pipra ja sinepiga.

Kurna läbi sõela potti marinaadivedelik ning vala ahjuvormi. Sega sisse läätsed. Kõige viimasena lisa küülikutükid. Hauta kaane all (võib kasutada ka hõbepaberit) 175 kraadi juures 40 minutit.