NÄDALA RETSEPTID ⟩ Kuidas hapendada seeni?

Rain Kuldjärv segab oma lemmikseenesalati just hapendatud seentest. FOTO: Mailis Alter Foto: Mailis Alter

Hapendamisest on saanud suur üleilmne trend. Eestlastele, kes söövad hapukapsast ja joovad hapupiima, kõlab see pisut naljakaltki. Ent kui paljud on proovinud hapendatud seeni? Toiduteadlane Rain Kuldjärv annab retsepti.

Maal kasvanud toiduteadlane ja -entusiast Rain Kuldjärv oli hapendamise fänn juba lapsepõlves. Mõistagi ei teadnud ta siis veel mõistet fermentatsioon, kuid kodust hapukapsa ja -piima või kohupiima ning hapukurgi valmistamist jälgis ta alati innukalt ja lõi võimeid mööda kaasa. Tallinna Tehnikaülikoolis toiduainetehnoloogiat õppides kirjutas ta põhjaliku referaadi hapukapsast ja lõi kaasa vürtsikilu teaduslikus uurimises; Ameerikas tudeerides hakkas aga armastama tulise maitsega kimtšid, mida Korea juurtega kaastudeng pidevalt ostis ja sõi – selle eri variantide katsetused Hiina kapsa ja teiste köögviljadega on teadlase koduköögis erilised lemmikud siiani. Nüüd, juba aastaid Toidu- ja Fermentatsioonitehnoloogia Arenduskeskuses funktsionaalsete toitude ja jookide suunajuhina saab ta oma toidukirega tegelda süvitsi. Ta istutas just oma Pärnumaa suvekodu aeda kirsipuu, et oleks hapendamisel lisaks tillile ning mustasõstra- ja mädarõikalehtedele maitseandjaks omast käest võtta kirsilehti. Äsja sai veel maanaabrilt kotitäie kurke ja korjas metsas seeni – hapendamise hoogtöö käib! Krõmpsud hapukurgid õnnestuvad tal iseäranis hästi.

Kuldjärve trükisoe hapendamise hingeelu põhjalikult valgustav raamat «Fermentatsioonist – ausalt ja avameelselt» võtab muhedalt kokku mehe teadusuuringud ja isikliku kogemuse. «Selles kohtuvad elukool ja ülikool,» ütleb ta naerdes.