MAABLOGI ⟩ Piim ja piimatooted - mis on mis?

Pilt on illustreeriv. Foto: Pexels / CC0 Licence

Piimal on oluline koht meie toidulaual ning valik poeriiulitel on väga mitmekesine. Piima ja piimatoodete nimetuste puhul on aga kehtestatud kindlad kasutusreeglid ning teatud toodete puhul on kasutusel nn üldtuntud tootenimetused. Mis peitub täpsemalt nende nimetuste taga, selgitab Maaeluministeeriumi toiduohutuse osakonna toidu üldnõuete valdkonna peaspetsialist Evelin Kivima.

Piim

Piim on imetajate piimanäärmetes moodustuv vedel kõrgväärtuslik toiduaine, mis sisaldab eluks vajalikus hulgas nii mikro- kui ka makrotoitaineid. Kuna Eestis on ajalooliselt kõige rohkem toiduks kasutatud lehmapiima, siis sõnast «piim» saadakse aru, et tegemist on lehmapiimaga. Piim võib pärineda ka teistelt loomaliikidelt, kuid siis tuleb loomaliik piima nimetuse juures esitada (nt kitsepiim). Piima, mida ei ole kuumutatud üle 40 °C ega töödeldud muul samaväärsel viisil, nimetatakse toorpiimaks. Kuumtöödeldud piimade puhul aga kasutatakse sõltuvalt nende rasvasisaldusest erinevaid nimetusi. Näiteks on rasvasisaldus täispiimas vähemalt 3,5%, madala rasvasisaldusega piimas vahemikus 1,5-1,8% ning rasvatus piimas kuni 0,5%. Kui aga piimas on vähendatud laktoosisisaldust ja see on alla 10 mg 100 ml kohta, on tegemist laktoosivaba piimaga.

Piimatooted

Piimatooted on tooted, mis valmistatakse peamiselt piimast. Nende valmistamisel võib lisada teisi aineid eeldusel, et neid ei kasutata ei osaliselt ega tervikuna piima mingi koostisosa asendamiseks. Kui piimatoodete valmistamisel on kasutatud hapendamist piimhappebakterite puhaskultuuride ehk juuretisega, millele võib olla lisatud pärmseente, äädikhappebakterite ja hallitusseente kultuure, siis selliseid tooteid nimetatakse hapupiimatoodeteks (nt keefir, hapupiim, hapukoor, jogurt, kohupiim).

Piimast rasva eraldamisel on võimalik saada lõss ehk kooritud piim (rasvasisaldus ei ole üldjuhul üle 0,05%) ja koor (rasvasisaldus vähemalt 10%). Viimase puhul on tegemist piimast rasvase osa eraldamise tulemusega. Levinumad üldtuntud tootenimetused on näiteks kohvikoor (rasvasisaldus enamasti 10%) ja vahukoor (rasvasisaldus enamasti vähemalt 35%).

Kui piimast, väherasvasest piimast, lõssist või nende segust eemaldatakse vesi osaliselt, saadakse kondenspiimad. Need võivad olla nii magustatud kui ka magustamata, aga samuti võib neile olla lisatud koort või piimapulbrit. Suhkruga kondenspiimale võib lisada ka kohvi või kakaod. Sõltuvalt rasvasisaldusest ja kuivainesisaldusest on reguleeritud erinevad tootenimetused (nt kõrge rasvasisaldusega kondenspiim, kondenspiim, väherasvane kondenspiim, kondenslõss).

Kui piimast, väherasvasest piimast, lõssist, koorest või nende segust eemaldatakse vesi peaaegu täielikult, saadakse piimapulbrid. Veesisaldus võib neis olla kuni 5%. Sõltuvalt rasvasisaldusest on reguleeritud erinevad tootenimetused (nt koorepulber, täispiimapulber, väherasvane piimapulber, lõssipulber).

Või on piimarasvatoode ning kui see on valmistatud koorest, on lubatud kasutada nimetusega «või» mõistet «traditsiooniline». Nimetuses võib näidata, millisest koorest või on tehtud (nt rõõsakoorevõi, hapukoorevõi). Traditsiooniliselt valmistatakse või koorest kokkulöömise teel. Või sisaldab 80–90% piimarasva, kuni 16% vett ja kuni 2% piima rasvata kuivainet. Liittoote puhul, mis on valmistatud ainult võist ja teistest toote nimetuses mainitud koostisosadest ning mille oluline osa on või, on lubatud kasutada nimetust «või» juhul, kui lõpptoode sisaldab piimarasva vähemalt 75% (nt või maitserohelisega). Väiksema piimarasvasisalduse korral (vähemalt 62%) kasutatakse nimetust «võitoode». Toote puhul, mille rasvasisaldus erineb eespool toodud rasvasisaldusest, kasutatakse nimetust «piimarasvavõie X%». Selliste toodete puhul, mis on saadud vee ja rasvata kuivaine täielikul eemaldamisel piimast ja/või piimatoodetest (nagu koor ja või), kasutatakse erinevaid nimetusi. Näitena võib kasutada nimetusi veevaba piimarasv, piimarasv, veevaba võiõli või ghee.

Hapupiim ja hapukoor valmistatakse vastavalt piima või koore hapendamisel piimhappebakterite juuretisega. Poodides leidub nii 10%, 20% kui ka 30% rasvasisaldusega hapukoort.

Jogurti valmistamisel lisatakse piimale teatud termofiilsed piimhappebakterid ning enamasti on suurendatud ka piima rasvata kuivaine sisaldus. Suurema kuivainesisaldusega ning samuti iseloomulikuma konsistentsiga on aga näiteks Kreeka ja Türgi tüüpi jogurtid.

Kohupiima valmistatakse piima või lõssi piimhappebakterite juuretisega kalgendamise ning saadud kalgendist vadaku osalise eraldamise teel. Kohupiimast valmistatakse näiteks kohukest, kuhu võib olla lisatud koort, lõhna- ja maitseaineid, maitselisandeid, suhkrut või soola. Nimetuse «kohuke» puhul on tegemist üldtuntud nimetusega. Kohuke võib olla glasuuritud ning glasuuri sisse on taimerasva lisamine lubatud. Kuid kui taimerasva on lisatud kohupiimamassile, peab toote puhul kasutama muud nimetust, nagu dessert või maius. Erinevad kohupiimatooted on veel maitsestatud kohupiimapasta ja kohupiimakreem, mille puhul on juurde lisatud rõõska koort, hapukoort, lõhna- ja maitseaineid, maitselisandeid, võid, paksendajaid, želeerivaid aineid, toiduvärve, suhkrut või keedusoola.

Piimatoodete õige nimetamine

Piimatoode on saadud ainult piimast ja sellele võib olla lisatud muid aineid, kuid nende ainetega ei tohi asendada piima koostisosi. Näiteks juust peab sisaldama piimarasva, st sellesse ei tohi olla lisatud taimerasva. Seega selliste toodete puhul, mis on valmistatud kasutades taimset rasva, ei tohi kasutada toote nimetuses sõna «juust» ega ka «juustulaadne toode».

Selliseid tooteid, mis on valmistatud taimedest (nt soja, riis, kaer või mandlid) ei tohi nimetada piimale ja piimatoodetele reserveeritud nimetustega ega kasutada ühtki muud esitusviisi, mis väidaks, vihjaks või viitaks, et toode on piimatoode. Näitena võib tuua kaera-, kookose- või muud sellised taimsed joogid, mille puhul ei ole lubatud nimetuse «piim» kasutamine toote nimetamisel. Alternatiivsete toodete puhul peab ettevõtja leidma mõne muu sobiliku nimetuse, mis oleks kooskõlas toidualase teabe esitamise nõuetega. Näiteks «tofu» puhul on tegemist üldtuntud nimetusega, mis on ühtlasi tarbijale arusaadav.

Kui liittoodete puhul on põhikomponent piimatoode ning see ei ole asendatud mõne muu komponendiga, siis võib piimatoodet kasutada toote nimetuse iseloomustamisel, nt kohupiimatort, kodujuustukook, kolmejuustupitsa, vahukoorerull.

Piimale ja piimatoodetele sarnaseid uusi tooteid lisandub turule järjest enam. Samas ei ole nende maitse ja toitaineline koostis sama kui piimast toodetel, mille puhul on kehtestatud kindlad koostise- ja kvaliteedinõuded. Seetõttu on oluline, et tarbijale antud teave oleks täpne ja mitteeksitav.