Kalale soola ja viina

Kännu Kukes tõmmanud: forell lisanditega. Foto: Toomas Huik

Saaremaal sirgunud Allar Oeselg, kes juba õige mitu aastat pealinna ühe esirestorani peakoka ametit peab, õpetab kala kiirsoolama – paari tunniga saate delikatessi, mis viib keele alla.

Kellelt siis veel, kui mitte saarel soolasiia peal üles kasvanud mehelt uurida, kuidas kalaga köögis ümber käia – liha on ju kõikvõimalikel talvetähtpäevadel söödud juba üksjagu.

Allar Oeselg, restorani Dominic peakokk, ütleb muhedalt, et eks siig olegi juba lapsepõlvest saati tema suur lemmik ja et kõige parem on see õrna lihaga kala ikka soolatult. Tema kodus pandi fileele käe ja tunde järgi jämedat meresoola, suhkrut ja tilli ning lasti öö jahedas seista. «Hommikul kõlbas siig juba leivale panna,» meenutab Allar.

Soolamine on kunst, mis tuleb kätte kogemusega, eriti see, mis puudutab oskust maitset endale parajaks timmida. Kuid pigem panna maitsestajaid vähem, et mitte kala ehedat mekki hävitada, kõlab koka tarkus. Pealegi on siial endal mere soolakust sees. Muidugi, nüüdsel ajal liigub palju ka kasvanduse siiga, millel merest püütud liigikaaslasest pehmem maitse.

Kiirem on parem

Praegu hindab Allari kokatöös teritunud maitsenärv iseäranis kiirsoolatud kala, olgu see siig või forell. Talle tundub, et pikemal kokkupuutel soolaga kaob kala mahlasus ja see muutub puiseks, samuti võib kannatada naturaalne maitse. Samas suurema ja paksema kala puhul sellest ei pääse, sest sool ei pruugi lühikese ajaga imenduda.

Ka (valge) pipra ja sidrunimahlaga on ta õppinud olema ettevaatlikum – kui üht või teist ükskõik millisele värskele kalale kas või natuke ülemäära saab, on maitseelamus rikutud. Näiteks vürtsikilu Allar just tugeva maitselaengu pärast suurt ei armasta.

Kui kokk võtab võrrelda enda kiirsoolatud kala poeleti soolakaladega, on need nagu öö ja päev. Tasub ikka ise proovida, kinnitab ta ja annab ette kiirsoolamise olulisemad sammud: «Forellile veskist veidike jahvatatud meresoola ja tibake kanget alkoholi ning toatemperatuurile seisma. Maitsestumiseks piisab paarist-kolmest tunnist.» 

Dominici peakoka kavaluseks on just peeneks jahvatatud meresool ja toatemperatuuril hoidmine – need üheskoos aitavad maitsel kiiremini imenduda ning filee pehmeks muuta. Abiks on veel kange alkohol, mis toob kala maitse paremini esile – sobib naps, mis parasjagu käepärast, olgu see viin, brändi, viski või džinn. Ka õrnalt köömnese mekiga Kännu Kuke liköör pole paha, lisades omapärase maitsevarjundi, leiab kokk pärast viimatist katsetust. Kas või röstitud saia peal – super!

Kiirsoolamiseks forelli valides soovitab ta võtta õhema ja väiksema filee. Sama soolamisviis sobib lõhele, kuid siis on vaja õhemat sabapoolset fileetükki. «Ise eelistan pehmema teks­tuuriga forelli tugevamale lõhele,» märgib Allar. Küll aga meeldib talle lõhe kõigis kuumtöödeldud variantides, sest see ei küpse nii kergesti üle.

Suitsutab lõhet

Üle kõige armastab ta seejuures suitsulõhet, ikka seda isetehtut. Uskuge või mitte, isegi linnakorteris saab koka sõnul lõhet suitsutada, kui on mõnest suurest majapidamispoest soetatud suitsutuskast ja võimalus elamist lahedalt tuulutada.

Panete fooliumi kasti põhja, siis lepalaastud ja natuke suhkrut ka peale – see lisab suitsu—, seejärel rest koos kergelt soolaga maitsestatud lõhefileega. Katate kasti kaanega ja panete keskmisele tulele, olgu see pliit, grill või lõke aias. Hoiate umbes 15 minutit tulel. Toas ei maksa tossavat kasti uudistamiseks avada – ehmatate tuletõrje kohale. Õues või rõdul aga küll.

Lõpuks pange kala veel tsipakeseks ahju küpsema. «Kõrvale roheline salat ning mõni magusam lisand, õunamoos, veinis küpsenud pirnid-õunad või ahjupeet ja lonks Gewürztraminerit – imehea kooslus!» kiidab Allar.

Siialegi on kokal kombeks anda maitsestumiseks 12 tunni asemel aega vaid 15 minutit, tehes nii saarlaste äkist moodsamal moel – praeguses kõnepruugis tartari. See käib samuti toasoojas ja jahvatatud meresoolaga, ainult et filee tuleb enne kuubikuteks tükeldada.

Tulemus saab ükskõik millise kala puhul mõistagi parem, kui teil on sõber kalamees, kes värske kala kätte toob ja selle ise fileerite. Kel aga säärast tutvust pole ja ka näpuosavust fileerimiseks mitte, võib vabalt võtta poefilee, sel pole häda midagi. Või siis käia turul, nagu kokk ise seda mõnikord teeb. Suurtest poodidest saate kõige värskema kala tõenäoliselt neljapäeval, teab ta.

Siia äkis
•    200 g siiafileed
•    20 g hakitud murulauku
•    30 g hakitud punast sibulat
•    maitse järgi või u 0,5 väiksemat tl värskelt jahvatatud meresoola
•    soovi korral pipart, sidrunimahla, oliiviõli
•    lisandiks siiamarja, hapukoort, röstsaiaviile

Lõika filee väikesteks kuubikuteks, sega juurde sibul ja murulauk. Maitsesta soola ja pipraga, sega soovi korral juurde sidrunimahla ja oliiviõli. Lase 15 minutit toatemperatuuril maitsetel imenduda. Söö koos oliiviõliga määritud ja ahjus pruunistatud röstsaia, siiamarja ja hapukoorega. 

Kiirsoola forell
•    600 g väiksemat forelli­fileed (sobib ka õhem lõhefilee sabatükk)
•    1 sl värskelt jahvatatud meresoola
•    0,5 tl suhkrut
•    2 sl Kännu Kukke või muud kanget alkoholi (viina, brändit, viskit, džinni)
•    hakitud värsket tilli
•    lisandiks röstsaiaviile, oliiviõli

Eemalda fileelt vajadusel luud. Jahvata veskist peale meresoola, maitsesta suhkruga. Piserda ühtlaselt peale alkohol ja raputa üle hakitud tilliga. Pane toasooja paariks-kolmeks tunniks seisma. Viiluta ja söö röstsaia peal – eelnevalt määri saiad oliiviõliga ja pruunista ahjus krõbedaks. Kui tahtmist, võid juurde teha munavõiet ja köögivilju.

Munavõideks:
•    2 keedumuna
•    4 sl majoneesi
•    natuke sinepit
Purusta munad koos majoneesi ja sinepiga köögikombainis kreemjaks.

Köögiviljalisandiks:
•    200 g peeti
•    200 g porgandit
•    100 g sibulat
•    2 sl õunaäädikat
•    soola, suhkrut

Lõika puhastatud köögiviljad ribadeks ja kuumuta potis õlis poolpehmeks. Maitsesta suhkru, soola ja õunaäädikaga ning kuumuta veel 5 minutit. Lase jahtuda.