Keskaegsete rikaste tallinlaste toidulaual leidus luiki ja sookurgi
30. jaanuar 2022, 09:22
1666. aastal kirjutas Saksamaalt Liivimaale tulnud avastaja Hans Moritz Ayrmann, et siinkandis söömist armastatakse. «Kokkuvõttes on Liivimaa tõeliselt õgardlik maa ja mõnigi lepiks pigem paljajalu käimisega kui oma kõhu kõrvalt kokku hoidmisega,» märkis ta. Kui ajas tagasi vaadata, siis tuleb tõdeda: siinmail leiti ka olude kiuste võimalusi laudu külluslikult katta.
Veidi vähem kui sajand varem oli Balthsar Russow oma kroonikas kirjutanud keskaja Liivimaa jõukate ja vägevate armastusest tubli kõhutäie vastu: «Ning selles ja paljudes teisteski mõisates oli säärane ohjeldamatu majapidamine, et peaaegu iga nädal tapeti suur veis ja hulk lambaid, kanu ja hanesid ja kogu aasta ei võetud tulelt pruulipanni või katelt ära /.../»
«Aadlikud armastasid tõepoolest luksust ning korralik pidulaud oli klassikuuluvuse näitaja nii keskajal kui ka hilisematel sajanditel,» ütleb keskaegse Liivimaa uurimisele pühendunud ajaloodoktor Inna Põltsam-Jürjo.
Üks restorane, kus püütakse pakkuda autentsuse-lähedast keskaegset toidukogemust, on Tallinna raeplatsi külje all asuv Olde Hansa. Nende eesmärgiks on katta lauad roogadega, mis olid võimalikult ehedalt keskaegse jõuka kaupmehe majapidamises tavaks. Olde Hansa peakokk Emmanuel Wille ehk Manu on pärit Belgiast, kuid Eestis elanud juba paar aastakümmet. Kui ta asus keskaegse toidulauaga tutvuma, pööras ta oma pilgu eelkõige Prantsuse köögi poole. «Me ei kasuta kartulit, tomatit, kõrvitsat – seda tol ajal siin ei söödud,» räägib tippkokk.
Luksust näitasid vürtsid
Eestlaste toidulauale on alati jõudnud põllu-, kala- ja metsasaadused. Keskajal muutus eriti tähtsaks rukis, valge nisuleib oli aga mõisnike ja isandate toit – luksuskaup. Mõlemat, sea suitsetatud põse kuubikute ja pähklitega leiba ning ürtidega saia valmistavad ka Olde Hansa kokad.
«Kui tahad süüa nii, nagu raamatus toona kirjas oli, siis ei ole see tõenäoliselt väga maitsev,» tõdeb Wille keskaegsest toidulauast rääkides. Põhjus on lihtne. «Kui kaupmees tahtis oma rikkust näidata, siis kuidas ta seda toona tegi? Vürtsidega! Mida rohkem maitseaineid, seda uhkem. Itaalia rikastes linnades renessansiajal olukord muutus, siis saadi aru, et maitse on tähtis, peab olema balansis.»
Tallinnas olid levinud ingver, kaneel, pipar, muskaatpähkel, nelk, safran, kardemon, loorber ja aniis. Kuna aga toona ei pandud kirja, kuidas täpselt vürtse roogades kasutati, siis võimegi tänasel päeval vaid oletada, kuidas toidud tegelikult maitsesid.
Wille ise on näinud aastaid vaeva, et maitsed korralikult tasakaalu saada. Miski ei tohi olla liiga magus, liiga hapu, kuid maitset peab olema tunda, maitsed peavad koos mängima ning looma täiesti erilise elamuse.
Keskaja toidulaud: kaalikas, kapsas, liha
Keskajal oli väga tähtis süüa vastavalt oma seisusele. Usuti isegi, et kui talupoeg vahetab oma tavalise rõika ja peedi isandate luksuslikemate toitude, vürtside ja puuviljade vastu, ähvardab teda raske tervisehäda. Ja kui ta nõnda söömist jätkab, võib suisa maha surra! Kuna Olde Hansa on ikkagi rikka kaupmehe elamu, kuhu külastajal võimalik ajarännak teha, ei leia sealt toidulaualt asju, mida sõid vaesemad inimesed.
Näiteks kalaga ei priisata. Keskajal sümboliseeris kala ju kloostrielanike ja paastuaja menüüd, paast tähendas kasinust, toidukoguse piiramist või lausa toidust loobumist, mis restorani olustikuga kuigi hästi kokku ei sobi.
«Keskajast pole teada, et siia oleks austreid toodud,» märgib Põltsam-Jürjo mereandidest rääkides. «Aga 17. sajandi teisest poolest alates said austritest kiiresti hinnatud roog eliidi pidulaual, sealhulgas Tallinna rae söömapidudel.» Kuid oli ka kalasid, mida keskaja kaupmeeste laudadel väga hinnati. «Näiteks Bergenist imporditud kuivatatud tursk ei olnud kaugeltki mitte igaühele taskukohane või kättesaadav,»märgib ajaloolane.
Olde Hansa menüüski on natuke kala, samas pakutakse keskajal laialt levinud läätsi ja ka speltat, viimane on justkui põhjamaade riis, mis kastet seob ja maitset täiustab. Põltsam-Jürjo lisab, et spelta kohta päriselt andmeid ei ole, kui tähtis see siin sel ajal oli. «Abtiss ja pühak Bingeni Hildegard on kiitnud speltat, et see on hästi seeditav ja tervislik. See teadmine võis ju siingi kirjaoskajates ringkondades levinud olla, kas see aga ka menüüd mõjutas, on iseasi,» mõtiskleb ajaloolane.
Kuna aga metsloomaliha oli mõisnike oma ja lihtrahvale keelatud, siis uluki- ja metsloomalihaga rikka kaupmehe toidulaual kokku ei hoita. Hirv, kits, karu... Sekka ka sulavaks küpsenud safranikastmes part. Part, muide, käis keskajal kalatoitude alla, ütleb Manu. Ujus ta ju vees! Järelikult – kala mis kala. Põltsam-Jürjo ütleb, et enam-vähem nii tõesti oligi. «Veelinde ei arvatud nende eluviisi tõttu püsisoojaste loomade hulka, seetõttu võis nende liha süüa ka paastuajal, kui liha süüa ei tohtinud. Keskajast meil partide söömisest õigeid teateid pole, Tallinnas nad peoarvetes ei esine. Pardid tulevad menüüsse hiljem, 17. sajandil.»
Keskaegne retsept: konvendi lihapallid
Segada hakkliha munaga, lisada soola, pipart, muskaati, ingverit, koriandrit. Siis vormida lihast pallid, palle veeretada riivsaias ja ürtide (pune, tüümian, rosmariin) segus. Küpsetada oliiviõlis. Kui pallid on pruunistunud, lisada rõõska koort ja punast veini, nii et pallid oleksid vähemasti poolenisti kaetud, hautada paar minutit.
Allikas: Põltsam-Jürjo, I. «Pidusöögist näljahädani: söömine-joomine keskaja Tallinnas»
Kui üks kõige põlisemaid köögivilju meie maal on olnud naeris, siis keskaja lõpuks hakati linnades ja mõisates eelistama naerile kaalikat, mille seemneid Eesti- ja Liivimaale tõid hansakaupmehed. Porgandit hakati Eestimaal kasvatama keskajal ning esialgu oli tegemist üsna rariteetse ja kättesaamatult kalli kaubaga. Loomulikult leidis see peen toiduaine tee rikaste härrade menüüsse.
Sarnaselt kaalikaga jõudis Eestisse keskajal ka sibul, mis sai kiirelt väga popiks, nii et seda hakkas kasvatama isegi lihtrahvas. Sellest hoolimata armastasid sibulat kõik, nii rikkad kui vaesed. Keskajast pärit arhiiviandmed näitavad, et ei möödunud ühtegi tähtsat pidustust ilma, et laual poleks olnud sibularoogasid. Olde Hansa armastatud sibulamoos on ka heaks näiteks, miks – tegemist on tõesti peolaua tagasihoidliku tähega.
Üle ja ümber ei saa ka kapsast. Köögiviljaaeda nimetatakse eesti keeles teise sõnaga kapsamaaks. See on ehedaks näiteks, et kapsas on olnud Eestis väga tähtis vili, mida hakati siin kasvatama hiljemalt 13. sajandil. Saksa päritolu linnaelanike vahendusel levis siinsetes linnades ilmselt juba varakult raiekapsaste hapendamise tava. «Samas oli eestlastel põliseks tavaks kupatatud kapsaste hapendamine ja külmunult säilitamine,» märgib Põltsam-Jürjo.
Kõnekäänd ütleb: vett ei joo ja jala ei käi. Kaupmees ilmselt siiski käis keskajal omajagu jalgsi, kuid vett ei joodud siis pea üldse. Ikka mõdu ja õlu, päevas keskmiselt kolm liitrit «Pidusel puhul vähemalt poole rohkem,» ütleb ajaloolane. Ei pääsenud ka joogipoolis vürtsidest, veinistki sai maitseainete abil magus klarett.
Saladus peitub ajas ja...
Emmanuel on täiustanud aeglase kokkamise ehk slowcooking tehnika. Miski ei valmi kiiresti ja midagi ei valmi vähe. Olde Hansas serveeritakse päevas keskmiselt 700 portsjonit, seega valmistatakse näiteks restorani kuulsat sibulamoosi korraga vähemalt sada kilo, hapukapsast rohkemgi. Ning kõigeks kulub aega, ainuüksi sibulamoos võtab viis tundi! «Ma tegin eile kodus isegi tavalist kanafileed tund aega!» naerab Manu. «Slowcooking, 63 kraadi. Tuli nii pehme ja hea, naine ka kiitis!»
Sama lähenemist kasutab ta restoranis ning ega see toonastest tavadest väga erinegi. Köögimeeskonnad hakkasid toimetama juba varahommikul, et köögiviljade koorimisega, lihade hautamisega ja kastmete valmistamisega jõuda õhtuks nii kaugele, et külluslikke roogi isandatele pakkuda.
Kuid mis on selle vaat et magussulava kaalika saladus, mis meie ees laual on ning mida maitstes tahaks iseloomustuseks kasutada sõna «hõrgutav»? Pole see just esimene seos, mis kaalikaga muidu tekiks... «Armastus,» muigab Emmanuel esiti ja puhkeb siis naerma. «No kuule, mõtle ise! Prantsuse köök, vastus on muidugi või!»
Lisaks võile ja ürtidele koorub Manu jutust välja kaks põhilist märksõna: safran ja kvaliteet. Safranit leiab paljudes Olde Hansa roogades, see oli vürts, mida said endale lubada vaid kõige jõukamad. Kvaliteet on aga tooraine puhul väga tähtis ning eelkõige eelistatakse võimalusel kohalikku kaupa.
«Kõige tähtsam on aga mitte kasutada tänase päeva tooraineid,» ütleb peakokk. «Mulle meeldib kvaliteet ja ma ei anna alla, enne kui tipp on saavutatud! Meie külalised võivad sageli üllatuda, et toidu maitse on nii heas tasakaalus ja et kasutatakse nii palju vürtsi. Garneering on meil lihtne, road näevad välja lihtsad, aga maitse... Maitse on ilus!»
Tallinna kaupmeeste pidusöögid
Luksuslikud peod ei olnud mitte igaühele kättesaadavad ning samuti pidid isandad järgima kalendrit, millal üldse olid peod lubatud. Tallinna kaupmeestel oli mitu pidu, mis olid neile aga aastas suisa kohustuslikud ja mida alati uhke söömaajaga tähistati. Üheks selliseks olid vastlad, mille puhul korraldati karneval ja joodud.
Luksusmäärused panid paika, kui palju võis peol tarbida. Tallinna Suurgildi liikme pulmapeol oli lubatud kuus käiku, Olavi gildil aga ainult neli ning ühe käigu sees lubatud roogade arv oli väiksem. Ühe käigu moodustasid näiteks sink, suitsuvorst ja loomakeel või õunad, pähklid ja koogid.
Moes olid ka nn üllatusroad, milleks sobisid suured ja toredad linnud. Näiteks 1513. aastal oli Liivimaa ordumeistri Wolter von Plettenbergi auks korraldatud peol Tallinnas üllatuseks kullatud sulgedega paabulind. «Väga levinud olid luiged, mida pakuti ka siinmail,» jutustab ajaloolane Inna Põltsam-Jürjo. «Keskaja Euroopast pärit kokaraamatu järgi tuli sellise roa valmistamiseks eemaldada luigelt nahk koos sulgede ja kaelaga, praadida liha vardas ning panna see pärast tagasi «sulerüüsse». Luige kaela toestati puuorgikestega, et lind võimalikult elutruu välja näeks. Luike soovitati serveerida kollase piprakastmega. Tallinnas on lisaks luikedele suurtest lindudest serveeritud veel sookurgi.»
Üks kõige tähtsamaid Tallinna keskaegseid pidusid oli aga kevadine maikrahvi valimine, kus žüriis olid linna kõige mõjukamad isikud. Maikrahv oli see, kes pidi peo hiljem ka korraldama, niisiis pidi tengelpung sellele kenasti ka vastu pidama. Näiteks 1542. aasta maikrahvi peoks varuti seitse sinki, 14 suitsuvorsti, kolm veerandikku liha, 14 keelt, veerandik pipart, pool naela ingveripulbrit, soola, nisuleiba, almuseleiba, 12 naela võid, kooke, õunu, pähkleid, kreeka pähkleid ja kaks loodi safranit.
Maikrahv saabus linna pidulikus ratsaparaadis, saatjaks gildivennad, moosekandid, tõrviku- ja küünlakandjad. Sellele järgnes tants ja trall gildi ruumides. Peost osa võtnud kaunite daamide hulgast aga valis maikrahv endale üheks õhtuks ka maikrahvinna.
Allikad: Mänd, A. «Pidustused keskaegse Liivimaa linnades»
Põltsam-Jürjo, I. «Pidusöögist näljanädani: söömine-joomine keskaja Tallinnas»
Kasutatud allikad:
Kannike, A., Bardone, E., Põltsam, I. «Liivimaa toidu ajalooline ülevaade»
Bardone, E., Põltsam-Jürjo, I., Kannike, A., Plath, U. «101 Eesti toitu ja toiduainet»