MAABLOGI ⟩ Nisust ja nisugluteenist – kus koll end tegelikult peidab

Pilt on illustreeriv. Foto: Pexels / CC0 Licence

Nisu, mais ja riis on kolm enim kasvatatavat toidutaime maailmas, millest inimkond on pika ajaloo jooksul saanud oma põhitoiduse. Kui mais ja riis on oma kasvutingimusteks sobiva kliima suhtes veidi nõudlikumad, siis nisu saab kasvatada väga erinevates maailmaosades ja väga erinevates kliimaoludes. Nisust ja tema omadustest kirjutavad Eesti Taimekasvatuse Instituudi nisuaretajad Reine Koppel ja Anne Ingver.

10 000 aastat nisusaia

Nisu muudavad teraviljade seas eriliseks tema küpsetusomadused. Mitte ühestki teisest teraviljast tehtud jahust ei saa nõnda kohevat ja ilusa struktuuriga saia kui saianisust. Miks me ütleme nisu kohta saianisu, kui tegelikult on olemas rohkem nisuliike? Nisu on teraviljadest üks liigirikkamaid sugukondi – seal on ligi 20 erinevat liiki. Lisaks saianisule, mida kasvatatakse maailmas siiski kõige rohkem (umbes 90–95% nisu kasvupinnast) viljeletakse ka durum- ehk kõva nisu ja vähesel määral ka emmer- ehk kaheteranisu ning eikorni ehk üheteranisu kasvatamist. Nisu hakkas inimene toiduks kasutama umbes 10 000 aastat tagasi.

Nisu head küpsetusomadused tulenevad gluteenist, millest on rahva seas hakatud hirmutavaid lugusid rääkima. Tegelikult koosneb nisuvalk ehk proteiin paljudest erinevatest valkudest. Neid võib jaotada nii lahustuvuse kui ka molekulmassi järgi. Väiksema molekulmassiga ja vees paremini lahustuvad valgud on albumiinid ja globuliinid. Suurema molekulmassiga valgud, mis vees ei lahustu, on gliadiinid ja gluteniinid. Kaks viimast koos moodustavadki kuulsa ja palju räägitud gluteeni.

Gluteeni kasulikud omadused

Gluteenivalgud tekivad nisuterasse paar nädalat pärast nisu viljastumist, st gluteenivalgud asuvad ainult terades. Gluteeni kutsutakse eesti keeles ka teraliimiks või kleepevalguks. Gluteen annab nisutaignale spetsiifilised viskoelastsed omadused, mis muudavad saia kohevaks ja elastseks.

Lisaks gluteenile ja teistele valkudele on nisuteras veel tärklist (65–78%) ning vähesel määral lipiide ehk rasvu, mineraalaineid ja fruktaani. Nisujahust tehtud taignas toimub pärmi või juuretise kaasabil käärimine, kus eralduv süsihappegaas kergitab pätsi kohevaks ja struktuurseks. Gluteenil on aga omadus koos tärklisega moodustada võrgustik, mis selle gaasi toimel kergitatud kohevat saiapätsi ilusasti koos hoiab. Kui nisujahus gluteeni ei oleks, vajuks päts kokku.

Gluteen ja nisu proteiinisisaldus on tihedalt seotud – gluteen moodustab 60–75% nisuproteiinist. Kui pärmisaia valmistamiseks on vaja kõrgema, vähemalt 11–12% proteiinisisaldusega nisu, siis kookide ja küpsiste valmistamiseks piisab ka madalamast proteiinitasemest. Koheva pärmisaiaga harjunud rahvad vajavad teistsugust nisu kui näiteks lamesaiade valmistajad.

Sordiaretuse juured

Kui inimene hakkas ligi 10 000 aastat tagasi nisu toiduks kasutama, siis hakkas ta endale teadvustamatult tegelema ka sordiaretusega – ta valis taimed, mida oli kergem kasvatada ja millest sai kergema vaevaga kõhu täis. Esimesed põllumehed valisid uueks külviks nisuseemet mitme tunnuse järgi, kuid proteiinisisaldus nende hulka ei kuulunud. Umbes 5000–2000 aastat tagasi, kui arenes välja kääritatud nisuleiva küpsetamine, võisid maaviljelejad hakata kaudselt valima nisu ka kvaliteediomaduste järgi, sest juuretisega sai nõuab suhteliselt kõrget valgusisaldust.

Uuringutes on võrreldud 20. sajandi alguse nisusortide proteiinisisaldust uuemate sortide omaga ja leitud, et võrreldavates tingimustes kasvades nende proteiinisisalduses erinevusi ei ole. Proteiinisisalduse andmete tõlgendamist raskendab selle sõltuvus kasvuoludest – nii ilmastikust kui ka mullaviljakusest; see tähendab, et proteiinisisaldus sõltub ilmastikust isegi rohkem kui sordist.

Nisukasvatajate suur soov on saada väga head saaki. Suure saagipotentsiaaliga nisusordid on aga tavaliselt madala proteiinisisaldusega. Ka Eestis kipuvad uuemad sordid tihti olema suuresaagilised ja väiksema proteiinisisaldusega. Proteiinisisaldus ja gluteenisisaldus on aga väga tihedalt seotud.

Teadlased on palju uurinud, millised nisu valgud inimorganismile probleeme võivad tekitada. On leitud, et soolestikule probleemsed valgufraktsioonid on enamasti gliadiinide hulgas. Gliadiini valguperekond sisaldab α-, γ- ja ω-gliadiine; oluline on teada saada, millised nendest gliadiinidest tsöliaakiahaigetele või tsöliaakiaga sidumata gluteenitundlikele reaktsioone võivad põhjustada. Gliadiine leidub kõikides nisuliikides ning -sortides olenemata sellest, kas need aretati 100 aastat tagasi või hiljaaegu. Lisaks gliadiinivalkudele on teraviljades teisigi aineid, mis mõnel inimesel reaktsioone tekitavad.

On kõlanud arvamusi, nagu oleksid kaasaegsed nisusordid justkui toksilisemad kui vanemad, 60 aastat tagasi aretatud sordid. Ühest kinnitust sellele ei ole. Nisu geneetiline mitmekesisus on suur nii vanade kui ka uute sortide puhul ning reaktsioone võivad tekitada mõlemad.

Ürgne nisu ei pruugi olla parem

Ühest vastust küsimusele, kas tänapäevased nisusordid on n-ö mürgisemad kui vanemad, ei ole. Kõik oleneb siiski konkreetse inimese nisutundlikkusest.

Nisutalumatusest on hakatud enam rääkima, sest infot teema kohta on rohkem, samuti võimalusi selle diagnoosimiseks. Näiteks seos tsöliaakia ja nisutarbimise vahel tuvastati alles 1950. aastal, nii et varem tsöliaakia esinemist seedetrakti teistest haigustest ei eristatud. Tsöliaakia puhul on tegu kroonilise autoimmuunhaigusega, mille esinemisel ei tohi haige süüa peale nisu ka rukist, otra ega kaera. Esineb ka tsöliaakiaga sidumata gluteenitundlikkust, mida kirjeldati esimest korda alles 1980ndatel ning viimasel ajal on seda uuesti intensiivselt uurima hakatud.

D. Kasarda väidab oma uuringus, et selgeid tõendeid nisu gluteenisisalduse suurenemise kohta Ameerika Ühendriikides 20. sajandi jooksul ei ole. Tsöliaakia on sajandi teisel poolel tõepoolest sagenenud, kuid nisu aretamine kõrgema gluteenisisalduse suunas ei tundu olevat selle põhjuseks. Oma rolli võivad mängida hoopis muutused nisu- ja gluteenitarbimise kogustes.

Gluteeni võib tänapäeval leiduda nii poes müüdavates rukkileibades, kastmetes, puljongikuubikutes, küpsetuspulbris, õlles, vorstides, magustoitudes kui ka isegi kosmeetikatoodetes ning ümbrikuliimis. Kui sööme tervisliku tootena tööstuses küpsetatud täisteratooteid, siis ka sinna on lisatud gluteeni, et toode parem välja näeks. Seega võiks uurida, kui palju inimesed gluteeni varjatult tarbivad.

Mis aga tänapäeval nisutundlikkuse teemadest rääkimisel on kõige tähtsam – vanasti kasutatud saiaküpsetusmeetodid erinesid tänapäevastest. Selgeks on saanud, et nisusaia söömine tekitab vähem probleeme, kui on kasutatud pika fermenteerimisajaga meetodit ehk nn juuretisega saia. Hoolega tuleks jälgida, et saiale ei lisataks küpsetusprotsessis lisagluteeni ega muid lisaaineid. See võib olla isegi määrav nisutundlikkuse teemat lahates. Lisaks võivad nisuvalgu koostist mõjutada ka kasvuolud – kasvuaegne väetamine, õhutemperatuur ja niiskus.