NÄDALA RETSEPTID ⟩ Talust tuleb parim
29. september 2023, 23:55
Eesti toidu kuuks kuulutatud septembri lõpp ei tähenda sugugi, et omamaised maitsed võiks toidukaardilt välja sõeluda. Hoopis vastupidi. Taluliidu juht Kerli Ats inspireerib ja innustab veel rohkem kohalikku talutoitu sööma ning tänavusi parimaid talusaadusi maitsma.
Pole mingit kahtlust: Eestimaa Talupidajate Keskliidu juhi ja mahetalupidajana on Kerli Ats suur Eesti talusaaduste fänn, tulgu need oma majapidamisest või teistelt talunikelt. Tema Luigeveski peretalus Pärnumaal Saarde vallas kasvatatakse juba kuuendat aastat mahelihaveiseid. Siiski, Euroopa Majandus- ja Sotsiaalkomitee liikmena peab ta elu ja tööd jagama Brüsseli ning kodu vahel, nii et veisekasvatus on suuresti vanemate ja vanaema hoole all. Et aga kogu perele meeldib süüa võimalikult palju talumajapidamisest pärit toitu, on alati laual lai palett oma aedvilju, olgu see kurk või paprika, värske kraam või hoidis. Ka omaküpsetatud leib kuulub Luigeveskil argisele toidukaardile.
Sügis on aedviljade poolest talus kuldaeg, nendib naine ja lisab, et küpsest aiakraamist ja põlluviljadest sünnivad pere suursoosikud, küll ühepajatoit, küll õunakook. Seejuures sunnivad piiratud aeg ja kaheaastane tütar Alexandra köögis otsustama just lihtsa ja kiire toidu kasuks. Nii armastatakse kõige rohkem kärmeid suppe ja ühepajatoite, juuresolev hakklihaga retseptivariant on üks neist. Elukaaslase imemaitsva hapuoblikasupi tarvis pandi suvehooajaks kasvuhoonesse isegi hapuoblikas kasvama. Tänavusest külluslikust tomatisaagist keedeti aga koos emaga lisaainevaba ketšupit, tütre erilist lemmikut. Magusat kaneelisegust õunakoogilõhna immitseb ahjust tänu praegusele õunterohkusele tuppa samuti tihti. Valged klaarid, kuldrenetid ja martsipanid – neist kõigist on koogimaterjali küllaga. «Pärmitainapõhjal õunakook kuulub mu klassikasse,» tähendab Ats, lisades, et eri pärmitainaretsepte katsetades on viimasena retseptiraamatusse pidama jäänud toidublogija Ragne Värgi oma. Ahjusoe õunakook koos Viinamärdi talu lambapiimast kreemise gelato ehk pehme itaaliapärase jäätisega maitseb erakordselt mõnusalt.
Teiste talunike kasvatatud ja valmistatud toidukraamist suuremaid sümpaatiaid oleks Kerli Atsil keeruline välja sõeluda, sest nimekiri tuleks pea lõputu. Iseäranis meeldivad talle aga pikemalt laagerdunud talujuustud lehma-, lamba- või kitsepiimast, mis passivad ideaalselt pastale või salatisse. Tingimata sätiks ta talutähtede nimistusse lambapiimajogurtid, lihatoitude kaaslastena kastmed ja sinepid, õunasiidriäädikat peab naine kodustes salatikastmetes aga suisa asendamatuks ja kakaomett armastab samuti. Üldse on eestimaine mesi Luigeveskil nii lisandi kui ka maitsestajana kokkamises olulisel kohal.
Tänavuselt, juba üheksandalt taluliidu korraldatud parima talutoidu konkursilt vallutas tema hommiku- ja magusalaua Tänava talu Marjatari tatra-šokolaadimüsli. Eriti maitsev on see Viinamärdi talu Limone lambapiimajogurtiga. «Täiuslik kombinatsioon,» kinnitab ta. Konkursi rikkalikust juustugaleriist toob naine esile Nopri talu karulaugu grilljuustu – grilljuustudest on ta alati pidanud, tarvitades neid praetult või grillitult salatites. Ats toob näiteks, et tema pere kõige tavalisemal lõuna- või õhtusöögil süüakse liha või kalaga värsket salatit, kuhu on riivitud pikalt laagerdunud juustu või praetud grilljuustu. Katsetamist ootab Meemeistrite mesi musta küüslauguga, mis toiduentusiastide arvates sobib kenasti kanaroogade maitsestamiseks.
Mõistagi saab ta aru neist, kes ostaksid hea meelega eestimaist talutoitu tublisti rohkem, kuid aina tõusvate hindade tuules loobuvad kallima hinna tõttu odavama suurtööstusliku kasuks. Tal on siiski paar abinõu, mis aitaks algatuseks toidukulusid paremini kontrollida ja ühes sellega väiketootjate toitu eelistada: mõelge argimenüü pikemalt ette ja paremini läbi, et poest tuleks kööki vaid vajalik, samuti vähendage toidu raiskamist. Maaülikooli ja Stockholmi keskkonnainstituudi hiljutine uuring näitab, et keskmine eestlane viskab aastas ära 26 kg toitu! «Mind on säärane enesekontroll aidanud paremaid valikuid teha. Eestimaine talutoit seda on,» kinnitab Kerli Ats, täiendades, et see on ka puhtam ja tervislikum. Liiati teeb kodulähedus selle keskkonnasõbralikumaks ja toetab kohalikku majandust. Supermarketite anonüümset toitu ostes ei tea me enamasti selle päritolu ega ka seda, kuidas seda valmistatakse – hiljuti Nähtamatute Loomade paljastatud õõvastavad kaadrid puurikanade piinarikkast eluolust munafarmides on üks näide odavuse hinnast ehk sellest, kuidas odavad munad meieni tegelikult jõuavad.
Oma kodusest sügismenüüst pakub naine eelroaks välja kartulipannkoogid talujuustuga, põhiroaks kiire ühepajatoidu ja magusaks pärmitainapõhjal õunakoogi. Kõigi retseptide koostisainete loetelus nimetab ta ka mõned lemmikud, mida roogades ise kohalikest talusaadustest eelistab.
Kerli Atsi sügise lemmikretseptid
Kartulipannkoogid talujuustuga
300 g jahtunud kartuli-porgandi putru
2 muna
maitse järgi pikemalt laagerdunud kõva riivitud juustu (nt Andre Farmi Grand Oldi)
soola ja pipart
Pudruks:
kartulit ja porgandit
veidi võid (nt Mätiku talumeierei mahevõid)
2 dl piima
soola
Pudruks keeda kartul ja porgand soolaga maitsestatud vees pehmeks. Nõruta vesi, lisa või ja piim ning tambi kartulid ja porgand pudrunuiaga puruks.
Sega jahtunud kartuli-porgandi puder, munad ja riivitud juust ühtlaseks massiks. Maitsesta soola ja pipraga. Vormi massist väikesed pätsikesed ja aseta need küpsetuspaberiga kaetud ahjuplaadile – kogus sõltub pannkookide suurusest. Küpseta 200-kraadises ahjus umbes 20 minutit, kuni pannkoogid on pealt kuldpruunid. Serveeri seenesalatiga.
Ühepajatoit küüslauguleivaga
köögivilju, nt kapsast, kaalikat, porgandit ja kartulit
hakkliha (nt Liivimaa mahedat rohumaaveise hakkliha)
värsket tilli
soola ja pipart
serveerimiseks võimalusel talu- või omaküpsetatud leiba ja värsket küüslauku (nt Vinkymoni talust); meelepärast hapukurki ja hapukoort (nt 20% Nopri Talu hapukoort)
Haki kapsas peenemaks ja köögiviljad parajateks kuubikuteks – porgandi-, kaalika- ja kartulikuubikud võiks olla suuremad. Pane kapsas soolaga maitsestatud vette keema. Mõne aja pärast lisa kaalikas ja porgand. Lõpuks lisa kartulid.
Prae hakkliha, maitsesta soola ja pipraga. Kui kartul on pehme ja hakkliha praetud, lisa keedetud köögiviljadele hakkliha. Lisa potti ka hakitud till. Sega.
Serveeri ühepajatoitu leivaga, mida katavad õhukesed küüslauguviilud. Kõrvale sobivad hästi ka hapukurk ja hapukoor.,
Pärmitainapõhjal õunakook
Pärmitainaks (Ragne Värgi retsept):
2,5 dl piima
25 g pärmi
100 g suhkrut
1 tl soola
450 g jahu
100 g toasooja võid
Katteks:
käepäraseid koduaia õunu
maitse järgi suhkrut ja kaneeli
võid (nt Mätiku talumeierei mahevõid)
serveerimiseks Viinamärdi talu lambapiima gelato’t
Kuumuta piim käesoojaks – 37 kraadini. Hõõru pärm suhkru ja soolaga ühtlaseks. Vala segades juurde piim. Lisa segades juurde jahu ja lõpuks pehme või. Sõtku seni, kuni tainas lööb käte ja kausi küljest lahti. Lase tainal soojas rätiku all umbes kuni 60 minutit kerkida.
Koori ja viiluta õunad, sega suhkur ja kaneel. Kata ahjuplaat küpsetuspaberiga, rulli tainas jahusel pinnal lahti ja laota üle plaadi. Lao tainale tihedalt õunaviilud, puista peale suhkru-kaneeli segu ja lisa võitükikesed. Küpseta 200-kraadises ahjus, kuni kook on kuldpruun. Söö soojalt koos jäätisega, hästi sobib Viinamärdi talu gelato.
Parim talutoit 2023
Parima talutoidu konkursi pimetestil jagas hindepunkte tippkokkadest, toiduekspertidest ja -ajakirjanikest professionaalne žürii.
Lisaks maitsele hinnati ka pakendit, tootja äriplaane, tootearendust ja turundust. Konkursi võitjad saavad toodetele vastava märgise.
Parim talutoit 2023: Andre Farmi juust Grand Old
Parim piimatoode: Pajumäe talu kohupiimakreem
sõstra ja roseepipraga (Viljandimaa)
Parim pagaritoode: Tänava talu Marjatari tatra-šokolaadi müsli (Läänemaa)
Parim tervisetoode: Vinkymoni fermenteeritud küüslauk omas mahlas (Lääne-Virumaa)
Parim maius: Meemeistrite Duo mesi astelpaju ja musta sõstraga (Jõgevamaa)
Parim alkoholivaba jook: Öselwise’i Wösel passioni Shrub (Saaremaa)
Parim alkoholiga jook: Vinkymoni puuviljavahuvein õuna-ebaküdoonia-rabarberi-meega (Lääne-Virumaa)
Parim lisand: Meemeistrite mesi musta küüslauguga (Jõgevamaa)
Parim juust: Andre Farmi Andre Excellent V.O (Tartumaa)
