MAABLOGI ⟩ Rukkileib laual toob tervist ja turvalisust

Rukkileib. Pilt on illustreeriv. Foto: Pexels / CC0 Licence

Rukkileivast on eestlase jaoks saanud toidu ja turvalisuse sünonüüm. Leivavaliku rikkus kauplustes võib kaugemalt siia sattunu segadusse ajada, kuid täidab kohaliku, ka nõudlikuma leivasööja ootusi. Sellest, kust on pärit meie leivaarmastus ja miks on leival eestlase söögilaual sedavõrd oluline koht, kirjutab Eesti Taimekasvatuse Instituudi geenipanga spetsialist Vahur Kukk.

Talirukki sordiaretus Eestis

Rukkileib on aastasadu olnud meie toidulaual aukohal – talirukki kasvatamise ja kasutamise traditsioon ulatub praeguse Eesti aladel XI sajandisse.

Talirukki sihipärase sordiaretusega Eestis tegi Sangaste mõisas algust krahv Friedrich Georg Magnus von Berg (1845–1938). Algupärase lähtematerjali loomist valikutega nii Inglismaalt, Saksamaalt kui ka Soomest pärinevate sortide hulgast alustas ta 1868. a. Üksiktaimede korduva valikuga Probstei rukki ja kohaliku maarukki risttolmlemisel loodud populatsioonist oli 1875. aastaks kujunenud meie oludesse sobiv talvekindel ja suure teraga talirukkisort ‘Sangaste’.

Rukkikrahviks nimetatud Friedrich Georg Magnus von Bergi 1875. a loodud talirukkisort ‘Sangaste’ on vanim praegusel ajal tootmises levinud kultuurrukki sort.

1889. aastal toimunud Pariisi maailmanäitusel sai rukkisordi ‘Sangaste’ väljapanek teraviljade hulgas esikoha ja talle omistati suur kuldmedal – grand prix.

Rukkileiva toiteväärtus

Leib ja leivatooted on osa toidupüramiidi alusest, mille toel saab planeerida tasakaalustatud toitumist. Rukkileib sisaldab organismile vajalikke makrotoitained (süsivesikud, rasvad, valgud, vesi) ja mikrotoitained (mineraalained, vitamiinid). Soovituste järgi peaksime saama 50–60% kogu energiast toidusüsivesikutest. Rukkileiva kvaliteettärklis võiks päevasest toiduratsioonist moodustada vähemalt 30%. Selle energia saamiseks peab sööma ligikaudu 100–120 g rukkileiba päevas.

100 grammi rukkileiba sisaldab 6-8 grammi naturaalvalku. Asendamatute aminohapete osatähtsus üldvalgus ja aminohapete omavaheline vahekord on rukkil parem kui nisujahul. Rukkivalkude aminohappeline koostis on inimorganismile soodne, sest võrreldes nisuvalkudega leidub rukkijahus rohkem asendamatud aminohappeid, lüsiini ja treoniini.

Täistera- või lihtjahust valmistatud rukkileivas on arvestatavas koguses E-vitamiini, tiamiini, riboflaviini ning B-grupi vitamiine. 100 g rukkileiba katab ligemale 10–15% nende vitamiinide päevasest vajadusest.

Mineraalainetest on rukkileivas olulised kaalium, magneesium, fosfor, tsink, kaltsium, raud ja seleen. Eriti vajalikud on magneesium ja kaalium, mis koos tsingi ja seleeniga aitavad kaasa südame- ja veresoonkonna haiguste, eesnäärme healoomulise suurenemise ja suhkurtõve vastases profülaktikas. Rukis omab vähitekitajate suhtes pärssivat toimet, kuna sisaldab antioksüdante (tanniin, alküülresortsiin, fütiinhape).

Oluline tähtsus rukki keemilises koostises on kiudainetel, mis on vajalikud soolestiku töö reguleerimiseks ja vere kolesteroolitaseme hoidmiseks. Toitumissoovituste kohaselt peab inimene toiduga saama 20–25 g kiudaineid päevas. Täisterajahust rukkileiva 100 g kuivaines on umbes 10 g kiudaineid, seejuures u 2 g ligniini. Seega vajaliku päevase kiudainete koguse saame 150–200 g rukkileiva söömisel.

Leivarikkus

Traditsioonilise rukkileiva kõrval valmistavad pagarid ka peenleiba, vormileiba, põrandaleiba ning koorileiba. Neist tervislikem on täisterajahust valmistatud rukkileib. Rukkipüülist valmistatud peenleib on tagasihoidlikuma toitainesisalduse ja kõrgema kalorsusega. Parimaks loetakse juuretise baasil valmistatud leiba, mis on kergemini seeditav ja millest on toitaineid parem omastada.

Rukkileib on meie kultuuriruumis ajalooliselt olulise tähendusega ja väärib seetõttu suuremat tähelepanu. Eesti Põllumajandus-Kaubanduskoja algatusel on käimas rukkileiva teavituskampaania.

Eesti Leivaliit veab iga-aastast leivanädalat. Lisaks leiab nende kodulehelt hulgaliselt retsepte, kus üks komponente on rukkileib.

Rukkile laialdasema tähelepanu pööramiseks on Eesti esitanud ÜROle ettepaneku kuulutada aasta 2025 üleilmseks rukkiaastaks, sest rukkil ja sellest valmistatud rukkileival on väärikas koht igaühe toidusedelis, aidates kaasa tasakaalustatud ja tervislikule toitumisele.