KÕVA SÕNA ⟩ Eesti teadlased loovad tulevikutoidu jaoks ainulaadset lõhearoomi

TFTAK uuringud. Foto: TFTAK

Toidu- ja Fermentatsioonitehnoloogia Arenduskeskus (TFTAK) pälvis tunnustatud rahvusvaheliselt fondilt veerand miljoni euro suuruse rahastuse, et luua maailmas ainulaadset ja autentset lõhearoomi, tänu millele saab toota jätkusuutlikke ja maitsvaid mereande taimsetest toorainetest.

Kliima soojenemine ja maailma rahvastiku jätkuv kasv muudavad mereannid iga aastaga üha defitsiitsemaks toidukaubaks. Juba täna tuuakse Euroopa Liitu kolm korda rohkem mereande mujalt sisse, kui neid siin toota suudetakse. Erinevate prognooside järgi kasvab 2030. aastaks mereandide nõudlus maailmas 10-20 protsenti, mida tootjad ise enam rahuldada ei suuda ja toidulaudadelt jääb puudu kümneid miljoneid tonne mereande aastas.

TFTAK-i valkude uurimise, lihaalternatiivide arenduse ja sensoorika meeskondade juhi Sirli Rosenvaldi sõnul alustavad nende keskuse teadlased Tallinnas Mustamäe teaduslaboris lõhearoomi uuringuid ja väljatöötamist just seetõttu, et kaasa aidata üha süveneva toidu- ja keskkonnakriisi lahendamisele. «Tööstuslik kalapüük ja vesiviljelus kurnavad liike, saastavad ja hävitavad olulisi elupaiku. Teadus peab toidukriisile appi tõttama selleks, et ökosüsteem säiliks ja inimesed saaksid söönuks,» ütles Rosenvald.

Tema sõnul on TFTAK-i eesmärk arendada laborites selliseid taimseid liha- ja piimatoodete alternatiive, mis ei ole üksnes täistaimetoitlastele, vaid kõigile, sest need maitsevad sama hästi kui loomsed toidud. «Taimsed tooted lahendavad toiduturvalisuse probleemi laiemalt, kuna toidu tootmiseks kasutatakse kohalikku taimset toorainet, näiteks herne või põldoa valku, mille kasvatamist ei mõjuta kuigi palju kriisiolukorrad ja mis on jätkusuutlik,» sõnas Rosenvald.

Juba täna on turul erinevaid alternatiivseid mereannitooteid, mida tuleb aga oluliselt täiustada, et need maitseksid ja lõhnaksid nagu inimestele tuttavad tooted, mille põhjal ostuotsus langetatakse. «Võimalikult identse lõhearoomi kätte saamiseks võtame proovid molekulideks lahti, seejärel loob meie teaduskeskuse ekspertrühm lõhnaprofiilid. Töötame läbi sadu lõhnamolekule ja otsime 10 või 20 sellist molekuli, mis on lõhearoomi jaoks kõige olulisemad, olles tihedalt seotud maitse ja kogu söögikogemusega – nagu pannil praadiv suus sulav lõhefilee,» kirjeldas ta.

Saadud info põhjal taasluuakse lõhearoom looduslikult esinevatest rasvhapetest, kasutades taimedest, vetikatest ja mikroobidest ekstraheeritud õlisid. Lõpptulemus on koostisosa, mida toidutootjad saavad lisada taimsele või kultiveeritud kalale.

Uuringute tulemused tehakse avalikult kättesaadavaks, et nii alustavad iduettevõtted kui ka juba tegutsevad toiduettevõtted saaksid tulemusi kasutada uute toodete arendamiseks.

Rahvusvahelise jätkusuutliku toidu arendamise organisatsiooni The Good Food Institute (GFI) Field Catalyst Grants fondi toel rahastatakse Euroopas kaheksa ja maailmas 21 teadlase teadustööd. Programmi eesmärk on toetada uuenduslikke teadusuuringuid jätkusuutlike valkude väljatöötamiseks ning liha-, mereandide ja piimatoodete valmistamise viiside arendamiseks.

GFI fondi rahastust taotles kokku 195 teadustööd, mille seast rahastati TFTAK-i meeskonna lõhearoomi projekti 250 000 euroga. Hindamisel võeti arvesse arendusplaani tugevust, mahtude suurendamise võimalust ja tulemuste reaalset mõju, meeskonna kompetentsi ning edasisi plaane.

Rosenvald on tegelenud aroomianalüüsiga juba 10 aastat ja alternatiivsete valgutoodetega viimased 3 aastat. Tema meeskond on aidanud Eesti turule tuua erinevaid liha-alternatiivtooteid. Hetkel osaleb Rosenvaldi meeskond globaalsel XPrize Feed the Next Billion võistlusel Ameerikas, kus arendab taimset lõheasendust hernevalgust. Selle aasta kevadel kaasasutas Rosenvald iduettevõtte FUNKI, mille eesmärk on tuua turule uudsed seeneniidistikust valmistatud tervislikud ja keskkonnasõbralikud valgutooted.

2004. aastal asutatud Toidu- ja Fermentatsioonitehnoloogia Arenduskeskus on Eesti biotehnoloogia ja toiduteaduse tippkeskus, mis tegeleb toiduinnovatsiooni ning tehnoloogiliste väljakutsete lahendamisega. Tippkeskuses töötab täna 110 töötajat, kellest 25 protsenti on doktorikraadiga ning 15 protsenti doktoriõppes.