/nginx/o/2013/07/05/1875410t1h70fe.jpg)
/nginx/o/2023/03/24/15217220t1h1a10.jpg)
Vana kalavabriku seinte vahel Kalarannas keeb uus elu: seal asuvad nüüd pagariäri ja restoran, kus muu hulgas pakutakse hõrku forelli ja head tuunikalapirukat.
Või, või ja veel kord või, vasardab peas, kui Kogu Resto & Pagari rustikaalsete kiviseinte vahelt lumetuisku mattunud Kalaranda astun. See «kolmekordse või» tsitaat pärineb Prantsuse Michelini-tähe kokalt Franck Putelat’lt, kui temalt kord maitsva toidu valmistamise põhisaladust teada tahtsin.
Täpselt samasugune võine tunne maitsemeeltes saadab mind ühes pealinna uuemas, nimeka koka Pavel Gurjanovi autoriköögiga restoranis ja pagariäris. Iseäranis käib see mu põhiroa, õrnküpsetatud Pähkla talu forelli (22 eurot) kohta, mis lausa ujub võises kalaleemes. Tasakaalustajaks on kõrval krõmpsuvad suhkruherned, kergelt aniisise mekiga fenkol, spinat ja kevadekuulutajana roheline spargel. Kala ise on hõrk, seest peaaegu et toores, just säärases piiripealses küpsusastmes, mis ei pruugi kõigile tingimata meeldida – ilmselt sous-vide ehk vaakumis küpsetatud, oletan. Meelde tulevad kokkadelt kuuldud soovitused, et koduköögis võib sellise tulemuseni jõuda ilma moodsa köögitehnikata, kui mähkida õhem punase kala filee toidukilesse ja küpsetada seda 45-kraadises ahjus 45 minutit või 60-kraadises ahjus 60 minutit. Võiks proovida. Muidugi, ahju iseloom määrab palju, nii et minutilise täpsusega ei pruugi juhis toimida.
/nginx/o/2023/03/24/15217237t1hd677.jpg)
Pagarikoda, tillukest kohvituba ja restorani ühendav koht ise on järjekordne musternäide, kuidas vana tööstushoone uuele elule äratada. Ülemöödunud sajandi lõpust tegutses seal omas ajas kuulus Malahhovite kalatööstus, nõukogude ajal kiluvabrik. Kalatünne seal puhtaks kraabitud kiviseinte vahel enam pole, küll aga tüüneid beeže ja halle toone, mis lasevad kokakunstil särada ega tõmba tähelepanu liialt endale. Akendest avaneb vaade merele, mille kaldarahvaste köök on kuuldavasti üks peakoka inspireerijaid. Meie teenindaja on aga klass omaette: annab nõu, oskab toidu paariliseks jooke soovitada – muide, majas segatakse kuninglikke kokteile –, lõbus ja suhtleb vabalt, pealegi stiilsete husaarivuntside ning piidlema panevate tätoveeringutega. Hoidku mind, kuid kiusatus neid lähemalt uurida on suur.
/nginx/o/2023/03/24/15217223t1hb391.jpg)
/nginx/o/2023/03/24/15217232t1ha306.jpg)
Siiski, eelrooga sõin samuti – algatusekski isutas kala, kuigi Saaretalu salatis (14 eurot). Lopsakas annuses on seesama Pähkla forell, kuid graavitud, juures maheda maitsega soolakurk, roheline salat, kalamari ja praekartul, mille seob tervikuks hapukoor ühes ürdiõliga. Kokku on see toredalt värske ja kevadiselt roheline kooslus, kus ükski maitse ei mängi teist üle ja millest lõunasöögiks täiesti piisaks.
Kaaslane tellib veisetartari (16 eurot), mis koos anšoovisevahu pilve ja maja pagari võise brioche’iga maitseb ilusalt ning leebelt. Tartar olevat praegu üks linna paremaid. Kerge maitsenoodi lisavad sinna sinepiseemned, marineeritud šalottsibul, kornišonid – kes jõulisemat mekki igatseb, võib pipart peale jahvatada.
/nginx/o/2023/03/24/15217221t1h6c9f.jpg)
/nginx/o/2023/03/24/15217233t1h494d.jpg)
Kui maitsekütte kuulata, siis ka Gurjanovi Eesti ramen (väike 14, suur 19 eurot) on tõeline pärl. Jaapanlaste roog eestilikul moel tähendab ennekõike kohalikku toorainet ja käsitööd: ausat kana- ja veisepuljongit, rohkelt tilli, peterselli ja koriandrit, lehtkapsast, küpsetatud lamba ristluutükki, tatrajahust soba nuudleid. Kausitäit mehist ja rammusat leent viimistlevad sojamunad ja praeseened, lambaliha hindab sööja igatahes parimaks, mida on viimastel aegadel Eestis söönud.
Oleme ära tehtud. Kõik on võluvalt puhtad ja selged maitsed, ilma ülemäärase trikitamiseta, millega näiteks kokkade kiidetud Pähkla forell võiks kõvasti kaotada.
Mõistagi ei ole võiga koonerdanud ka maja pagarid. Ärist kaasa ostetud lihapirukas karulauguga tõestab seda kõigiti: täidist ümbritseb õhuke tainarüü, mis krõbiseb ja sulab suus. Ning täidist on rohkelt, mitte sümboolne teelusikatäis. Aplaus!
Kogu Resto & Pagar Tallinnas
Toit: hõrk segu autoriköögist, kus kohtuvad moodne Eesti, Aasia mõjud ja üleilmne fusion
Teenindus: proff ja hipsteriseguselt empaatiline
Õhustik: ühtaegu õdus ja suurlinlikult modernne
Soovitame: kindlasti